「完美」牛排至少…分熟，牛排一旦放上鍋，…次數越多，就越美味
牛排要幾分熟才好？「我認為一分熟是暴殄天物，全熟也是。許多人認為應該點一分熟的牛肉，但這是錯誤的喔！不同部位的肉含有不同的脂肪，因此需要烹調到讓脂肪融化分解的溫度。英極受歡迎的牛排館主廚透納建議熟度至少…
牛排向來占有特別的地位，是最具象徵意義的紅肉。牛排代表財富、男子氣概與奢侈生活。簡簡單單的牛排滋味誘人，令人難忘，以最直接的方式滿足人們大口吃肉的欲望。牛排很受歡迎，因此有些餐廳專門販售牛排。牛排獨有的口感與滋味，吃起來有彈性、裡頭多汁鮮嫩、滋味豐富，因而成為所向披靡的食物。牛排的魅力是無國界的。
放眼全球許多國家，牛排扮演著重要角色，包括阿根廷、澳洲、巴西、法國、南非與美國。不過世界上最貴的牛排來自日本，那就是但馬黑毛和牛的神戶牛肉。這很弔詭，畢竟日本向來是牛肉消耗量低的國家。神戶牛經過悉心飼養，肉有豐富的大理石油花（也就是脂肪在肉中分布的情況），吃起來口感軟嫩，滋味豐富。神戶牛僅有三千頭，能生產的肉相當稀少，無怪乎價格高昂。
在全美，販售認證神戶牛排的餐館屈指可數，珍稀程度可見一斑。不過，「和牛」一詞倒是意義比較廣泛。在日本之外，美國與澳洲等國也已開始飼養黑毛和牛，通常是將日本黑毛和牛與其他品種的牛雜交育種，但仍使用這名氣響亮的稱呼。
即使是來自「普通」牛的牛排，也是昂貴的肉塊，因為牛排只占屠體的一小部分。「牛排只占一頭屠體的百分之二十，」倫敦利德蓋特（Lidgates）肉品公司第五代掌門人丹尼．利德蓋特（Danny Lidgate）告訴我。價格高的菲力更是上選，在三百到三百五十公斤的牛隻屠體中只占二到二點五公斤。菲力是來自牛「最少使用」的肌肉，因此較嫩，備受珍視。
牛的屠體如何切成牛排，各國有不同的喜好做法：巴西皮卡亞（picanha，上後腰脊肉）、阿根廷肋眼（ojo de bife）、義大利弗羅倫斯大牛排（bistecca alla Fiorentina）、美國翼板牛排（flat iron）、法國肋眼（entrecote）⋯⋯各國招牌牛排的名單很長，學問不小。
頂級牛排總是供不應求，肉舖得努力確保供應量。「牛排需求很高，對我們來說倒是有點麻煩，」利德蓋特說。利德蓋特肉舖販售的都是悉心挑選、有產銷履歷的優質肉品，是直接向飼主訂購的完整屠體。一旦賣完頂級牛排，較不熱門的肉品部位該怎麼賣就成了令人頭疼的問題。利德蓋特的解決方式是也採購專用來做牛排的部位。利德蓋特認為倫敦消費者喜歡買牛排，是因為料理起來很快，「顧客認為牛排品質好、烹煮快速。我喜歡牛腱，但許多西堤區的上班族或是生活步調快的人，就覺得自己沒空花三小時煮肉」。
牛排是昂貴的牛肉部位，如何正確料理可謂眾說紛紜。在餐廳點牛排時，服務生會問：「幾分熟？」這個問題和料理時間有關。在烹飪牛排時，會含有血色的特定字彙，描述僅有些微差異的熟度。「近生」（Blue 或bleu）是只有外層快速煎過，裡頭仍是生的。半分熟（Saignant，法文的「血」之意）則是再熟一點點。一分熟（Rare）的肉中間仍是生的，三分熟（Medium Rare）則中間的肉已呈深粉紅色。等到牛排從五分熟（Medium）變到七分熟（Medium Well），中間粉紅色已經變了，烹煮越久，顏色越淺。全熟（Well done）則是中間已沒有紅色或粉紅色。
