【台灣老店】鐵娘子護老味道 香宜德瑞餐廳
**少帥張學良、蔣中正之子蔣緯國…多少民國風流人物，都曾造訪「香宜德瑞餐廳」，這家屹立逾40年的德國菜餐廳，由來自瑞士的Bohi夫婦所創，走過股東紛爭、租約終止，停業3年的香宜，直至今年頑強重生。
掌店的陳玉桂，其實是單親媽媽，為了照顧兒子，到香宜應徵當服務生，一路晉升成領班，再一步步吃下股份，而今年近70歲的她，因兒子斥資上億元買下店面，才重出江湖，老味道不死，只因這一位鐵娘子。
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週六晚上，一個個陌生人齊聚餐廳，他們唯一共通的標籤是「德國」─他們可能是德國人，或是曾在德國求學、經商，這是德國的「固定餐桌」（Stammtisch）。
豬腳馬殺雞 翻面受熱均
客人口中的「Mary」陳玉桂拿出白紙，畫起方格，標示位置、餐點、價格，要大家位子坐定，原本一陣混亂的場面這才有條有理。
中德文化經濟協會榮譽理事長韓宜靜告訴本刊：「在德國，志同道合的人每月聚會1次，不用互相邀請，幾點來、幾點走都很自在，各付各的，這就是Stammtisch；數十年來，中德文化經濟協會在這兒舉辦Stammtisch，餐廳之前停業3年，一重新開幕，大夥兒又回來了，今晚大概有二十多人吧，也許等一下還會有人來。」
韓宜靜低聲說：「其實你去德國當地吃豬腳，皮硬肉乾，常常吃不完，這裡賣的豬腳不會有這個困擾，我覺得挺好的…」餐廳的名字是「香宜德瑞餐廳」，創立於1975年，是台灣現存最老的德式料理餐廳，聽老客人如此盛讚，我溜進廚房，向廚師探問配方。
「有些餐廳的豬腳直接烤熟，肉質比較硬；香宜的豬腳選用前腿蹄膀，加入西芹、洋蔥、紅蘿蔔，水煮2個半小時左右增加甜味，水煮後放涼，再用鹽巴、胡椒、凱利茴香、橄欖油馬殺雞一番，大概烤半小時，為了讓每一面受熱均勻，會翻面5到6次。」憨厚的廚師坦誠以告，讓倚在門邊監督的陳玉桂高聲提醒，不用說這麼清楚啦！
陳玉桂綁上領巾，看起來精神入時，聽我誇讚她保養得宜，陳玉桂自嘲：「最近工作太辛苦，瘦了6公斤，快70歲了啦！其實3年前房東收回店面，要香宜3個月內搬走，我就想退休，是我兒子對餐廳有感情，找到這棟房子，不僅買下，還花了很長一段時間裝修，現在欠銀行很多貸款，我這麼老還要出來拚，還不是為了兒子…」
德奧蒐老件 古董成座椅
走出餐廳，眼見5層樓房，我追問後面還有金主嗎？陳玉桂含蓄地說：「算是兒子的投資吧，2到5樓租給別人當旅館，我們經營1樓的餐廳，我叫他隨便裝潢就好了，他偏不聽，腦筋秀逗啊！這木門是從德國科隆運來，說是從19世紀的教堂拆下，椅子是奧地利的古董，兒子很念舊，你看他收這麼多破銅爛鐵就知道了。」陳玉桂用腳踢了踢木製吧檯，要證明有多厚工。
曾經因租約到期而歇業的「香宜」，如今不僅扎根於台北市吉林路，根據實價登錄，這棟樓房要價約新台幣2億元，老店傳奇重生，令人好奇陳玉桂母子是如何辦到的？
「我曾在美軍福利社（PX）工作，後來結婚、生子，但前夫喜歡上Pub，那個年代上Pub多愛玩啊，他還騎馬、游泳，沒錢裝有錢！我很怕兒子跟前夫一樣走歪路，才決定離婚，看到香宜缺人，我也想學英語，就來應徵當外場服務生…」憶起過往，陳玉桂見自己情緒稍有起伏，忍不住揮揮手，要我們多問些香宜的故事，少寫她。
回到1970年代，台灣紡織業起飛，瑞士人Johann Bohi在台北市林森北路上經營紡織廠空調設備生意，由於適合和外國友人聚會的場所有限，僅台北美軍招待所、台北希爾頓大飯店（今台北凱撒大飯店）、圓山大飯店，Bohi的妻子靈機一動，拉同事、房東入股，在大樓地下室賣三明治、點心、啤酒，1975年，希爾頓大飯店的瑞士籍主廚Toni Gruniger加入，這才開始賣熱食。
自助彈鋼琴 酒水掙大錢
當時只是外場服務生的陳玉桂說：「彼時西餐廳流行LIVE BAND（現場演唱），香宜也擺了一架鋼琴，客人想彈琴就自己上去彈，後來因為生意好，沒地方擺桌子，才移走鋼琴；1970、80年代台灣還沒解嚴，電冰箱也不普及，食材、酒水也多半靠客人兩手從國外帶進來，再賣給老闆；後來有德國人、瑞士人、奧地利人想吃家鄉菜，還會直接點菜單上沒有的菜，也因Bohi先生出生於瑞士德語區，香宜才專攻德國料理。」
「全盛時期，1週只公休1天，單日晚上可翻桌3、4次，營業額可以做到1、2萬元，那時候的錢很大，老外愛喝調酒，又多半是公司付錢，酒水營收占比超過一半；現在外派的外國人少了，酒水營收只占約1成，賣商業午餐根本沒什麼利潤。」陳玉桂說。
