酸菜魚退燒，麻辣燙正崛起？海外展店200家、席捲20國，楊國福做對了什麼？
這幾年，台灣街頭開始出現許多麻辣燙新品牌。
來自中國的連鎖品牌楊國福、張亮，幾乎同時來台展店。去年底，海底撈也推出旗下的麻辣燙品牌圈粉舖子。旗下有「雞湯大叔」的本土餐飲集團阿爾法，也推出新品牌賴山嶼，去年9月開出第一間，預計今年展店至10間。
不只台灣，麻辣燙熱潮席捲全球
這股熱潮不僅發生在台灣。
市場研究機構Tastewise的趨勢報告指出，美國Z世代正掀起一場麻辣燙旋風，消費者興趣年增率達88%。其中，以楊國福在全球展店最為積極。它已將店舖開進德國、日本、英國等20國，海外門市達200家，並以海外展店1萬家為目標。
一碗源自中國街頭、幾十元人民幣就能吃飽的重口味平價小吃，為什麼能在人人講究少油少鹽的年代，逆著大眾印象，在全球掀起這場混戰？
關鍵1：從點餐開始，就是一種特殊的體驗
麻辣燙發跡於中國四川樂山的碼頭，最早是當地船工把菜和肉丟進辣湯裡煮的街邊小吃。真正把它變成連鎖生意的，是來自哈爾濱的楊國福。
楊國福從路邊攤起家，讓客人自己夾料、秤重計價，將一鍋共煮的街頭小吃，從此變成可複製的標準化生意。如今在台北南港門市，也可以看到自助區大大寫著「50元／100g」。
它把點餐的控制權交給客人。顧客拿著夾子，自己決定每一樣肉品、配菜的份量；看著眼前琳瑯滿目的自助區，光是夾的過程，就已經讓人覺得這一餐很豐盛，也讓客單價在不知不覺中提升。
台灣服務業發展協會總顧問李培芬觀察，楊國福是「野蠻生長」長出來的品牌，「它們扎根在土地裡，最懂底層民眾要什麼！顧客口袋有多少錢，就夾多少料，秤重計價讓每一餐都能自己客製。」
關鍵2：符合一人用餐的國際市場趨勢
阿爾法餐飲集團總經理暨執行長賴三禹指出，旗下麻辣燙品牌賴山嶼的用餐時間約45分鐘至1小時，比吃雞湯大叔火鍋少一半。而且，秤重自選的形式，讓一個人、兩個人用餐都自在，不必像傳統火鍋得湊滿一桌人。
而且，比起圓桌共食的中餐形式，一人一份的秤重自選，本來就更貼近歐美的用餐習慣。
關鍵3：麻辣燙其實可以吃得很健康
一提到麻辣燙，就讓人有又鹹又高鈉的印象。賴三禹指出，麻辣燙其實可以很健康。在賴山嶼，湯底能選清湯、蔬菜湯底，不一定要辣；自助區有近百種食材，一半以上是蔬菜，也可以自行選擇不加麵食等澱粉。
賴三禹形容，「你可以把它想像成一個很自選的蔬菜吧，就是熱沙拉，配上你喜歡的湯底」。他透露，店裡點選率第二高的湯底，是主打養生的菌菇湯，也因此，顧客中超過7成是女性。
關鍵4：加盟模式，讓麻辣燙更容易跨國複製
楊國福出海的起點，並非總部的全球戰略。2017年，旅居海外的中國留學生、華僑因為想念家鄉味，主動找上楊國福談加盟，在異鄉開出第一批門市。
麻辣燙的加盟模式，天生適合跨國複製。總部只要把製作湯底所需要的花椒、辣椒、豆瓣醬在工廠封裝好，配送到全球每一家門市。肉品、蔬菜，則交由當地加盟商就地採購。這讓它能在不同國家快速落地，湯底的味道一致，但食材卻能隨當地條件彈性調整。
能不能成為正餐，決定熱潮能走多遠
但是，麻辣燙真的能在台灣、全球長久經營嗎？
李培芬認為，背後關鍵在於是否能成為在地人的一頓「正餐」，「相對於零食或下午茶，『吃飽一餐』是永遠的剛需。」
她同時觀察到，楊國福進軍海外市場時，往往把店開成商場裡裝潢講究的「休閒餐廳」；但要真正站穩市場，終究得往「社區小店」發展，「店面不要大，學八方雲集就好，成為新的中式快餐。」也能如同八方雲集提升外帶佔比，將小店型的效益放到最大。
酸菜魚退燒，給麻辣燙的直接警示
其實，類似的劇本，台灣才剛看過一次。
幾年前，另一道來自中國、同樣主打「一鍋共食」的菜色酸菜魚，也曾在台灣街頭遍地開花。它的源頭，是2015年成立於廣州、被視為近年中國最成功連鎖餐廳之一的太二酸菜魚；台灣則從2019年的刁民酸菜魚起，專賣店一家接一家開。然而熱潮來得快、去得也快，2025年起，台灣的酸菜魚店陸續縮編、收攤，出現一波倒閉潮。
退燒的原因，恰恰是一道「業態定位」的難題。消費者漸漸嫌它各家口味大同小異、重油重辣，「只想吃一次」；端上桌是一大碗、眾人分食，既不像火鍋能邊煮邊吃、也不像小吃能三兩下解決一餐，用餐節奏尷尬，要當正餐主菜又略顯單薄。新鮮感一過，它始終沒能從「嚐鮮的網紅菜」，長成「天天都想吃的日常」。
而麻辣燙要走的，正是酸菜魚沒走通的那條路──所不同的是，它手上或許握有幾張酸菜魚沒有的牌：秤重自選，讓「各家口味大同小異」的問題不成立；清湯可選、蔬菜過半，讓它不必永遠重口；一人一鍋，也避開了分食的節奏尷尬。
而歸根究柢，關鍵仍在於麻辣燙必須與「小吃」劃出一條清楚的界線，必須比滷味、鹽水雞更像一頓正餐，卻又比坐下來慢慢吃的火鍋更快、更簡單。能不能做出這樣的差異，將決定它是一時的風潮，還是能長成日常餐飲剛需業態。
核稿編輯：蔡茹涵
責任編輯：陳芊吟
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