果糖、蔗糖、麥芽糖比一比！甜度高的糖，熱量就一定比較高嗎？

撰文＝李若威

你也喜歡吃甜的嗎？為什麼總會說血糖低、頭昏眼花吃點糖會比較好？這是因為，高熱量的糖可以讓人體的血糖質快速上升、來補充能量，而吃糖可以讓腦部分泌多巴胺，讓你有幸福快樂的感覺。

果糖、楓糖、麥芽糖、蔗糖 這些糖最甜不一定熱量最高？

楓糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等，這些常見的糖類中誰的味道甜，熱樣的多寡又是如何？吃起來越甜的糖，熱量會就越高嗎？
其實，甜味和熱量的關係很複雜，最甜的糖、熱量卻不一定最高！

根據台灣海洋大學食品科學系做的實驗結果，將蔗糖的甜度定為100為基準與其他樣本作比較，甜度最高的是果糖，再來依序是蔗糖、楓糖及麥芽糖。

果糖的甜度最高，最低的則是麥芽糖。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

另外，果糖、蔗糖、楓糖和麥芽糖都以100公克來計算其熱量，熱量最高的是蔗糖（48kcal/100g），再來是麥芽糖（40kcal/100g）、果糖（38.4kcal/100g），熱量最低的則是楓糖（33.6kcal/100g）。

每100公克的蔗糖含有48大卡，熱量最高。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

果糖雖然熱量比蔗糖低 卻易造成脂肪代謝異常

綜合前面的實驗結果，果糖吃起來最甜但熱量又低，乍聽之下是個不錯的選擇，但事實又是如此嗎？

首先，楓糖、果糖、麥芽糖、蔗糖這四種都屬於「醣類」，也就是碳水化合物的一種，不過依據構成方式、分子大小不同而分成「單醣」及「雙醣」兩種。單醣是碳水化合物組成最小的醣類，其中果糖就屬於單醣。而雙醣就是由兩個單醣所組成，楓糖、麥芽糖和蔗糖都是雙醣。

雖然果糖甜度高、熱量低，但它相對來說不受人體的胰島素所控制，不會全部經過肝臟轉化成能量或儲存成肝醣，就容易造成脂肪的代謝異常、或轉化成三酸甘油脂，堆積在人體的血液或脂肪中。

而果糖的溫度越低，味道越甜，市售飲料店就會使用甜度較高、用量需求比蔗糖量還低的果糖來降低成本，又或者是使用成本更低的高果糖糖漿。

因為果糖甜度高、價格又比蔗糖便宜，飲料店為了降低成本就可能會使用果糖。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

做麥芽糖前還要讓小麥在暗室發芽、吹冷氣？

麥芽糖雖然歷史悠久，但是這個利用發芽的麥加上糯米去熬煮，就會形成黏糊糊的麥芽糖，卻是很科學地運用「澱粉酶」讓米、麥類轉化成糖。我們在吃饅頭、麵包的時候，若仔細去感受就會發現會越嚼越甜，這其實就是因為唾液中含有澱粉酶，可以讓澱粉轉化成糖，而發芽的小麥中就含有豐富的澱粉酶。

而做麥芽糖的小麥，不但要先發芽，還要讓他在暗室裡吹冷氣？

小麥在萌芽的時候，澱粉酶的含量會急速上升，也會提升糖化的能力。而小麥是北方的作物，台灣處於南方溫度太高，所以種植麥芽糖需要的小麥要開冷氣給小麥吹，讓溫度維持在17～20度C。

小麥種子處在合適的溫度下，裡面的澱粉就會被澱粉酶分解成葡萄糖還有養分，自行發芽。但如果小麥處在光線下，光會加速麥芽的成長，澱粉會被快速轉化成葡萄糖，進行光合作用讓植物快速成長出根莖葉。不過想要得到甜滋滋的麥芽糖，就會希望把澱粉留下來做麥芽糖，所以才會故意讓麥芽處於暗室、不照光。

調味走鐘？試試料理界最佳助手「糖」

在大量的酸、苦、鹹溶液中加入少量的甜溶液，可以發現能稍微降低酸、苦和鹹度。反過來，在大量的甜溶液中，加入少量的酸、苦、鹹，卻會發現味道沒有太大的改變。其實，在酸、甜、苦、鹹等多種味覺刺激物混合時，各自的味道會相互受到抑制，但以「甜」的抑制作用最強，也就是說「甜」能減弱其他味道的味覺，這也是為什麼古代有一句話會說：「調味走鐘，就加糖試試看！」下次煮飯調味失手，加點糖試試看囉！

「甜」能減弱酸、苦、鹹等的味覺，因此若料理調味失手，可以試著加點糖調整看看。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識，第二季更新增味覺科學系列。 節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點，或是公視3台每週五晚上7點首播。

審稿編輯：林玉婷

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