【書摘】最愛哪一味？跟著《古早味台式點心圖鑑》坐上時光機，作夥品嚐懷念的常民點心！
中秋將至，知道台灣各地傳統月餅有什麼不同？有種祭神的點心叫九豬十六羊？哪種糕點非用新米來製作？糕餅界的千金小姐是指哪款點心？古時候媽媽作月子要吃什麼甜點？羊羹一開始真的有羊？
台式點心有甜有鹹、有熱有冰，能吃飽也能吃巧，有從天上拜到地下的米食，還有美援時代打開的餅食大門，每一道都充滿在地惜食智慧與手工氣味。台灣人都有最愛、最難忘的古早味點心，記憶可能來自阿公阿嬤家、夜市、冰果室、柑仔店等，只要說出某個點心名字，就彷彿坐上時光機，立刻回到童年、唸書及談戀愛時期的瞬間。一起翻開書頁，鬥陣呷點心囉！
（以下內容摘自《古早味台式點心圖鑑》套書，由幸福文化授權，更多精彩文字請詳見該書。）
步步高升好福氣：甜米糕
米糕是許多信眾在祭神時會選擇的供品，因為糕有「步步高升」的寓意，加上自古就認為製作米糕的糯米有驅邪效用。民間宮廟在神誕之日，會塑形成米糕龜、米包龜為神明祝壽，具有祈求財壽平安之意，這也是為什麼常常可以在廟裡看到米糕的原因，每逢歲時年節、嫁娶、生育等生命禮俗的場合也十分常見。立冬或冬至時，人們也會用糯米做的食物進補。最簡單的就是做成酒香滿溢的甜米糕，民間認為糯米為溫和滋補的食材，有健脾暖胃、補中益氣、祛寒補虛之效。
甜的米糕口味單純，如果說米糕粥是濕式米糕代表，那乾式就非塊狀的甜米糕莫屬了。
早年台南也有販賣甜米糕的攤商，一樣是將糯米浸水泡軟後加酒蒸熟，趁熱加入糖拌勻，蒸至糖融化後取出，倒入盤裡定型冷卻，最後切塊出售，要吃的時候再煎或蒸熱即可。
食用甜米糕的習俗由來
台北行天宮外面賣的甜米糕上會放帶殼龍眼乾，信徒都知道祭拜後要取下龍眼乾、敲破外殼，吃掉桂圓肉再把甜米糕帶回家食用。當場敲破桂圓殼象徵著擊碎厄運以及好運破殼而出，桂圓殼就留在廟裡，不把「厄運」帶回家。不少去拜拜的長輩會將桂圓乾留給小孩吃，除了疼愛之情，也將福氣留給後代子孫，是台灣信仰中非常美好的習俗。
除了祭祀可用甜米糕，嫁娶也少不了，客家人嫁女兒時，甜米糕會隨著新嫁娘送至男方餽贈親友，祈求小倆口永結同心。
「米糕豆」舖上黑豆的甜米糕，用於淸明祭祖；若擺上紅豆再貼上囍字就是新娘歸寧時會帶回婆家的伴手禮，意謂著「甲米糕豆，甲尬老老老」。
如果想在家做甜米糕！
食材：
圓糯米 9 杯、紅糖 300 克、食用油少許、米酒 4.5 杯、水 4 杯
作法：
- 將圓糯米洗淨瀝乾後放入電鍋內鍋，倒入米酒、水，外鍋 2 杯水，蒸至開關跳起。
2. 讓米糕燜 10 分鐘後放入紅糖，再次按下開關，燜約 10 分鐘。
3. 開蓋後，飯匙沾點油，全部拌勻。
4. 鋪平於模具內壓實，待涼後即可切塊分裝。賞味期為 2 天內吃完，放冷凍庫可保存 1 個月。
大人小孩都愛地瓜球
