摘星非目的，是目標！陳嵐舒強勢回歸　台中小樂沐12/8開幕

自從米其林星光籠罩台中，台中餐飲界也越來越精采，成為兵家必爭之地，各路人馬大興土木，準備獵星。而曾被視為最具星相的「樂沐法式餐廳」在2018年底吹熄燈號，引起眾人一陣喟嘆，2年後的今天，主廚陳嵐舒在原址一樓成立「小樂沐」，一改過去高冷路線，以法式小餐館的形式重生。

台中的太陽從來都不令人失望，我從北部沉鬱的陰雨天踏進「小樂沐」的庭院，就像越洋到了歐洲，燦亮的陽光灑入婆娑枝葉間，鑽進氣泡竄升的香檳杯裡。「每到週末，我們就會開Magnum（1.5公升大瓶裝）香檳，特別開心的感覺。」餐廳經理Mars笑說，樂沐回來了，以一種更慵懶、寫意的姿態，中午的餐酒館形式，撤走過去正襟危坐的藩籬，把人心也拉近了。

「我希望大家覺得這就是個小食堂，就是做我自己愛吃的東西。」陳嵐舒端上自己手沖的咖啡，笑眼如彎月。12年前，在大家都還搞不清楚什麼叫法菜的時候，這位以巴黎斐杭狄高等廚藝學校（École Grégoire-Ferrandi）第一名畢業的高材生，就以米其林星級餐廳規格擘畫了「樂沐法式餐廳」，卻在樂沐十週年之際決定熄燈，眾人譁然，然那時她心裡，已悄然排下人生的優先順序。

「以前的樂沐是大家很拚命的去做一件事，但現在我想要簡單一點，希望步調可以慢下來，多點時間陪家人。」全天候的小餐館是她的理想，不過為了想重溫樂沐回憶的客人們，小樂沐晚間仍是類似短版tasting menu的套餐，有氣氛也有料理創作的概念。但白天時段，就是傳統法國菜風味、直球對決的單點料理。

這不是陳嵐舒第一次嘗試小酒館形式，過去的「樂沐Relax法式餐酒館」即是前車，「其實菜色的創作是很像的，只是執行方式現在更輕鬆，氣氛更cozy，那時大家觀念改不過來，對於『高品質、簡單煮』的作法無法接受，現在時空背景成熟了，客人也比較了解好食材重要性。」小樂沐的菜，收斂得更精簡、直接，無論是分量或菜式，皆看似經典的法式鄉村菜，但陳嵐舒仍忍不住巧妙揉雜有趣的台灣風味在其中。

直球對決的單點料理　回歸法式傳統

第一道如花圈般繽紛的「秋天沙拉」，結合鹹香的風乾帕瑪火腿及蔥麵包丁，中間夾入南瓜、番茄、酪梨、蓮藕與紅心芭樂，搭配蓮子泥，蔬果的甜軟與脆口交會，淋上桂花油醋的芳馨更顯舒爽秋意。「法式鄉村肉派」質地油潤、香氣醇厚，配上醃漬洋蔥與奶油萵苣清爽解膩。屬於秋天的金瓜也直白地連殼上桌，挖空灌入南瓜濃湯，加上香料肉丸，十足暖胃。

主菜現身，讓人不禁莞爾直呼「台塑牛小排！」不過陳嵐舒的翻玩版本加了川味，以草果、香葉、花椒等香料滷製牛肉，鼻尖香氣飽滿，一旁略有凝固感的醬汁，則是她以花生醬、牛肉汁與鮮奶油打成。「其實它不是醬汁，而更像配菜，增加一點堅果味的甜香及黏黏的口感。」陳嵐舒說。

而當麵包籃上場，香氣簡直令人著魔，樂沐時期大受好評的「高粱酒麴與臘肉麵包」烤得皮薄脆、心鬆軟，酒香肉甜，完全是外省式的法國麵包，陳嵐舒笑說：「很奇怪，麵包這件事我異常執著，我千辛萬苦還是要撐著賣麵包。」她特別推薦一款菠蘿麵包，「我用了黑橄欖，加甘草、香草去煮過，早餐吃這個菠蘿配咖啡，咖啡跟橄欖會產生很妙的香氣！」黑橄欖的鹹甘與黑糖做的脆甜菠蘿皮，像是紅豆湯裡加了一撮昆布，改造了過去對菠蘿只是一味甜軟的印象。

跟麵包一樣，小樂沐的甜點走實吃的路線，布丁、烤布蕾、水果塔，「我喜歡很直接的甜點，有的時候你只需要一點糖的香、香草的香，那種很甜蜜的感覺做個收尾，而關於法餐甜點，糖的量其實蠻微妙的，它需要多一點糖分東西才夠香，不然就感覺空空的。」陳嵐舒說，最簡單的焦糖布丁就是她的堅持，非得加進菜單裡。雖說簡單，其實不然，對細節控來說，不惜血本地大量使用馬達加斯加香草莢，質地也做得特別綿密細嫩。

非典型小餐館　陳嵐舒：摘星非目的，但為短期目標

不過自從重新開張之後，大家最關切的，仍是米其林近在眼前，她怎麼想？陳嵐舒說，摘星不是她開餐廳的目的，因為小樂沐的規格其實很難以星星來界定，「用銀器服務一道30歐元不到、簡單卻高品質的主菜，所有事都在簡單與華麗之間取平衡，即使在巴黎來看也寥寥可數。」不過，她也坦言，星星的確會是讓這間餐廳可以好好自行運作所需要的關鍵，「我的團隊可以依這個為短程目標去努力。」

伴著庭院的微風，人逐漸微醺，外頭也排起老老少少，等著買麵包的隊伍，連陳嵐舒都站上麵包櫃幫忙結帳，「我希望當你肚子餓的時候，可以只來吃個麵包籃、吃塊魚，或是好好料理的龍蝦或牛排，就能滿足的帶著幸福感離開。」現在的小樂沐，感受到的和煦，不只來自陽光，還有人情。

小樂沐Le Côté LM

• 地址：台中市西區存中街59號1樓
• 電話：04-2375-3002
• 營業時間：12：00～22：00
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：平日中午採單點形式，晚餐及假日中午則為套餐2,580元／人。

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