香魚怎麼選最好吃？母魚抱卵、公魚吃肉，小小香魚正流行，香魚大王背後有愛的傳奇
秋天是香魚收成的季節，這條肉質細緻、魚卵豐厚，還帶有香氣的魚，近年越來越受歡迎，國內最大養殖產地就在宜蘭冬山。香魚為什麼會香？如何從野生捕撈變成養殖為主？香魚的公母怎麼分辨？有人喜歡吃抱卵滿滿的母魚，有人喜歡公魚的肉質，而養魚人家自己最愛吃的，又是哪一種？
香魚膽子小，容易受驚嚇，所以養殖場通常不開放參觀，本文特地採訪到「香魚大王」宜蘭員山八甲休閒魚場，近距離一睹香魚收成，仔細了解香魚是怎樣的一條魚。
「年魚」的一生，早年遍布台灣河流中
香魚又叫「年魚」，理由很簡單，因為香魚壽命大概就是一年。每年野生香魚爸媽會在10月到12月秋冬季節到河川下游產卵，跟鮭魚一樣，牠們也是產完卵後就死去。孵化的小香魚會自己慢慢游到出海口浮游生物聚集處覓食，稍微長大後再逆流回到中上游，等秋天東北季風吹起，體內的基因記憶就會喚醒牠們要跟爸媽一樣游到下游，接著產卵、死去，週而復始承續著族群生命。
這種會依季節在河川與海洋間遷徙繁衍的就是所謂「降海型魚類」。早年台灣很多野生香魚，並主要聚集在台中大甲溪以北的河川中，例如淡水河、新店溪、宜蘭武基坑溪、南勢溪、花蓮木瓜溪、新竹頭前溪、苗栗中港溪、後龍溪、台中大甲溪等河川。
野生香魚被吃到絕種
在2010年水產試驗所特刊第11號83頁中有這樣一段描述：「香魚在台灣大甲以北地區溪流河川中曾有大量的棲息繁衍之輝煌時代，⋯⋯1953年可捉到香魚44公噸，1955年減少到12公噸，至1957年恢復到43.6公噸，其後因受非法濫捕、河川環境污染、河川攔沙壩建築缺魚梯、再加上香魚只有1年的生命力等因素影響，天然河川中香魚產量從1957年起直線下降，到1965年僅有135公斤，而在1968年以後幾年間未再有產量紀錄，推測香魚在台灣絕跡。」
也就是，香魚是台灣發展歷程中，因為棲地破壞與口腹之慾而被活生生吃到絕種的鮮明案例。目前台灣的香魚都是養殖，最初種苗則主要來自日本。
台灣香魚人工養殖技術是1973年桃園新屋大昇水產進口日本香魚受精卵並順利孵化育成魚苗，隨後水產試驗所竹北分所又培育出7萬多尾幼魚，1980年間水試所積極研究，此後技術慢慢純熟，並開始拓展到台灣各地試養，其中宜蘭冬山因為水質潔淨且多為天然湧泉，因此成為台灣最大香魚養殖基地，包含冬山、員山、大同、南澳等地，產量約佔全台八成以上。
香魚真的會香又潔淨
香魚之所以名為香魚，是因為牠真的會香，牠的背脊有條香脂腺會帶來淡淡的瓜果香氣，據說野生香魚香氣頗濃，但養殖香魚要在特定季節並在水面近距離接觸才能聞到，有點像黃瓜，也有人形容像西瓜或黃瓜。
香魚在日本非常受歡迎，在台灣這幾年也愈來愈受喜愛。主要因為香魚真的太方便了。香魚魚鱗很細，加上只吃藻類且對水質非常挑剔，因此牠不只是水質環境指標，本身也非常潔淨，通常不用去鱗、去腮，更不用剖腹去內臟，只需料理前稍微沖洗一下就可以上架燒烤，非常方便。
小小香魚愈來愈受歡迎
日本溪流中還有野生香魚，也養殖香魚，一年一收；但台灣因為勤勞又技術好，通常一年可以兩收。現在台灣香魚養殖場通常會在1、2月時放一次魚苗，夏初5、6月間收成；另外4、5月間再放第二次魚苗，秋季9、10月間收成。
一直以來，台灣人最愛的就是10月秋天收成的母香魚，體型愈肥愈大超過20公分最好，這樣的母魚魚卵豐厚，入口滋味十足。
但對高級日式料理餐廳而言，他們最愛是5、6月間收成，12公分左右的未結卵香魚，因為這樣的香魚用來燒烤，可以把魚頭烤到酥脆，魚身烤到皮酥肉嫩，魚尾烤到外焦脆內水嫩，而且連魚骨都能香酥入口。八甲魚場阿翰說，現在甚至很多高級餐廳指定要6公分或8公分的小小魚，一股吃幼齒的風氣，正在台灣高級餐飲圈中吹起。
