農曆春節前夕，我們得到幾份私人採買清單，分別來自飲食作家蔡珠兒、韓良憶、咖啡主廚陳志煌（James）、《鏡週刊》社長裴偉，循著他們的採買足跡，大致可以摸清這些懂吃也懂煮的名人餐桌上的年節風景，看看這些每天在社群上惹人饞意的料理，到底加了什麼魔法？
農曆年前的週末，裴偉的廚房人來人往，對講機響個不停，一會兒有人送新冰箱來，一會兒是整箱醬油和香醋，再過一陣子，水果也上門了。裴偉不好意思地說：「週六是我的進貨日，所以比較忙亂。」乍聽這句話，還以為裴偉是餐廳老闆，殊不知這位資深媒體人的私下愛好是做菜，疫情一起，人人關在家裡做飯，他在《鏡週刊》網站上發表的做菜紀錄一炮而紅，成了美食組的外援大將。
年夜飯將至，裴偉應大家要求，端出之前生日時做過的「海參燉豬腳」，他說：「這道菜我在永和的『三分俗氣』吃過，但是一直忘了問老闆怎麼做，結果那天和白先勇老師吃飯，他的廣西親戚劉大哥上了一盤海參燉豬腳，大家都吃不停嘴，生怕嘴一停，就被膠質黏住了。這話一點不誇張，我吃了豬腳，要講話都要使點力氣，讓上嘴唇掙脫下嘴唇。」
我們還沒進門，就聞到濃濃豬腳滷香，等進到廚房，裴偉才開始將海參下鍋，他解釋：「海參不能久煮，煮太久會縮。」煮了10分鐘後，我偷夾了一條先試味道，忍不住揚起眉頭，香料只放了八角一味，最後加的老抽也只是上色，全靠3種台灣醬油，就做出分屬前味、中味、後味的甘醇層次，真是服了。
等到燈光架好，海參也差不多吸足了味，質地也變得更軟，此時攝影也嘗了一口，他的表情跟我如出一轍，心裡默默有OS冒出來：「老闆真的會做菜耶！」怕被說是拍馬屁，只好默默將大拇指收在心裡，繼續拍吧。
今天還有一個重點是列出裴偉的採買清單，他二話不說領著我們往「南門中繼市場」走，剛剛送來的食材醬料，今天做菜用到的黑玉參、大明蝦、白鯧、豬腳、醬料、南北乾貨，平常吃的時令蔬菜、水果，都是來自相熟的南門攤商。
裴偉今天在南門市場買到不少好食材，於是又多做了拿手的「燻魚」和「元旦福祿蝦」，燻魚用的是盧記幫他準備的大白鯧，另外挑了大明蝦來做福祿蝦，他笑說：「福祿蝦是從『吟松閣』轉到『寶島時代會所』掌廚的老師傅廖建華那裡學來，雞蛋在烤的過程中會『發』，明蝦的尾巴要往上翹，都是好兆頭，很適合過年享用。」
用白鯧做燻魚，被很多人罵「奢侈」，裴偉解釋：「燻魚是我爸爸的味道，我爸爸不吃草魚，所以都用很好的海魚，如果浸味太久，就浪費了白鯧原本的鮮甜，所以我縮短浸汁過程，靠煙燻入味。我們家過年吃燻魚，會拼回一條全魚，拜拜後再吃，放涼了略帶酥脆感更好吃。」
我們在旁邊紀錄裴偉炒糖、下香醋的過程，他說：「醋會越煮越甜。」我半信半疑，畢竟現在整個廚房瀰漫著超大一股醋味，很難想像能甜到什麼程度，等到冰糖完全融化，我偷嘗了一口醋汁，咦，一點嗆味都不見了，反而是一種獨特的甜味跑出來。
終於等到魚肉浸過酸甜汁，又經過煙燻環節，起鍋時我先夾了一條入口，熱呼呼的魚肉質感仍在，白鯧特有的甜味沒有被酸甜汁掩蓋掉，反而相輔相成、越嚼越香，只能說它完全打破了我的刻板印象，跟裴氏燻魚建立了全新的友誼。
海參燉豬腳食譜
材料：豬腳前腳1支、前蹄9支、加拿大黑玉參4支、蔥白、老薑、八角、冰糖、黑龍黑豆白蔭油、民生壺底油精、萬和缸底油、香港冠益華記金標老抽。
做法：
1.豬腳切塊，前蹄1切2。豬腳下鍋前，先用鐵籤多處戳幾下便於入味，用清水煮一下撈起，冷水沖洗。
2.起油鍋爆香蔥白段及老薑片，將豬腳塊入鍋，加入3湯匙冰糖及一把八角，炒勻後加入黑龍白蔭油（半瓶）、民生壺底油精、萬和缸底油（加起來半瓶），再加些老抽上色。只加醬油太鹹，要添一些清水，試味，鹹淡剛好即可。
3.大火湯滾，轉小火燉1小時10分鐘左右，蓋鍋。
4.開鍋，用筷子試，等筷子戳入豬腳沒阻力時，即加入海參。海參1切4，共16條入鍋，海參不耐煮，放入海參後，可打開鍋蓋大火收汁，若湯汁太乾，可加水，但一定要加熱水，不能放冷水。約20分鐘後，關火起鍋，原鍋上桌。
元旦福祿蝦食譜
材料：留尾端的大明蝦8尾、蛋8顆、廣達香肉醬1罐、辣椒絲、青葱絲。
做法：
1.烤箱預熱上下火攝氏250度。取8只烤碗，刷上油。
2.在碗中小心打入一顆蛋，將蝦仁放入蛋中，不要壓迫到蛋黃，尾巴向上，加一湯匙廣達香肉醬，撒上辣椒絲。
3.將所有烤碗放上烤盤，置入烤箱中層，烤12分鐘。
4.取出烤碗，將元旦福祿蝦與碗分離，滑入盤中，撒青葱絲，上桌。
燻魚食譜
材料：白鯧魚1隻、恆泰豐香醋1瓶半、冰糖、紅茶、蘋果木屑、鹽、胡椒粒、醬油
做法：
1.白鯧1隻切厚片，在魚身上輕抹少許鹽及胡椒粒，擦乾。
2.熱一鍋油，待冒煙，丟一片薑，浮起，撈出。表示油已準備妥當。將魚片徐徐放入，一次4片左右，先大火，再轉中火，見魚呈金黃色，撈出瀝油，再放進其他魚片，重覆此程序至魚片全部炸完，瀝油完成。
3.大平鍋熱鍋，乾鍋入冰糖，拌炒讓它焦糖化，入1瓶半的醋，加少許醬油上色調味，調成酸甜可口的醬汁，略煮一下讓醬汁黏稠。
4.轉小火，將魚片放入糖醋汁中，數20下立即翻面，再20下拿出，不要久浸。
5.用一個乾鍋放入紅茶、蘋果木屑（若找不到可不用），上頭鋪鐵架，等燒熱冒煙後，將魚片從另一鍋夾到鐵架上，蓋鍋，燻5到10分鐘，起鍋即成。
帶路人 裴偉
《鏡週刊》社長。說得一口好酒好菜，也真能下廚掌杓，許多同業及採訪對象都吃過他做的菜。原來裴偉當年在《工商時報》商業組跑的第一個路線就是美食旅遊，不過著重在經營面，後來才改跑財經、政治。2020年疫情最盛時，自律在家的讀者對食譜需求大增，美食組於是將裴偉在私人臉書上的做菜紀錄整理成「裴社長廚房手記」發表，步驟詳盡之外，還暗藏名人故事，在網路上大受歡迎。
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