撰文＝李若威
有著多汁內餡的鍋貼和生煎包，都有著底部外皮「恰恰（台語）」的酥脆口感搭配，這些其實來自料理法的一種：「貼」。
「貼」和「煎」兩種料理手法 哪裡不一樣？
要料理一塊雞肉，在烹調的過程中加入油，翻面讓肉塊兩面煎至金黃、熟透，這種常使用的料理手法稱之為「煎」。
在煎的同時，會產生蛋白質的焦化及梅納反應，也就是金黃顏色及香氣的來源。而加入湯水後蓋鍋將之「燜」一下，透過鍋內的水蒸氣將雞肉的另一面熟透，這樣就能保持食物的一面酥脆另一面軟嫩，這種料理手法就稱之為「貼」。煎餃和水煎包的酥脆外皮就是這樣來的。
料理時，煎完之後再加上水、蓋上鍋蓋悶一下，運用「貼」的手法能讓食材一面酥脆金黃，另一面保有軟嫩口感。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
台灣海洋大學食品科學系就做了實驗，將雞胸肉利用「炸、蒸、煎、貼」四種方式做測試，其中利用「貼」料理出來的雞胸肉，水分含量和煎、蒸差不多，彈性則是這些料理法中最高的！也就是說，貼可以做到和炸差不多的彈性，水分也能保持住。
經過測試，「貼」的料理手法可以讓肉質保持良好的彈性，也能保住水分。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖。）
想要做出流沙的完美半熟蛋？靠「貼」也可以！
半熟蛋切開後流出香濃的蛋黃，是不少人的最愛。其實，靠「貼」也可以做出完美半熟蛋！其中原理是因為煎蛋後加入水蓋上鍋蓋，水蒸氣可以將雞蛋上方的蛋白快速蒸熟，但短時間的燜卻不會讓熱氣快速傳至蛋黃中心，就會形成完美的流沙半熟蛋。
打蛋之後煎一下，加點水就蓋上鍋蓋，就能變成流沙半熟蛋。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖。）
鍋貼、煎餃吃起來相似 從製程到外觀呈現大有巧思！
中華料理中的鍋貼、煎餃雖然吃起來相似，但煎餃是利用煮熟的水餃或餃子，再利用油煎加上水，達到單面酥脆的外皮。而鍋貼則是從「生餃子」開始烹飪，利用煎加上少許的水，這也是為什麼鍋貼左右兩側會有開口，這樣在烹調時熱氣才能從左右兩邊進入內部，加速內餡熟化。
煎生煎包要「底朝天」鍋蓋還要頻繁開關才會成功？
另外，路邊攤販、夜市美食的生煎包，為何都要反面煎？原因是因為上方的麵皮過薄，若不反面煎會容易破掉。另外，在蒸生煎包時會將鍋蓋開蓋換氣，是因為悶太久內餡的湯汁會變成水蒸氣，讓內餡不斷膨脹，若不將鍋蓋打開，生煎包可是會破掉、滿滿的湯汁流出來就浪費了！
「貼」料理簡單好上手 香嫩酥脆一次到位
其實，「貼」並不是太難的料理手法，利用「貼」不但可以製作出美味的半熟蛋，也能讓鍋貼、水煎包甚至雞肉等，製造出一面酥脆另一麵軟嫩多汁的口感，下次不妨在家試試吧！
（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識，第二季更新增味覺科學系列。 節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點，或是公視3台每週五晚上7點首播。
審稿編輯：林玉婷
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