【玉米筍秘密】玉米筍紅鬚、白鬚哪個好吃？脫光光跟穿衣服那個好吃？
玉米筍原本只是玉米農的副業，但30 年來國內批發交易量增加超過十倍，成為蔬菜界的後起之秀，也因此催生了玉米筍專業農。
市面上的玉米筍著裝不同，有的一襲綠衣包緊緊，有的吐紅鬚，有的吐白鬚，還有玉米筍全裸脫光光。這些玉米筍差在哪？哪種才好吃？玉米筍是玉米寶寶嗎？趕緊跟著專家們一同剝開玉米筍的秘密。
Q1：玉米筍是玉米寶寶嗎？
原則上是，但也不一定。台南區農業改良場（以下簡稱「台南場」）朴子分場助理研究員謝禮臣說明，玉米為雌雄同株，頂端會開雄花，葉腋則會長出果穗，玉米筍就是玉米的幼嫩果穗。
玉米筍表面有一粒粒突起，便是穗軸上未授粉的雌花，雌花若成功授粉，且有充足的生長時間，便能發育成為玉米。
不過，並不是每個玉米筍寶寶都會長出玉米。台南場朴子分場長游添榮表示，在生長過程中，玉米果穗會吐出花絲，若目的是為了採收玉米筍，那果穗吐出花絲約兩、三天後便可採收，「（果穗）有沒有授粉並不重要」。換言之，玉米果穗若未授粉，便如未受精的雞蛋，並不會變成玉米。
Q2：玉米筍為何會有不同顏色的鬚鬚？
細看市售玉米筍，會發現玉米筍吐出的花絲顏色不同。白鬚玉米筍則多是甜玉米、糯玉米的寶寶，亦可說是它們的「副產物」。其中甜玉米果穗的花絲 99.9％ 為白色、米白色。糯玉米果穗的花絲則可能白色帶有粉、紫色，而花絲的粉色、紅色、紫色則是花青素含量差異所致。
Q3：紅鬚、白鬚玉米筍哪個好吃？
謝禮臣說明，採筍專用品種的口感、外觀較一致，果穗軸心為完整錐形、排列整齊，且較好剝除，特別是果穗和植株相連的基部，不易在採收時被剝斷、損失價值。
非採筍專用品種，例如甜玉米、糯玉米的寶寶們，若只是為了集中養分而摘除果穗、作為玉米筍，外觀通常較不一致，有的會較短胖，果穗上的行距較不整齊，也常有口感不一的現象。
謝禮臣表示，不論外觀是否漂亮，紅鬚、採筍專用品種通常較好吃，但某些糯玉米的白鬚玉米筍也很美味。
Q4：為何沒有 MIT 的玉米筍品種？
謝禮臣說明，目前玉米筍專用品種多引自泰國。泰國和越南為玉米筍加工出口重鎮，採筍專用品種主要為硬粒種玉米，硬粒種玉米適合生長在熱帶環境。
為何沒有 MIT 的玉米筍品種？游添榮分析，玉米筍的育種比甜玉米、糯玉米的難度更高，因為玉米筍品種通常葉片直立且高大、必須一次結出四至五個果穗，這意味著需要高產的品種，而每長出一個玉米果穗要大量消耗養分，育種要投入的資源遠高於其他食用玉米。
對比國外玉米育種公司研發人力動輒數千人起跳，台灣農政單位中，專注在玉米的研究員只有四位，研發速度較慢，但農試所已在培育採筍品種。
Ｑ5：國產玉米筍都種在哪？
農情報告資源網顯示，2023 年全國食用玉米種植面積為 14475.64 公頃，約 50.3% 集中在雲林縣。
台北農產運銷公司蔬菜課課長徐志摩說明，北農收到的玉米筍多來自雲林、嘉義、彰化，雲林縣的玉米筍最多，進一步分析區域，雲林縣的土庫鎮、元長鄉、東勢鄉、麥寮鄉等靠海鄉鎮的玉米筍拍賣件數最多，這些靠海地區通常也是食用玉、硬質玉米的大產區，「有時候農民會直接收成果穗當玉米筍賣」。
Q6：玉米筍為什麼越賣越多？
農產品批發交易行情站數據顯示，近 30 年來，全台玉米筍的批發成交量成長超過十倍。雲林北港青農許凱鈞專供玉米筍，他表示，過往玉米筍只是農民的副業，但隨著玉米筍越來越受歡迎，產地便出現玉米筍專業戶，超市的玉米筍銷售量成長速度也相當驚人。
許凱鈞分析，玉米筍之所以越來越熱銷，一來是美味，二來是沒有「偏食」問題，軟嫩的玉米筍受到孩子的喜愛，牙齒不好的年長者也能食用。第三個原因則是「營養」。農試所文獻指出，玉米筍具獨特的清香，口感甜脆、鮮嫩可口，主要營養成分為氨基酸、維生素 B 群與膳食纖維等，且總氨基酸含量可達 14% 至 15%，符合現代飲食控制要求。
Ｑ7：進口玉米筍與國產玉米筍有什麼差別？
游添榮觀察到，玉米筍漸漸在餐飲取代了玉米，不過台灣的玉米筍產量有季節之別，冬季玉米筍收成量最多，春夏種植玉米筍時常常會遇到颱風、梅雨，在國產玉米筍短缺時，便有進口需求。
農業統計顯示，玉米筍進口紀錄始自 2019 年，因價格便宜，進口量年年攀升，以泰國、越南為大宗。徐志摩透露，來到北農的玉米筍中，國產和進口比例約各半。
對於國產和進口玉米筍的差異，游添榮分析，國產玉米筍最大優勢為新鮮，口感較甜且脆度高，進口玉米筍經冷藏、運輸時間長，新鮮度與口感都會打折。此外，台灣種植玉米筍的用藥相當嚴謹，食用上更安全。
Ｑ8：為什麼有的玉米筍有葉子？有已的已經剝好？
台北農產運銷公司蔬菜課課長徐志摩分析，玉米筍有無外葉與保鮮、需求有關。從北農的交易情形可發現，帶著外葉的玉米筍多銷往傳統市場、燒烤店，已剝葉的玉米筍則會去往超市、火鍋店和鹽酥雞攤位。
不過，玉米筍剝除暫無機器可以代勞，必須人工處理，且剝除外葉後，玉米筍水分蒸散速度加快，保存時間縮短，因此帶葉的玉米筍和剝好的玉米筍，售價差異極大。
農試所作物組文獻指出，國產未除葉的玉米筍均價為每公斤 25.4 元，去除葉子後的均價則為每公斤 127 元，不過進口的除葉玉米筍均價落在每公斤 116 元。
Ｑ9：苞葉玉米筍、脫光光玉米筍哪個好？
謝禮臣認為，除葉的玉米筍好處是可以直接料理食用，但缺點為失水、甜度降低，保留苞葉的玉米筍，可保留水分，保存時間也能拉長至一、兩週，蒸煮、烘烤玉米筍時，保留苞葉可以讓風味更好、香氣更加迷人，且苞葉內的花絲也可一起吃。
Ｑ10：苞葉玉米筍怎麼挑？
謝禮臣建議，若購買除葉的玉米筍，必需盡快在一、兩天內吃完。可優先挑選帶有苞葉的玉米筍，因為保存時間較長，挑選時可以先從外觀判斷，苞葉顏色翠綠、花絲新鮮無乾癟狀態最好，購買後要盡快冷藏，以維持甜度。
徐志摩則分享，選購帶苞葉的玉米筍時，不妨用手指輕捏，若有觸感較硬，意味著玉米筍很飽滿，「比較容易買到好吃的」。
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