【玉米筍秘密】玉米筍紅鬚、白鬚哪個好吃？脫光光跟穿衣服那個好吃？

誘人的鹽酥雞、美味的燒烤、暖心的火鍋都有玉米筍的身影，玉米筍原本只是玉米農的副業，但30 年來國內批發交易量增加超過十倍，成為蔬菜界的後起之秀，也因此催生了玉米筍專業農。

市面上的玉米筍著裝不同，有的一襲綠衣包緊緊，有的吐紅鬚，有的吐白鬚，還有玉米筍全裸脫光光。這些玉米筍差在哪？哪種才好吃？玉米筍是玉米寶寶嗎？趕緊跟著專家們一同剝開玉米筍的秘密。

Q1：玉米筍是玉米寶寶嗎？

原則上是，但也不一定。台南區農業改良場（以下簡稱「台南場」）朴子分場助理研究員謝禮臣說明，玉米為雌雄同株，頂端會開雄花，葉腋則會長出果穗，玉米筍就是玉米的幼嫩果穗。玉米筍表面有一粒粒突起，便是穗軸上未授粉的雌花，雌花若成功授粉，且有充足的生長時間，便能發育成為玉米。

不過，並不是每個玉米筍寶寶都會長出玉米。台南場朴子分場長游添榮表示，在生長過程中，玉米果穗會吐出花絲，若目的是為了採收玉米筍，那果穗吐出花絲約兩、三天後便可採收，「（果穗）有沒有授粉並不重要」。

換言之，每株玉米筍不一定有授粉成功，玉米果穗若未授粉，便如未受精的雞蛋，並不會變成玉米。

Q2：玉米筍是哪一種玉米？為何會有不同顏色的鬚鬚？

玉米可依用途分為五大類：飼料玉米、青割玉米、食用玉米、爆裂種玉米及觀賞玉米，其中只有食用玉米才會進入人們的餐桌。食用玉米又有分類，罐頭裡盛裝金黃色玉米粒、關東煮的截切玉米均為「甜玉米」，路邊常見的水煮玉米是顏色較霧面的「糯玉米」，至於玉米筍也是食用玉米的一種。

若細看市售玉米筍，會發現玉米筍吐出的花絲顏色不同。謝禮臣表示，常見的玉米筍花絲分為紅鬚和白鬚，用來生產的玉米筍「專用品種」，多為硬粒種玉米，花絲顏色為淡粉紅、紅色，相較於一般食用玉米約結 2 至 3 個果穗，採筍專用品種可結出 4 至 5 個果穗。

白鬚玉米筍則多是甜玉米、糯玉米的寶寶，亦可說是它們的「副產物」。其中甜玉米果穗的花絲 99.9％ 為白色、米白色。糯玉米果穗的花絲則可能白色帶有粉、紫色，而花絲的粉色、紅色、紫色則是花青素含量差異所致。

Q3：紅鬚、白鬚玉米筍哪個好吃？

謝禮臣說明，採筍專用品種的口感、外觀較一致，果穗軸心為完整錐形、排列整齊，且較好剝除，特別是果穗和植株相連的基部，不易在採收時被剝斷、損失價值。

非採筍專用品種，例如甜玉米、糯玉米的寶寶們，若只是為了集中養分而摘除果穗、作為玉米筍，外觀通常較不一致，有的會較短胖，果穗上的行距較不整齊，也常有口感不一的現象。

謝禮臣表示，不論外觀是否漂亮，紅鬚、採筍專用品種通常較好吃，但某些糯玉米的白鬚玉米筍也很美味。

Q4：為何沒有 MIT 的玉米筍品種？

農業試驗所文獻指出，台灣約 40 年前曾有過玉米筍產業，當時主要以台南 11 號玉米為主，但因玉米筍採收仰賴人力，隨著工業發展，農村人力流往加工出口區，造成生產人力減少，產業也因此沒落、消失。