說起地瓜球，眞是台灣夜市飮食文化的代表之一！圓滾滾的討喜外型，酥脆外皮和特殊口感，小小顆讓人一口接一口，只用銅板價就能滿足味蕾，是廣受台灣人喜愛的庶民點心。
除了「地瓜球」，不同地區對於這款小吃有著不同稱呼，如「啾啾蛋」、「QQ 球」，如果是有餡的，還被稱為「燒馬蛋」，它們的製程和口感都有些差異，不管哪種都有愛好者，同時顯露出台灣夜市小吃的多樣性。
關於地瓜球的起源有不同說法，據傳有位退休長者在新北市的中正橋下種地瓜，政府整治河灘地時，操作怪手的工人不小心把地瓜田挖壞了。長者不想浪費，便把地瓜丟進油鍋炸，因為滋味香甜，他就到夜市擺攤販售炸地瓜。後來經過改良，才成為我們熟知的地瓜球，也就是中間空心的、口感蓬鬆又有Q 勁的點心。
一般的作法是將地瓜削皮後蒸熟，趁熱與樹薯粉充分混合，有些配方則會使用糯米粉、地瓜粉，甚至是太白粉，但比例的不同，會影響地瓜球起鍋後的口感，所以各個店家的都有自己的黃金比例及獨家秘方。當澱粉遇到高溫會「熱漲冷縮」，透過不斷重複這個過程，就能讓地瓜球逐漸變大，造就外酥內中空的特殊口感！因此，油炸溫度是絕對關鍵，也影響著地瓜球膨脹程度與表面酥脆度。
在家做地瓜球！
食材：
地瓜 100 克、地瓜粉 45 克、白砂糖 25 克、鹽適量、炸油適量
作法：
1. 地瓜去皮後切片，用電鍋蒸熟，放入大碗搗碎。
2. 趁熱拌入白砂糖、鹽和地瓜粉，揉成團，再分割成小塊。
3. 準備油鍋，加熱至 130℃，以小火油炸至地瓜球浮起。
4. 用漏勺按壓地瓜球，使內部空氣排出，連續壓 5 ～ 6 次後撈起。
5. 再次放入油鍋裡，以大火翻炸至金黃色，將多餘的油逼出來，撈起瀝乾即可。
Tip
1. 由於地瓜自帶糖分，很容易焦黑，起初下鍋時，油溫不能太高。
2. 如果粉團一壓就扁掉的話，表示定型時間不夠。
果肉肥厚綿密：鳥梨
過了中秋節，就是鳥梨上巿的季節，是常見於台灣低海拔地區的原生種梨子。生吃會有澀、酸味，味道不佳，一般需加工後才能食用，也有人用竹籤串成一串後沾上糖衣做成冰糖葫蘆。在產地常見的吃法是，煮熟後沾上糖粉，搭配厚實綿密的果肉，吃起來酸酸甜甜，別有一番滋味。
因為農業技術的進步，後來流行的梨子品種大多是細嫩香甜的類型，鳥梨已較少看到了。但至今仍被保留下來的原因是鳥梨有協助梨花授粉的重要功能，梨農要生產多汁又多產的梨子，它是不可或缺的幕後功臣。如果遇到寒流或氣候不佳，水梨授粉狀況差，就不易結果。研究發現，以鳥梨的花粉授粉，結果率不僅大幅提升，抗病能力也比較強。
鳥梨也會稱為「仙楂」，在台灣是中藥「山楂」的別名，雖然只差一個字，但其實不一樣。新鮮鳥梨的外觀為暗棕色，原生地在廣東地區，是早期由中國沿海的移民帶入台灣栽種的，鳥梨一般拿來加工用；而藥用的山楂外觀偏鮮紅，俗稱「山裡紅」，可以製成中藥使用。總而言之，中藥的「仙楂」是指山楂，而且幾乎從中國進口，購買時需留意辨認，小心別混淆了。