英國霍克斯穆爾集團（Hawksmoor）的牛排館能大受歡迎，關鍵在於善於烹調牛排。該集團在二〇〇六年在斯皮塔菲德（Spitalfields）開設第一間館；每當我想享用優質牛排就會上門。霍克斯穆爾牛排館得應付大量來客需求，每天有兩千名顧客，賣得最好的就是牛排。集團的行政主廚理查．透納（Richard Turner）是個認真又幽默的人，他說一般人去外面餐館吃牛排時有個特色。「人們去餐館慶祝時，會點塊牛排配葡萄酒。牛排一向是用來款待人的美食，也應該如此」。至於烹調的妙法為何？透納表示首重肉的品質。雖然雜交育種的牛有雜交的活力，也能快速增重，但肉缺乏風味。「風味需要時間醞釀，」他簡單地說。「大部分的牛隻飼主重視利潤，但代價是犧牲掉風味。」因此霍克斯穆爾買的是英國本土品種牛，飼養過程慢慢增重，理想上要有三十六個月的月齡。牛齡已是牛排館的賣點。倫敦的凱蒂．費雪（Kitty Fishers）與露拉（Lurra）等當紅餐館，都靠著口味豐富、強烈的牛排而吸引眾多粉絲，這些牛排是來自八到十五歲才宰殺的加利西亞牛。
霍克斯穆爾所採購的牛排更是講究時間。這間餐廳規定，肉必須吊掛五個星期。透納認為，「過度吊掛」是為了掩蓋肉質普通的牛肉風味。「你可以把牛肉吊掛六個月，這樣肉吃起來會有牛騷味。我們寧願熟成五週，因為這段時間足以讓牛肉熟成，又不犧牲原本的滋味。我們知道牛肉是好的，會想好好品嚐」。
至於如何烹調牛肉？透納很反對烹調不足或過度烹調。「我認為一分熟是暴殄天物，全熟也是。牛肉不該以極端的方式處理，」他肯定地說。許多人以為應該點一分熟的牛肉，但這是錯誤之舉。不同部位的肉含有不同的脂肪，因此需要烹調到讓脂肪融化分解的溫度，否則冷的脂肪是無法消化的。「我建議至少五分熟，」透納說。如何在家裡端出一份好牛排？透納建議，首先應讓肉回溫到室溫（從冰箱拿出來之後約放半小時），拍乾與調味。之後煎鍋或烤盤應該要徹底加熱，再把肉放上去。他建議，要煎菲力牛排，可在鍋子上抹一點油，但如果是肥一點的肉（例如肋眼）就不需要。肉一旦放到鍋子上之後，要不斷移動。「翻面再翻面，」他奉勸大家，「翻面越多次，就能促成越多梅納反應」。
判斷牛排何時完成並不簡單，且眾說紛紜。有些權威會指出每一面要煎幾分鐘，也有人主張，可以把肉的質感與手的不同部位來比較，從按下去的阻力來判斷。不過透納不肯給予僵化的牛排烹調時間。如何烹調牛排，要透過經驗學習。他告訴我，霍克斯穆爾的廚師會「一而再、再而三反覆練習」，透過實際以炭火烤牛排來訓練。「若在霍克斯穆爾的烤台工作兩天，肯定練得起來，因為你會烤個好幾百片，」他咧嘴一笑。「幾年下來，我可以感覺到牛排料理到某種程度，雖然我不太完全瞭解是為什麼，」他若有所思地說，「不光是靠著視覺，也要靠聽覺和嗅覺⋯⋯」烹調出一塊恰到好處的牛排需要學習。利德蓋特說，吃一塊真正的好牛排，會給予他「欣喜之感，因為一吃就知道這其中投入了多少工夫」。他繼續闡述：三十個月的飼育期間，經歷「各種天氣、每週七天」—草飼牛尤其講究適當的牛基因、天氣和營養的草原，這樣才能長得好—「審慎、帶著敬意」的屠宰、卓越的分切技術、適當熟成、進一步切肉，之後烹調。「這六個階段都可能會出差錯。萬事俱備，才能得到一塊好的牛排，實在是天時地利人合的成果！」。
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