細品街邊那觸動人心的好滋味：國王蝴蝶咖啡主理人老吳帶路！

說起嘉義美食，許多人腦海中首先浮現的，是那碗油潤噴香的火雞肉飯；然而，除了火雞肉飯外，嘉義的街頭巷尾，還埋藏了許多值得細品的美味，儘管類別各不相同，秉持職人精神是它們的共通點。讓我們跟著國王蝴蝶咖啡主理人老吳「吳連銘」的腳步，嘗嘗這些觸動人心的好滋味！

慢熬出內斂療癒的一碗：大人味日・印珈哩－咖喱飯

在嘉義市咖哩店群雄中，老吳首推大人味日・印咖哩。對他而言，融合多種辛香料的咖哩，味道濃郁強烈，容易蓋過其他食材的風味，某種程度上有些「暴力」，大人味咖哩主理人道生卻能將看似張揚厚重的咖哩風味，用靜默不刺激的方式重新詮釋，讓大人味咖哩滋味豐美卻又和緩內斂。就像人們在成長過程中，經歷磕碰與跌宕，漸漸磨圓了原先銳利的稜角，咖哩也如同人心一般，經過時光燉煮後，辛香馥郁依舊卻不張揚，最適合被盛成溫厚療癒的一碗，讓人在心情低落的時候大口品嘗，為自己蓄滿繼續前進的力量。

剛剛好的施力之道：喜常來青草茶－檸檬汁

檸檬汁並非華麗的料理，乍看也沒有什麼太過精深的技巧，但內行看門道，老吳指出，喜常來青草茶所販售的檸檬汁是乳白色的，其中還能看見許多漂浮的油脂，這些漂浮的油脂告訴饕客的是——檸檬汁好喝的關鍵在於拿捏擠壓的力道。力道太重會將檸檬皮的苦味帶出，太輕無法擠出油脂，會讓酸味顯得尖銳，唯有恰到好處地施力，才能讓檸檬汁富含油脂與香氣，風味溫柔滑順。

老吳過去也曾向老闆購買檸檬再自行壓榨，但榨 1 顆檸檬與 200 顆檸檬一起榨汁，終究是截然不同的事，檸檬與檸檬之間互相擠壓，那樣的壓力才是剛剛好。一樣的東西，但透過不一樣的手法，就能呈現出不同的風味與面貌，雖小道，必有值得細品的奧妙。

滋味與口感的雙重享受：東方葉全牛料理店－自製辣味牛肉乾

牛肉乾是許多人家中的日常小零嘴，而這種日常小食的美味關鍵，在於掌握調味與口感的精髓。老吳特別鍾愛東方葉全牛料理店的自製辣味牛肉乾，除了因為調味極佳，更是折服於它柔軟易嚼的口感。

老吳表示，許多肉乾香氣十足卻不易咀嚼，很大程度地影響了品嚐時的體驗，然而，對他而言，飲食除了著重色香味，在口腔中的觸覺感受也是至關重要。就像是在咖啡的世界裡，即便風味相同，奶泡打得滑順或粗糙，便是影響品質的關鍵，而無論是咖啡或牛肉乾，能將味道與口感做到頂尖，便值得推薦。

跳脫料理框架的一尾軟絲：Merkatua Jatetxea 慕可西班牙餐館－板煎軟絲

老吳介紹道，慕可西班牙餐廳主廚來自西班牙巴斯克，雖然中文並不流利，卻選擇定居在嘉義。台灣與西班牙料理截然不同，但主廚喜歡跑遍嘉義傳統市場、阿里山，甚至東石漁港，蒐集多種在地食材與靈感，再結合西班牙的料理手法，呈現出台灣人從未想過的風味。由於西班牙料理與台式料理方法不同，透過不同的方式重新解構食材，往往能讓乍看尋常的食材表現出令人驚喜的風味，像是其中的板煎軟絲便以有別於台式大鍋快炒的料理方式，由主廚順著軟絲的肌肉紋理去肢解，各個部位的料理時間也有所差異，帶來的細膩口感讓老吳讚不絕口。

他認為，煮咖啡跟料理軟絲一樣，在習得豐富的知識與技巧後，也需要跳脫既有的框架，重新解構並詮釋出屬於自己的風味，讓消費者一嘗驚艷，而這樣的體會，便是來自板煎軟絲的啟發。

為咖啡的風味定錨：睦嶋咖啡所 mnisland coffee－中焙 espresso

許多人對於 espresso 帶有苦澀的刻板印象，睦嶋咖啡卻是一處顛覆既定印象的地方，以比例恰到好處的配方豆製作而成的中焙 espresso，充分展現了主理人 Kai 的咖啡專業。只要啜飲一口，就可以感受到這位大男孩的溫柔，心中的一個小板塊更會因此而移動，甚至以此為 espresso 的標準。

文章節錄自《+1+1+1=嘉義式》vol.001。
出版單位｜嘉義市政府
編輯製作｜平凡製作 studio ordinary

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