還在配高粱、蒜苗？烏魚子配葡萄酒正流行

**過年少不了烏魚子，這一塊塊金黃透亮、油潤鹹香的海底小金磚，多半都是切得薄薄，配上青蒜、白蘿蔔，跟著高粱一起下肚。除了這樣的定番配法，烏魚子還能與誰當好朋友？

**

近年大家時興以台菜來搭配葡萄酒，唯獨烏魚子，始終是讓專家費解的難題。雖是海鮮，卻滋味濃重，質地厚實黏稠，配上葡萄酒時，總是容易湧出苦澀刮口的鐵鏽味，於是大家乖乖的讓它和高粱等中式白酒或威士忌待在一起。

不過，就是有人不信邪，「宅涮涮鍋」老闆林敬堯（阿堯）每到過年，就會從台南進野生烏魚子，野生烏魚子口感綿密黏牙，更有回甘海味，客人訂購之餘，常問他：「要怎麼搭酒？」

「我覺得老是配烈酒、啤酒有點沒意思，烏魚子應該也可以配更有趣的葡萄酒。」於是他找來專門推廣餐酒搭配的線上平台「餐桌有酒」葡萄酒專家Daisy一起來試，想找出葡萄酒與烏魚子的最大公約數。

配酒的大前提，料理烏魚子得先不失敗才行。阿堯傳授烹調烏魚子心法，若想要有酒香，烏魚子撕膜後，可以淋上些許高粱或米酒中，威士忌也行，「尤其可試試蜂蜜威士忌，甜甜的香氣與烏魚子蠻合的。」10到15分鐘後，開大火把鍋燒熱，不需加油，烏魚子下鍋後不要怕，持續大火，正反面各煎20秒左右盛起。

奢侈一點，一根竹籤直接插進半瓣烏魚子，就像棒棒糖咬著吃，就算用切的，阿堯也有南部人的豪邁，厚切烏魚子乍看就像方正的鳳梨酥，一捏中心魚卵如鳳梨酥內餡一樣膏黏軟糯、金黃油亮。

烏魚子兩端難免比較乾硬，拿來刨成香鬆在白飯上，噴點醬油、點上薑泥，趁熱拌在一起吃，暖和的辛香撲鼻。而除了白蘿蔔、蒜苗，蘋果（酸味低的）與水梨都是與烏魚子合拍的搭配，阿堯甚至拿出柿餅，把切塊的烏魚子包進去，香軟濃甜的柿餅與烏魚子的鹹鮮達成完美的融合，過年端出來絕對是令人驚豔的猛招！

Daisy帶了5支以上的葡萄酒來迎戰烏魚子，試了一輪，原本認為香氣撲鼻的甜酒反而敗下陣來，紅酒單寧明顯、酒體太輕的也被KO，但也有意想不到的驚喜。

「烏魚子的鮮味容易把紅酒的果味壓掉，酒的澀味就變得明顯，但這支混釀的紅酒，主要使用格那希（Grenache）葡萄，這種葡萄本身就以紅色水果香著稱，單寧細且甜美。」

吃一口，再啜飲一口，阿堯立刻點頭：「這支我可以，與烏魚子後面的香氣超搭。」Daisy提醒，選擇搭配烏魚子的紅酒時，要特別注意單寧，且避免桶味，花香、果香明顯但酒體不能太輕盈。

我個人最愛的是一款法國阿爾薩斯地區的白歐歇瓦（Pinot Auxerrois）白酒，單喝並不算有特色的酒，酸度不高，酒體飽滿，但配上烏魚子後，它如烤蘋果、梨子的甜潤就包覆了烏魚子的鹹鮮，既清爽又圓融。「其實它的角色就類似白蘿蔔、蘋果片的作用，是很好的陪襯。」

Daisy這次也選了以香檳法（瓶中2次發酵）製作的氣泡酒，「酵母自溶產生的鮮味，本身就與烏魚子很搭，酸度可解膩，而氣泡感更是把烏魚子的味道提了起來。」多點嘗試，烏魚子也可以不落俗套，今年就從你家的餐桌開始吧。

宅涮涮鍋

• 地址：台北市大安區永康街34號
• 電話：02-2393-0051
• 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 網站查詢：「餐桌有酒」官方網站
• 備註：野生烏魚子X葡萄酒聯名禮盒在此。