那為什麼取名「香宜」呢？陳玉桂解密：「香宜的德文名字叫Zum Fass，翻成中文是『去啤酒窖』，早年客人多數是外國人，電話一接，我們總是自報Zum Fass；現在外國人少了，我們才說『香宜』，創立時，因為在地下室，看一樓有服飾店叫香宜，就取名香宜；除了香宜，對手中，最負盛名的是台灣第一家西式自助餐廳『香歐』，還有同是瑞士人開的『瑞華』。」
而今，當年的對手和服飾店早已消失，香宜依舊挺立，「最初內場主要由Bohi的妻子監督，外場有瑞士籍主廚Toni和外國人聊天，雖然是瑞士人開的德國餐廳，真正做菜的是台灣二廚！」
登門多貴客 傳奇座上賓
而德國菜所費不貲，上門的自然也多貴客，「蔣緯國（已故國安會祕書長）曾赴德國軍官學校受訓，他算是香宜的常客，蔣緯國娶媳婦前，和親家就約在香宜見面，他很喜歡喝啤酒，一時興起還會唱歌，蔣緯國曾經開一個小玩笑說：哥哥（蔣經國）出門的時候全部沒有紅燈，他出門都有紅燈。」
陳玉桂回憶起「少帥」張學良到香宜品嘗德國菜的場景，「他很客氣，每一次吃完飯，都會給100元小費，可是他每次上門除了帶妻子，還跟著4、5人站在吧檯監視，若是用餐時間太久，還會被監視的人罵，真的太超過了！老人家8、90歲了啊。」另外，攝影大師郎靜山、幽默大師林語堂，多少民國傳奇人物，都曾是香宜的座上賓。
時序進入1980年代尾聲，隨著Bohi的妻子、瑞士籍主廚Toni相繼過世，股東對經營方向也出現歧見，不願捲入紛爭的陳玉桂，曾離開香宜2年，「剛好有德國客人牽線，我便到外國學做菜，因為沒有工作證，陸陸續續在國外差不多待了7、8個月，後來有股東想出脫持股，我才重返吃下股份。」
「我對這家餐廳有特別感情，大約10年前，才拿下100％的持股，我有自信可以做起來。」陳玉桂接手後，香宜從台北市林森北路的地下室遷至新生北路的店面，老客人緊跟著，「熟客上門，我會點個頭、打個招呼，我的觀念是把菜、服務做好，這是我們的本分。」
私房錢投資 出身於望族
從服務生到老闆，看似柔弱的單親媽媽陳玉桂怎會如此有氣魄，用自己攢下的私房錢吃下全部股份？探問起出身，陳玉桂支吾好一會兒才說：「我滿勇敢的，發生事情，有些人不敢去面對，我會去面對；人家說這個Mary那麼poor（可憐），但我家以前真的是望族，只是嫁錯人，就淪為貧苦族。」
陳玉桂吐了曾祖父的名字「陳捷陞」，經本刊記者訪查，才發現陳家家世顯赫。陳捷陞早年靠撐船運貨維生，因生性海派，常請人喝酒，竟順勢被擁護成為武裝抗日的領袖，日本治台初期，陳捷陞曾經率領部下進攻台北城，後來被招降，被日本政府任命為第一任石碇庄長。陳玉桂苦笑說：「你們看我這樣的單親媽媽，怎麼會有這樣的曾祖父？其實，我的祖父陳義芬也當過議員、經營礦場…你們真的很會套話，我從來沒有跟客人提過。」
遷址新開張 挖角調菜色
今年6月，香宜轉戰吉林路重新開張，除了當年的老幹，又從喜來登大飯店的安東廳挖人，還添了瑞士菜，陳玉桂解釋，兒子陳岱原和小時候的玩伴、Bohi夫婦的兒子Stefan聯繫上，2位年逾40歲的大叔重逢，並為老店調整菜色，餐廳也從香宜德國料理改名為「香宜德瑞餐廳」。
陳玉桂指揮廚師，煮起瑞士道地的起士火鍋，以愛摩塔、葛瑞爾等不同種類的起士刨絲，加入白酒一邊熬煮一邊攪拌，起鍋前，再加櫻桃白蘭地提味，取馬鈴薯塊、法國麵包一蘸，入口奶香、酒香十足。
陳玉桂說：「現在想想，有一件事做，總比退休待在家裡好，之後，我希望可以找到適合的員工，把香宜維繫下去，讓老客人有熟悉的地方可以吃飯；唉，我兒子不喜歡在外場跟人講話，可能我把他伺候習慣了，要他端東西給客人，他寧可窩在廚房洗碗，看到熟客，叫他跟人打招呼，他敷衍一下，又一溜煙跑進廚房。」
聽完媽媽說話，經營汽、機車零組件生意有成的陳岱原說：「香宜對我而言，在心裡面占了很大的地位，跟親人的感覺一樣，我也希望年輕人能走進香宜，感受一下歐陸文化的真材實料，而不是調理包…」轉頭問陳玉桂，對兒子滿意嗎？「他很努力，也讀到碩士，趕快結婚就好了，希望他菸少抽一點…」餐廳裡的鐵娘子談起兒子，終究是一位操不完心的媽媽。
顧客這麼說：菜道地 分量足
我的丈夫是日本建設公司派駐在台灣的所長，公司就在香宜的附近，這兒的歐陸菜很道地，我們2人點了瑞士乳酪火鍋，乳酪香氣十足，搭配白酒很對味！招牌菜烤豬腳分量也夠我們2個人分食，餐廳的木質裝潢讓人徹底放鬆，不愧是老店。
台北，水越太太
香宜德瑞餐廳
- 地址：台北市中山區吉林路32號1樓
- 電話：（02）2531-3815
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