烤寨泰式混血菜　曼谷長大的台籍主廚家鄉味

想「家」的時候，泰國街邊常見起著滾滾濃煙的「雞肉串 豬肉串 」、抺上香菜鹽水的烤「雞腿 」和家裡餐桌上必備的蒸糯米飯和生菜，都讓「烤寨泰式餐酒館」主廚汪義諠（Calvin）饞意翻騰，這些在台灣被定義為的異國料理，卻是在台灣出生、曼谷長大的他，遠在它方的家鄉味。

「我3歲就到曼谷，更習慣了泰菜的味道，原來環境會決定一個人吃什麼，飲食的偏好是習慣養成的。」從飲食談到身份認同，Calvin說：「我在台灣不被歸在ABC一掛的、在美國成了亞洲人，可是在曼谷也不是當地人。」

去了哪裡都被標識著格格不入，伴隨而來的孤獨感，卻也成為Calvin享有「自由」的狀態，經歷飯店餐廳、頂級法餐及牛排館工作的他說：「我還知道自己一直有想要脫離傳統軌道的念頭。」

譬如，融合泰菜台菜風味的「烤寨招牌打拋雙色地瓜」，嘗得到甜綿的紫色和黃色地瓜和辛香的打拋豬肉，把鋪在上頭的水波蛋劃破，蛋液拌勻食材，微辛辣帶甜的味道，很容易就勾人挖上一匙再一匙，這再次印證食物是否正統不是重點，美味才是王道。

跟Calvin一起在曼谷長大、到澳洲讀書的太太蔡宜倩（Jennifer），指著「烤寨招牌打拋雙色地瓜」旁邊附上的蒸糯米飯和生菜說：「蔬菜和米飯要搭配肉類料理一起吃，才是泰國家庭的日常飲食。」

Jennifer再舉例，另一道經過24小時醃漬烤香、蘸上自製焦化鳳梨醬的的「雞腿」，在當地也會搭配蒸糯米飯和生菜，像這樣組合多樣食材的吃法是泰式家庭料理或是街頭小吃的標配。

非典型泰菜的「檳榔沙拉」，靈感來自青木瓜沙拉，Calvin選用台灣原住民部落取得的半天筍，加魚露、鹹蛋、檸檬、青芒果、辣椒和烤過的花生，以從泰國搬來台灣的石臼研缽和木杵搗碎，拌入酸辣醬汁，質地軟中帶脆，酸辣開胃。

文化揉雜的生命背景和法餐嚴謹的廚藝訓練，讓Calvin端出結合泰式風味，中菜技巧和西餐美學的混血菜，難怪我的民間侍酒師朋友會形容Calvin和他的菜「才華洋溢、無法定義」。

烤寨泰式餐酒館 KaoJai Thai Bistro

• 地址: 台北市松山區市民大道四段19號
• 電話: 02-8773-6006
• 營業時間：週二～五 11：30～14：00、17：30～23：00，週六、日17：30～22：00，週一公休。
• 刷卡：可。收1成服務費。

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