近年來，玉米筍再次受到歡迎，而現在的玉米筍常見品種為興農公司的 TS2008、明豐種苗公司的小寶。

謝禮臣說明，目前玉米筍專用品種多引自泰國，泰國和越南為玉米筍加工出口重鎮，採筍專用品種主要為硬粒種玉米，硬粒種玉米適合生長在熱帶環境，有的台灣苗商會在泰國、越南等地設立生產據點，產出種子後引入台灣。

為何沒有 MIT 的玉米筍品種？ 游添榮分析，玉米筍的育種比甜玉米、糯玉米的難度更高，因為玉米筍品種通常葉片直立且高大、必須一次結出四至五個果穗，這意味著需要高產的品種，而每長出一個玉米果穗要大量消耗養分，育種要投入的資源遠高於其他食用玉米。

對比國外玉米育種公司研發人力動輒數千人起跳，台灣農政單位中，專注在玉米的研究員只有四位，研發速度較慢，但農試所已在培育採筍品種。

Ｑ5：國產玉米筍都種在哪？

農情報告資源網顯示，2023 年全國食用玉米種植面積為 14475.64 公頃，約 50.3% 集中在雲林縣。謝禮臣表示，玉米筍產區遍佈彰化、雲林、嘉義、台南、屏東等地，主產區也都在雲林附近。

台北農產運銷公司蔬菜課課長徐志摩則透露，北農收到的玉米筍多來自雲林、嘉義、彰化，雲林縣的玉米筍最多，進一步分析區域，雲林縣的土庫鎮、元長鄉、東勢鄉、麥寮鄉等靠海鄉鎮的玉米筍拍賣件數最多，這些靠海地區通常也是食用玉、硬質玉米的大產區，「有時候農民會直接收成果穗當玉米筍賣」。

此外，徐志摩觀察到，玉米筍每年有兩大時段特別熱銷，買氣最旺的時間是中秋節前後，推測是因為中秋節聚餐、烤肉需求，清爽、香氣十足的玉米筍也會登上餐桌與烤架，除中秋節外，買氣第二旺的時刻是春節前，春節前的聚餐、年貨採買會使所有蔬菜都銷售暢旺，玉米筍也不例外。

Q6：玉米筍為什麼越賣越多？

農產品批發交易行情站數據顯示，近 30 年來，全台玉米筍的批發成交量成長超過十倍。雲林北港青農許凱鈞專供玉米筍，他表示，過往玉米筍只是農民的副業，但隨著玉米筍越來越受歡迎，產地便出現玉米筍專業戶，以他為例，他供應的客戶包含連鎖超市等，近年來超市的玉米筍銷售量成長速度相當驚人。

許凱鈞分析，玉米筍之所以越來越熱銷，一來是美味，二來是沒有「偏食」問題，軟嫩的玉米筍受到孩子的喜愛，牙齒不好的年長者也能食用。第三個原因則是「營養」，相較於富含澱份的玉米，玉米筍還未發育、充實成澱粉，因此屬於蔬菜，擁有豐富的膳食纖維，且熱量低，飲食控制、重視身材、健身的人也會食用。

流通在批發市場的玉米筍，過半是在北農一、二市成交。台北農產運銷公司蔬菜課課長徐志摩表示，玉米筍因市場需求而拉抬批發量，隨著交易量增加，玉米筍價格也越來越親民，儼然成為「國民蔬菜」，不只好吃，更有擺盤需求，餐廳、零售市場攤位都會來採購玉米筍。

Ｑ7：進口玉米筍與國產玉米筍有什麼差別？

游添榮觀察到，玉米筍漸漸在餐飲取代了玉米，例如：火鍋店過往會配一節節的玉米，現在越來越多店家會改放玉米筍，玉米筍的市場需求明顯增加。不過台灣的玉米筍產量有季節之別，冬季玉米筍收成量最多，春夏種植玉米筍時常常會遇到颱風、梅雨，對玉米筍栽種、收成都不利，在國產玉米筍短缺時，便有進口需求。

