全台只有「這裡」吃得到！不是罵人的「豬頭飯」，傳承四代老店在地人吃到大
你有聽過「豬頭飯」這樣台灣小吃嗎？等等，這不是在罵人，而且全台灣只有「１個地方」吃得到這樣特殊的美食。更有趣的是，其實豬頭飯裡面根本就沒有「豬頭」，那麼到底「豬頭飯」之名是怎麼來的呢？趕快來看看關於豬頭飯的故事吧～
台南鹽水美食「豬頭飯」
豬頭飯是鹽水才有的小吃，這名字乍聽之下有幾分莞爾，絕對與豬頭有關，然而，飯端上桌卻未見豬頭肉。豬頭之名從何而來？根據地方的說法，日治時期，因為物資缺乏，鄉下地方只有逢年過節或喜慶才能殺豬，富裕人家吃得起豬肉，一般農戶便只能物盡其用，吃豬頭煮出來的飯，此說法幾乎已成鹽水地區眾所周知的「公版」。
▲吸飽豬頭湯汁與吸附了油脂的豬頭飯，熱量足且便宜大碗，至今仍是鹽水人最實惠的早餐，陪著當地人走過悠悠的飯香歲月。（圖片來源：《臺南好食》）
從平民料理變身特色小吃
原本豬頭飯是生活不富裕的平民百姓吃食，結合了相對廉價的豬頭與秈米，因為便宜而常被食用，不過，最初只見於一般人家的餐桌，後來也走出家庭，帶來商機，在生活逐漸穩定稍有餘裕後，豬頭變成相對便宜的食材，因為經濟實惠口味又好，在地方上頗受歡迎，還打出響噹噹的名號，後來更傳到新營去，成了新營人的日常飯食。
鹽水人的活力早餐
豬頭飯最大特色在於使用「秈米」，也就是俗稱的「在來米」，相較於日本人來台後引進改良育種的粳米（蓬萊米），在來米因為口感不佳，價格相對便宜，成為農業時代一般家庭主要的米食，而煮熟後蓬鬆不黏韌、粒粒分明，看起來分量多且足，也是豬頭飯選用米的主因之一，「以前老一輩人都說是『銃子飯』（子彈）！」在鹽水從事餐飲業超過50年的陳進明說，現代人吃慣了Q黏的蓬萊米，在來米黏性差，口感偏乾硬，尤其不討年輕人喜愛，所以後來有營業店家改良或混雜蓬萊米。
傳統豬頭飯是以整顆豬頭熬煮至少２小時成高湯，濾油後，再以豬頭高湯炊煮在來米，過程中加的水、鹽、蔥頭等調味比例，是各家獨到之祕，也有創新作法添加蝦米煮過的湯汁提味。待米飯炊熟後，直接吃或拌入豬油、香腸油等增加油潤與香氣。豬頭飯的表現在於豬頭豐富的膠質以及油脂與在來米的融合，米飯色澤溫潤微黃，豬頭湯汁滲入米粒中再透出的淡淡肉香，是最完美的結合。豬頭便宜且有熱量，在來米好消化，對早年務農與從事勞力工作的鹽水人而言，是道地的早餐代表，一碗飽足，一整天也氣力十足！
▲自早，整頭豬從頭到尾充分利用，挑精撿瘦的烹調習慣，在鬍鬚豬頭飯彷彿也可見；嘴邊肉、大骨肉、耳朵、豬皮甚至眼睛，簡單汆燙沾蒜頭醬油就是１道佳餚。（圖片來源：《臺南好食》）
「鬍鬚豬頭飯」保留古早味
鹽水有多家傳承好幾代的豬頭飯，目前營業最久的「鬍鬚豬頭飯」，最初，陳復宗、陳進發兩兄弟在伽藍廟前擺攤販賣，兄弟分家後由陳進發持續經營。鬍鬚豬頭飯至今仍不改傳統的以在來米炊煮，第四代陳科呈說，在來米還得用一年的舊米，水分含量較低，不容易糊化軟爛，米粒口感才會好。將米煮熟後拌上炸香腸剩下的油渣，讓米飯吃起來更加香腴增味。
不見豬頭的豬頭飯，熬煮後的豬頭不單隱於飯裡，一同入鍋的三層肉、大骨肉⋯⋯，隨手一切，軟嫩的嘴邊肉、骨邊肉、豬耳朵甚至眼睛，就是招牌骨仔肉，簡單汆燙後沾點蒜蓉醬油膏，再配上飽滿厚實、油潤而不膩的香腸，拼成一盤香腸肉，不過分華麗卻也不寒傖，是許多鹽水老饕的心頭好！往往熟客無需太多吩咐，隨口說句「１組」，店家就懂得出菜。
▲「鬍鬚豬頭飯」不僅是鹽水至今營業最久的豬頭飯店家，溯其家族，當地知名的小吃，幾乎都與陳家有關。（圖片來源：《臺南好食》）
豬頭飯以「飯桌仔」模式經營
豬頭飯的經營模式，很像盛行在府城裡的「飯桌仔」，自日治時期，在府城內、特別是米街附近的「石舂臼」，就有飯桌仔，提供飯、湯、肉類以及在地當令海鮮時蔬現煮等菜餚，成為府城飲食的特色。鬍鬚豬頭飯通常也有十數道烹煮好的配菜，多為季節性食材，陳科呈說，小店經營久了，要推陳出新同時兼顧保留古早味菜色，更得費心。
店裡年紀大的顧客偏多，白菜滷、苦瓜湯以及鹹熗吳郭魚、虱目魚頭、草魚頭等，都是幾代下來從沒變過的菜式，要面面俱到的滿足顧客嘗鮮心理，也有泥鰍、魟魚等季節性菜色，以及不定時、偶爾才會出現的隱藏版如成仔魚蛋，那是熟門熟路的饕客才懂得詢問。
▲１碗豬頭飯、１份香腸肉，鹽水許多街坊直接將這樣的搭配稱作「１組」，再來碗清湯或苦瓜湯，對味也飽足。（圖片來源：《臺南好食》）
在地人從小吃到大
說豬頭飯是鹽水指標性的食物，真的名符其實，說也奇怪，出了鹽水、新營以外，便十分少見。「那本來就是家裡自己吃的，出了鹽水、新營大概很難生存。」陳進明說。豬頭飯提供的就是一種家庭式的飲食，以人人都能消費得起的平價與口腹滿足，陪著在地人走過吃飯時光。
鬍鬚豬頭飯
地址：台南市鹽水區南門路89號
電話：066524258
時間：週一至日09：00～19：30
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