採訪＝林玉婷
撰文＝葉俊甫
走進燒肉餐廳，你最想吃什麼？根據《食力》2023年「燒肉消費行為大調查」，國人的燒肉選擇品項，海鮮名列第三名，僅次牛肉與豬肉；而蝦、扇貝類、干貝則是國人前三最喜歡的海鮮項目，顯示海鮮仍是國人燒肉食材選擇中不可或缺的品項之一。
市場隨時間改變 海鮮多元化提高品牌價值
台灣營收規模最大的冷凍水產進口加工廠「元家企業」執行長顏志杰笑說，對燒肉餐廳來說，和牛可說是現在最大的賣點，但一直吃肉也是會膩的，他觀察海鮮慢慢有漸受重視趨勢，「市場會改變，海鮮的多元品項可讓燒肉市場更多樣化，來提高品牌價值。」
元家企業執行長顏志杰表示元家的全球採購力可提供穩定貨源，採購源頭也有價格優勢。（張偉明攝）
成立於1968年的元家企業，一路從批發漁貨到成為規模最大的冷凍水產進口加工廠，二代接棒的顏志杰說，導入資訊化的Oracle系統讓公司減少管理資訊落差，清楚作業成本，也能掌握即時的銷售利潤，加上2005年開始外銷，利用10年擴大事業版圖，目前有40～50個產地國家與元家進行常態交易，占企業整體銷售額的15～20%。
內銷也有穩定客源，目前元家企業的國內常態客戶有2000～3000家，批發占3～4成、餐飲業占2成、零售業2成等。顏志杰笑說，海鮮的品項不只複雜，元家光是大品項就超過200種，「以經營很久的大比目魚為例，光是加工裁切就有200多種不同的料號，從0.8公分到3公分的厚度，切塊或切片、包裝形式、包冰比例等，滿足客戶多元需求。」
供應商遍及五大洲 貨源多元穩定
顏志杰細數元家目前在市場上具有競爭力的優勢品項，像是歐洲的大比目魚、沙烏地阿拉伯的藍鑽蝦、北美的生蠔、南美洲的帝王蟹、以及亞洲的白蝦，品質與貨源穩定的供應商遍及五大洲，這也是元家在市場占有一席之地原因所在。
觀察台灣海鮮消費市場的變化，近幾年來兩極化的情況明顯，一端是米其林料理動輒4、5千元的高價格，一端是約莫7百到1千元追求CP值的吃到飽，反而中價位的海鮮餐廳衰退，顏志杰發現，由於受到外來飲食文化的影響，現在年輕人習慣使用刀叉，「那種有骨頭、吃起來比較麻煩的魚類慢慢吃得少，市場上需求品項轉往容易入口的大比目魚、鮭魚等。」
而供應國內許多燒烤品牌海鮮貨源的元家，一年供給燒烤市場約180噸的量，魚類、甲殼類、軟體類大概各占3分之1，顏志杰說，燒烤最怕的就是烤網沾黏，所以舉凡肉質鬆散的魚類像鱈魚就不適合直接烤，因此提供的貨源會選肉質緊實，或像貝類、軟絲、透抽、蝦類等；而燒肉體系的食材採購，大概有1到2成是海鮮，不過因為海鮮燒烤的變化不多，烹調方式單純，主要還是吃食材的新鮮度，元家會因應價位跟經營型態提供客戶不同品項。
海鮮供應燒烤市場 因應經營型態決定品項
顏志杰說明，客單價1千元以下吃到飽的型態，大多會以控制成本為原則，進貨時會直接要求1公斤需要壓到多少費用以下，只有偶爾在店內行銷活動時，才會希望能供應特殊食材；而像1人燒肉的型態，食材就需要提供小份量、1個人也能消化完的食材為優先。
至於單點型態的燒肉品牌，因為價位選擇多元，像是龍蝦、干貝、花魚等高單價品項就有發揮空間；但像居酒屋形態，供應會以平價且日常食材為主，像是柳葉魚、秋刀魚、白蝦、草蝦等；元家在台南合資的調理工廠，也有提供許多製作好的前菜跟小菜，像是醃漬海帶絲、小章魚、龍蝦沙拉等，許多燒烤餐飲業者也會作為前菜搭配使用。
歐睿國際香港事務室研究經理Herbert Yum也發現，越來越多燒肉專賣店會提供不同類型的小菜，像韓式燒肉就會做成牛肉撻撻讓消費者享用，因此燒肉店也可以按照定位，像是用海鮮發展出特別菜色供客戶選擇，這是未來發展趨勢，也讓菜單更多元化。
巨大的魷魚足因為視覺震撼，近年也在夜市燒烤界中崛起。（張偉明攝）
干貝成為近10年燒肉新寵兒 拓展新食材需時間
顏志杰說，海鮮運用在燒烤的品項幾乎沒有大變化，這10年來，銷量較有明顯增加是干貝，過去干貝侷限用於中式料理，但近年來隨著不同料理型態導入干貝大量使用後，同樣展現在燒烤上，「台灣吃的品項滿固定的，食材進步很緩慢，要推動新食材並不容易，尤其特殊食材要花更多時間推廣，可能賣完食材都壞了！」
顏志杰說，可以煎的海鮮，基本上烤了也好吃，他認為黑鱈、圓鱈都是很棒的食材，「但這類好食材價格高、數量少，要推銷還是有難度的。」另外像來自阿拉伯皇室投資養殖場的藍鑽蝦，由於海水鹽度高達4%，1平方公尺只養7隻，相較於台灣平均120～200隻、鹽度又僅有2.8％的養殖環境，藍鑽蝦甜度跟緊實度都好，吃起來較硬、脆又甜，元家也以此做出市場差異化。
龍蝦、生蠔、藍鑽蝦等都是燒烤的高端食材。（張偉明攝）
靠冷凍草蝦外銷起家的元家，早年與海外業者建立良好合作關係，而轉型進口商後，也靠品項多元、供貨穩定，在眾多業者中勝出，顏志杰分析，元家堅持完整的客戶服務，注重食安把關，定期提供各式檢驗報告滿足客戶需求，加上廣大多元的通路，以及優於同業5倍的業務人力等優勢，讓元家能清楚市場變化，成為元家在市場上的關鍵競爭力。
BOX
元家企業
成立年：1968年
年營收：2022年較前年成長10%
代表性商品：皇冠熊牌大比目魚、Blue Diamond藍鑽蝦
供應燒肉的主食材：大比目魚、鮭魚、生蠔、帝王蟹、白蝦
【本文出自食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯！燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎？》】
審稿編輯：林玉婷
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