鳥梨經常以糖漬、熬煮等方式加工，做成蜜餞零嘴販售，為增加鳥梨的甜味與保存期限。加工用的鳥梨果實成熟度不用太高就可採收，梨農也可以避免鳥梨掛在樹上太久，而被其他野生動物「光顧」。採收後有兩種處理方法：一種是煮熟去澀，市面上醃漬或糖葫蘆用的烏梨（仙楂），都經過殺菁處理的；另一種處理方式是切片曬乾。
台灣特有種：愛玉
「愛玉」是台灣的特有植物，在人工栽培尙未發達之前，想要採摘野生愛玉，必須深入海拔約一千公尺的山林中，還得具備好眼力和爬樹功力，先在林間找到攀附在樹上的愛玉藤，爬上樹採集果實。愛玉有分公和母的喔～母果圓胖，公果瘦長，需仰賴台灣特有的「愛玉小蜂」授粉，待母果受粉後的愛玉才能使用。
經乾燥後的愛玉子含有水溶性膳食纖維，也就是果膠，放進布袋裡，再浸入冷水搓揉，會慢慢凝固成黃澄澄的「愛玉凍」。
愛玉為什麼叫「愛玉」？
愛玉的閩南語叫作「薁蕘（ò-giô）」，名稱由來已不可考。關於愛玉的最早的記截，出現在連橫的《臺灣通史——農業志》裡提到，愛玉產於嘉義山中，有位商人常到嘉義採買山產。有一天，山中天氣很熱，他到溪邊喝水時，看見水面凝結成凍，喝了沁涼舒暢，正當思考著此物從何而來時，發現樹上的掉落物經過搓揉後會凝結，於是帶回家販售；他有個名叫「愛玉」的女兒，常幫忙賣這項甜品，久而久之大家都稱呼這項點心為「愛玉」。
不知何時開始，有了冰塊與檸檬汁的加入，變成了「愛玉冰」、「檸檬愛玉」。不管是叫愛玉還是薁蕘，只在台灣才吃得到，光想到這點就覺得很驕傲。
如何分辨眞假愛玉？
愛玉長得實在太像果凍了，要如何分辨眞假？以下分享小訣竅。天然愛玉看起來是濁濁的淡黃色，裡面具有纖維、籽屑等，假愛玉則少有雜質，看起來就像黃色的淸澈果凍；眞愛玉的口感軟嫩、Ｑ 彈，假愛玉口感則偏脆。除了用外觀及口感來辨識之外，用加熱的方法也能知道眞假。愛玉籽搓洗後會產生果膠，與水結合後形成的愛玉凍極為耐熱，放入沸水中滾煮半小時以上也不會融化縮小，口感反而更 Q 彈！
甚至可嘗試放入火鍋、雞湯、薑湯、燒仙草等熱湯中一起食用；反之，假愛玉遇熱會出水融化，一下就破功了，假也假不了！
自製愛玉凍的眉眉角角
想要成功做出愛玉凍，有不少細節要照顧，包含水質、器具、水量等。首先，得使用礦泉水、煮沸的冷開水或含有礦物質的飮用水，如果使用蒸餾水、純水、逆滲透水或熱水，愛玉沒辦法順利成形喔。搓洗用的器皿不能有油脂，雙手也要洗乾淨，因為油脂會使得果膠與水中礦物質無法結合。
一般來說，一公克的愛玉籽可以兌上 50 至 80 毫升的水，如此洗出來的愛玉凍彈性比較適中。如果喜歡比較水狀的愛玉凍，水量可增加；反之，則減少水量，口感會比較硬一些。
此外，搓洗愛玉籽的時間為 10 分鐘左右，要完全浸在水中，力道不宜過大，邊搓揉邊擠出果膠，然後靜置 30 分鐘。
延伸閱讀：
地瓜圖鑑》黃肉地瓜甜又綿，紅肉地瓜多水清甜，紫玉亮麗，菱角地瓜帶牛奶香