戒甜食20年仍得糖尿病！妻曝「每餐吃法」 醫嘆：胰臟在算帳
記者李佳蓉／綜合報導
「我一口甜的都不碰，為什麼血糖還那麼高？」腎臟科醫師林軒任在粉專分享，診間一名62歲林大哥從小就不愛吃甜，蛋糕、餅乾、汽水20幾年來都不碰，直到一旁的太太淡淡說出一句「可是他一餐吃2碗飯，配醬瓜」，才揪出背後的關鍵。醫師解釋，飯雖然不甜，但澱粉其實就是「醣」，舌頭嚐不出白飯的甜，但胰臟卻嚐得出來。
林軒任醫師指出，身體並不認識「甜」，它只認識「醣」。他說明，「甜」只是舌頭的判斷，當味蕾上的受器碰到特定分子，就會送出甜的訊號到大腦；然而決定血糖高低的，則是食物裡的醣類（碳水化合物）經腸道消化後，最終變成多少葡萄糖進入血液裡。
「甜是門口的接待員說的話。醣，是後面那條輸送帶真正送進來的東西。」林軒任比喻，澱粉的本質就是一長串手牽手連在一起的葡萄糖，之所以吃起來不甜，只是因為鏈子還沒被拆開；一旦進入消化道被酵素一段段剪斷，最後送進血液的一樣是葡萄糖。因此，真正的重點從來就不是食物甜不甜，而是「這一餐總共有多少醣」以及「它被拆開的速度有多快」，甚至有些精製澱粉被拆開的速度，比直接吃砂糖還要快。
林軒任也盤點戒糖的人最常漏掉、吃起來不甜卻一樣是「醣」的5類食物：
1. 主食類：白飯、麵、饅頭、吐司、水餃皮，以及拆解速度特別快的稀飯。
2. 根莖類：地瓜、馬鈴薯、芋頭、玉米、南瓜。這些食物常被當成蔬菜，但其實是主食。
3. 勾芡與醬料：羹湯、燴飯、糖醋、番茄醬、烤肉醬。
4. 「鹹的」加工食品：鹹麵包、蘇打餅乾、鹹味零食。
5. 酒精：啤酒與甜酒本身就含醣，且酒精還會干擾肝臟調節血糖。
他直言，這也代表一個真心不吃甜食的人，一天吃下肚的醣，仍可能相當於另一個天天喝手搖飲者的攝取量。
若想在飲食上控制血糖，林軒任認為，第一步要先從「看得見」主食開始。像是在林大哥原本的認知裡，一餐可能只有「一塊魚、一盤青菜」，必須把那碗飯也放進畫面裡才算完整，因為沒有人能管理一個自己看不見的東西；事實上，許多人就算不減量、不改內容，光是開始注意到那碗飯，血糖就已經開始鬆動了。
不過，身為腎臟科醫師，林軒任坦言，最擔心的副作用就是有人得知後把飯全部戒掉，改吃大量的肉、蛋、蛋白粉。這對腎功能正常的人來說，短期或許還好，但對於已經有蛋白尿或eGFR下降的人而言，這樣的置換其實很危險，「你解決了血糖，卻把負擔換到了腎臟身上。」
林軒任補充，糖尿病人本來就是腎病變的高風險族群，許多人在不知情時，腎臟其實已經走了一段路。當把醣拿掉之後，空缺打算用什麼補上，這件事與「要減多少醣」一樣重要，若想大幅調整飲食結構，建議先與自己的營養師或醫師討論方向是否可行。
至於林大哥後續的狀況，林軒任透露，病患並沒有戒飯，只是做了一個小小的改變，「青菜跟肉先吃，飯留到最後」，結果飯量自然而然從2碗變成不到1碗。在藥物沒有更動的情況下，3個月後病患的糖化血色素（HbA1c）就從7.6掉到6.9。醫師也感嘆，舌頭雖然嚐不出白飯的甜，但胰臟每天都在幫忙算這筆帳，只是從來沒有說出口。