養魚人家最愛的香魚跟大家想的不一樣
養魚人家最愛則是9、10月間體型18公分上下，抱卵5、6分熟的母魚，或是沒有卵的公魚。他們常說：「公魚吃肉、母魚吃卵」，因為公魚不用抱卵，所有養分留在自身，因此公魚魚肉吃起來會比母魚有滋味。而母魚在魚卵過度飽滿時，代表全身養分都已供應給魚卵準備孵育下一代，肉質就會像烏魚殼一樣容易乾柴，過熟魚卵也失去Q度與彈性，而抱卵5、6分的母魚不只魚卵Q，肉也香。
有趣的是，這養魚人家眼中最棒的母魚，拿到市場銷售一定會被嫌棄不肥沒有卵，就算降價求售也通常銷路差。現在除非特別指定，不然漁場很少生產這樣的魚。就算特別指定也不一定會願意生產，因為香魚很容易受驚嚇，下網撈10隻卻可能嚇死100隻，因此香魚收魚通常是養到合適尺寸後再整池一起收，然後再篩選分級，要指定特殊尺寸要達一定數量才有機會。
香魚超級怕驚嚇，公母香魚這樣分
現在香魚愈來愈受歡迎，很容易在餐桌遇見，但實際上要看到香魚養殖場很困難，主要因為魚寶寶真的太容易受驚嚇，有時一個打雷或暴雨，香魚就會嚇死好幾隻。而室內的養殖場更是如此，經常主人必須每天只能固定時間開關一次燈，頻繁或不定時把電燈開開關關，或隨便讓人參觀人影飄過與人聲吵雜，這些鱒魚、鱘龍魚或香魚就有可能好幾天不敢浮上水面吃飼料甚至驚慌而死。
比較有機會參觀的是宜蘭員山八甲休閒魚場。八甲魚場主要飼養觀賞類金魚與香魚，並設有餐廳提供多樣台菜與香魚料理，現場也提供香魚販售。
由於八甲香魚一直養在戶外且技術專業，因此對參觀態度較開放，遊客可以遠遠參觀，收成季節也可以觀賞他們的分級作業，或在旁觀察他們的撈魚與分魚作業。分魚是香魚養殖中很重要的關鍵，一個是分大小、一個是分公母。
在魚的世界裡，大魚通常不會讓食，因此一直是大者恆大、小者恆小，養魚人家每隔一段時間要下水把魚依不同體型大小分池，讓小魚有機會長大。香魚分公母更重要，因為到了秋天收成季，也正是牠們的產卵季，如果公母不分開就會發情相互追逐，導致體型變瘦甚至排精排卵，因此通常會在9月初產卵季前將公母分開。如果想更了解香魚，這些都是觀賞養魚人家作業的好時機。
傳奇香魚大王，背後有愛的故事
魚場主人黃玉明是台灣著名的香魚大王，當年他以小學學歷自修日文，靠著翻字典讀日文水產養殖專業書籍並不停嘗試後成功繁殖金魚，隨後又首創香魚平地養殖技術，讓以往一年一收的香魚變成兩收，是台灣香魚圈重要關鍵人物。
黃玉明出生於宜蘭員山雙連埤山區，早年家貧，國小畢業後開始砍材、燒炭、抓蚯蚓做農家雜工維生，18歲那年因為觀賞魚市場正熱，他拿出所有積蓄買魚苗，結果兩個禮拜後魚苗全死光。不甘心就此放棄，於是又再舉債，經常別人都已上床的寒冷冬夜他還下水觀察魚群生態，並從35歲開始回到學校夜間部唸國中，並陸續唸到高職、空大，隨著從書籍上獲得的知識愈來愈多，養魚事業也愈來愈輝煌，38歲那年還拿下十大傑出農村青年，隨後打下香魚大王名號至今。
在最苦的日子，一直支持他的就是他老婆羅靜力。30歲結婚那年，婚禮所有一切都是借來的，婚後老婆還不時拿出嫁妝變賣以貼補養魚損失。黃玉明說，那時晚上騎摩托車到山下學校上課，有時肚子餓了卻連碗陽春麵都捨不得吃，忍到回家後才熱剩菜剩飯填肚子。
「我老婆唱歌非常好聽，那時她自己錄了一卷錄音帶給我，我養魚時聽、難過時聽、肚子餓也聽。」「哈！唱的就是愛你一萬年啊、祝你幸福、農村曲、愛在夕陽下這些歌。」
因為苦過，因為被瞧不起過，因為被老婆深深愛過，黃玉明常告訴自己：「我成功後一定要好好陪老婆過好日子」，因此前些年積極培養並交棒給女兒女婿與兒子，現在自己回到雙連埤故鄉，天天開心的當農夫抱老婆逍遙種菜。