FLAT43-主廚楊子毅 Craig Yang 在百年故居「輝室」用臺灣料理帶出情感與回憶
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影像: 林俞歡
文字編輯: Ran
在台北南昌路上一棟見證司法史書寫的宅邸，曾是台灣首位本省籍司法院長戴炎輝的居所。戴炎輝畢生鑽研臺灣法制史，主持《淡新檔案》整理工作，讓清代至日治時期的司法文書能留存後世，這段學術重量也成為宅邸最初的性格。
「輝室」以延續古蹟的回憶與故事，在開業滿一週年之際，由《臺灣米其林指南》必比登推薦餐廳主廚楊子毅（ Craig Yang ）帶領團隊進駐。楊子毅投入餐飲業超過二十年，成長過程受總鋪師父親啟蒙味覺，後歷練日系連鎖餐廳與米其林二星餐廳，他梳理出自己對料理的理解，希望捨去繁複技法與稀有食材，透過最單純的味道，喚起現代臺灣料理的記憶與情感，
與輝室這棟宅邸所承載的時間感能相互呼應。
楊子毅攜手執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）組成，兩人藉由對輝室歷史的理解，加上各自人生經歷裡的特殊片段，共同完成進駐輝室後的首季菜單。
隱藏版黑糖麻糬裡的城市記憶
開胃菜「白蝦・咖啡康普茶・烤玉米」以烤玉米泥、煙燻紅椒粉，襯托肉質彈牙的烤蝦，帶出接近夜市烤玉米般的率直風味。楊子毅正視兒時對米粉大份量的畏懼，發展出「米粉・麻油蛋酥・發酵辣椒醬」。他坦言小時候一看到米粉就想哭，長大後重新研究阿嬤的炒米粉，聚焦口感層次的堆疊，將炒米粉轉化為炸春捲形式，包入大量蔬菜甜份，也包進主廚爸爸親手醃漬菜脯的心意。
不在菜單上的隱藏版菜色「黑糖麻糬・蘋果酸奶油」，取材下課後黑糖刨冰的香氣，透過蘋果康普茶醬汁與黑糖麻糬，連結起輝室所在學區的聯想，喚回學生時代蘋果麵包、肯德基比司吉的香甜印象。
兩位主廚共同視為招牌的「鴨・烤地瓜・芋頭」，源自過去在米其林餐廳共事時期的代表菜色。菜色擷取楊子毅新北金山出身的名菜鴨肉，結合台日混血主廚江阪心廷對漢堡排的印象，鴨肉漢堡丸搭配近似法式肉汁的多蜜醬，帶出飽滿的肉脂氣息，同時藏入秘密風味。頂層鋪陳的芋頭絲，輕輕呼應輝室主人戴炎輝先生生前的喜好，串聯起這棟宅邸的過去與現在。
清粥小菜、紅玉雞與紅豆湯裡的宅邸故事
「台中194・海魚・清粥小菜」是楊子毅版本的清粥小菜，搭配皮蛋豆腐、肉鬆與煎魚。他選用帶有芋香風格的台中194號米，連結芋頭鹹粥的風味印象，再拌入醬瓜、醃漬蛋黃、豆腐乳等配料，於清粥小菜之名裡找出各自的療癒共鳴。7道式套餐的主餐「紅玉雞・野菜・煙燻雞油」，以甕窯雞、雞油拌飯體現團隊進駐輝室後的首場宴席，胡椒鹽泡泡、酸筍雞湯醬汁為雞肉帶出樸實而細緻的風味，藏於過貓裡的公雞肉髯清爽脆口，成為菜色裡不可忽視的轉味存在。
套餐尾聲，「桂花・柴燒龍眼・紅豆湯」以甘酒冰淇淋、紅豆慕斯等組合，重現戴炎輝教授編纂臺灣重要法制史《淡新檔案》期間，師母煮紅豆湯款待協助整理檔案學生的往日場景。
輝室 pān-toh
地址：台北市中正區南福里南昌路二段1巷2號