東三水市場「竹圍土雞」多汁膠質如果凍　還有燻物湊作堆

「甘蔗雞」先煮後燻、整隻燦黃，拿來拜拜最討喜。（500元／隻）

過年供桌少不了起家雞，當中又以燻成黃金色的燻雞最有好兆頭。來到萬華人的廚房「東三水市場」，大清早康定路口的老攤「竹圍土雞」，早就掛起一排排表皮光潔、肉體飽滿的「甘蔗雞」與「鹽水雞」，等著起早饕客帶它們回家。

顧名思義，這兒的土雞都來自桃園竹圍，據說早年是在板橋江子翠養雞，後來隨著都市更新才遷移，4斤半至5斤的土雞，要煮得表皮不破，肉質不柴，骨髓還帶點鮮紅的熟度，得煮完了靠低溫浸熟，火候全靠65歲老闆娘陳阿玉多年經驗掌控。連燻雞也是用甘蔗，香氣樸實。

位在市場入口頭一攤的「竹圍土雞」生意好，一早就有忠實粉絲來拿雞。

老闆娘陳阿玉賣雞超過30年，有如活招牌。

處理並調味好的「雞肝」「雞胗」「雞心」等熟雞下水，直接吃、涼拌兩相宜。（皆50元／份）

「鹽水雞」皮Q肉多汁，皮下還藏肉凍。（50元／盤，圖約100元）

也因這種古早味舒肥的伺候，這雞放涼後，皮下膠質變成肉凍，粉絲暱稱「果凍雞」，雖帶點土雞特有的韌性，但連雞胸都多汁有味。如遇年節，據說最高紀錄能賣掉一千多隻。若有特殊需求，還可提前預訂「閹雞」「大公雞」「玉米雞」等雞種，想怎樣討好神明祖先，都能為你客製。

大鍋雞湯煮得入味的「筍子」完全是佛心價。（50元／包，買一送一）

攤家自己炸的「雞油」香氣足，買回去炒菜拌飯都很棒。（50元／小瓶）

外黃內白的「鯊魚煙」活像黃金包白玉，當年菜頗喜氣。（120元／半斤）

本業賣雞，少不了雞下水、雞油等週邊產品，但妙的是，因為老闆娘早期也賣海鮮、雞捲等熟食，攤頭也看得到「鯊魚煙」「鵝肉」「粉肝」，張點完雞，若還想加幾道冷盤，點了切完拎著走，真是數種願望一次滿足。

「粉肝」口感彈中帶嫩，肝臟香氣足。（120元／半斤）

東三水街市場（新富市場）熟食攤多，是在地人的廚房。

竹圍土雞

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