農業統計顯示，玉米筍進口紀錄始自 2019 年，進口量年年攀升，且以泰國、越南為大宗。許凱鈞分析，玉米筍採收仰賴人力，但東南亞土地、人力比台灣便宜，東南亞進口的玉米筍價格較低廉，因此受到餐飲的偏好，但也會流通到農產批發市場。

台北農產運銷公司蔬菜課課長徐志摩透露，來到北農的玉米筍中，國產和進口比例約各半，冬季以國產居多，夏季時，進口比例則會提高。

對於國產和進口玉米筍的差異，游添榮分析，國產玉米筍最大優勢為新鮮，口感較甜且脆度高，進口玉米筍經冷藏、運輸時間長，新鮮度與口感都會打折。此外，台灣種植玉米筍的用藥相當嚴謹，食用上更安全。

Ｑ8：為什麼有的玉米筍有葉子？有個已經剝好？

台北農產運銷公司蔬菜課課長徐志摩分析，玉米筍有無外葉與保鮮、需求有關，過往蔬果批發市場看到的多是帶著外葉的玉米筍，但隨著市場需求提高，且不同通路的使用方式存在差異，因此開始出現剝除外葉的玉米筍。

從北農的交易情形可發現，帶著外葉的玉米筍多銷往傳統市場、燒烤店，已剝葉的玉米筍則會去往超市、火鍋店和鹽酥雞攤位。

許朝凱不只種玉米筍，也聘請專人「剝」。他透露，超市通路為了方便顧客使用，不過，玉米筍剝除暫無機器可以代勞，必須人工處理，且剝除外葉後，玉米筍水分蒸散速度加快，保存時間縮短，因此客戶訂購量必須夠大，他才願意接單出貨。

帶葉的玉米筍和剝好的玉米筍，因人工處理成本，售價差異極大。農試所作物組文獻指出，國產未除葉的玉米筍均價為每公斤 25.4 元，去除葉子後的均價則為每公斤 127 元，不過進口的除葉玉米筍均價落在每公斤 116 元。

Ｑ9：苞葉玉米筍、脫光光玉米筍哪個好？

2020 年農藥殘留監測研究成果報告，玉米筍是農藥殘留不合格率「最低」的前十名，更被營養師譽為「最乾淨的蔬菜」。

玉米筍的外葉稱為「苞葉」，謝禮臣說明，玉米筍採收前一段時間就會停藥，除非管理不佳，否則絕大多數玉米筍不太會有蟲蛀，自然也無用藥的理由，於是乎，玉米筍鮮少有農藥殘留問題，且就算農藥殘留於苞葉，脫去苞葉後，洗淨果穗也能安心食用。

謝禮臣認為，除葉的玉米筍好處是可以直接料理食用，但缺點為失水、甜度降低，保留苞葉的玉米筍，可保留水分，保存時間也能拉長至一、兩週，蒸煮、烘烤玉米筍時，保留苞葉可以讓風味更好、香氣更加迷人，且苞葉內的花絲也可一起吃。

Ｑ10：苞葉玉米筍怎麼挑、怎麼吃？

農試所文獻指出，玉米筍具獨特的清香，口感甜脆、鮮嫩可口，主要營養成分為氨基酸、維生素 B 群與膳食纖維等，且總氨基酸含量可達 14% 至 15%。

謝禮臣建議，若購買除葉的玉米筍，必需盡快在一、兩天內吃完。可優先挑選帶有苞葉的玉米筍，因為保存時間較長，挑選時可以先從外觀判斷，苞葉顏色翠綠、花絲新鮮無乾癟狀態最好，購買後要盡快冷藏，以維持甜度。

台北農產運銷公司蔬菜課徐志摩則分享，選購帶苞葉的玉米筍時，看到心儀的玉米筍，不妨用手指輕捏，若有觸感較硬，意味著玉米筍很飽滿，「比較容易買到好吃的」。

玉米筍料理相當簡單，謝禮臣表示，只要夠新鮮，玉米筍清水川燙撒鹽就很美味，居酒屋也會將烤玉米筍作為下酒菜，玉米筍是百搭食材。

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