破解台南牛肉湯的3大傳說、1個誤會

台南牛肉湯遠近馳名，觀光客最熟悉的，非文章牛肉湯莫屬。不過，在地人最愛吃的牛肉湯其實是？幾點上門，才能喝到最鮮美的牛肉湯？答案都在文章中。

誤會》台南牛肉湯？牛肉麵店那種湯？

別笑，沒喝過台南牛肉湯的人，真的會以為：台南牛肉湯，等於牛肉麵店的牛肉湯。

台南助仔牛肉湯開業近80年，第三代蔡宗霖說：「牛肉麵店的牛肉湯，一般會加中藥包。台南牛肉湯，以清湯為主。」

蔡宗霖分享：「每家牛肉湯，湯底配方不同，我們會熬兩鍋，一鍋加洋蔥、鳳梨、高麗菜心、牛腩、牛大骨、牛肚、牛舌。另一鍋加牛雜。客人點餐後，兩種湯按比例混合，有蔬菜天然的清甜，又有牛雜的甘美。」

愛牛肉湯成痴、開設部落格「我要征服臺南牛肉湯！！！」，從2012年開始，至少吃過250家牛肉湯的達人張家鈞（綽號張小均），則將牛肉湯的湯頭概分為三系：牛骨牛腩系－最傳統，蔬果系－最流行，中藥蔬果系－比較小眾。

傳說1》牛肉湯上桌，老台南人會先把肉撈起來？

張家鈞說：「因為有些牛肉不耐燙，泡在熱湯裡太久會變柴。但如果是油花部位，如花扇、盤仔、腱子心、條仔，慢慢燙也好吃。」

傳說2》凌晨4點的牛肉湯最鮮美？

張家鈞說：「因為以前屠宰牛肉配合市場時間，凌晨才有新鮮牛肉。現在台南善化的屠宰廠，一天屠宰四次，幾乎每個時段都有新鮮牛肉。想喝到最鮮美的牛肉湯，最簡單的辦法，就是在店家剛開門做生意時上門。」

傳說3》喝台南牛肉湯一定要配肉燥飯？

張家鈞說：「台南人通常配白飯、肉燥飯、牛肉肉燥飯。出了台南，有些店家會保留台南人的做法，有些店家則會因地調整。比如台中最常見是改配魯肉飯或牛魯肉飯，主要差異在部位和甜鹹度。」

張家鈞推薦》台南牛肉湯，這3家必訪

1.圓環牛肉湯。大推快要失傳的炒牛肉羹。
2.本土吉牛肉湯。可說是台南最菜的店家，開業僅4個月。但用心熬煮的中藥蔬果湯頭，不輸熱門老店。
3.清香牛肉湯。必點肉燥飯，黑、黏、甜，香氣逼人。該店肉燥色澤深黑油亮，似黑珍珠，饕客間將之譽為黑珍珠肉燥飯。

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