當你在廚房裡發想食譜時，可以多參考各地的傳統料理 ── 這些雋永的食譜依循大自然的更迭，綜合了同地域的當季食材。生長環境相同的食材，一起放入菜餚中也會特別融合，而且味道歷久不衰。藉由巧妙組合這些食材，就能創作出保有當地料理風味，但又獨具個人特色的料理。傳統料理中的經典食材搭配，能指引我們創作的方向，避免天馬行空混搭出不合邏輯或可疑的組合。
摩洛哥
摩洛哥料理以帶有溫和但多重的香料味道為特色，其中所使用的許多香料和中世紀的歐洲料理相似。試著把這些香料加到燒滷的料理中，就能得到正統的摩洛哥風味。香草和其他增香蔬菜的使用方法，和傳統燒滷料理中所加的胡蘿蔔和洋蔥相同。料理一開始爆香時，除了傳統的洋蔥、胡蘿蔔和西芹外，再加上生薑。料理接近尾聲時添點番紅花到煮汁裡，頓時整鍋料理就變成純正的摩洛哥風味。另一個亮點是在最後點上香菜、巴西利、大蒜、檸檬汁、匈牙利紅椒粉和孜然的混合物。羊肉是最常見於摩洛哥料理中的肉類，而最後的盤飾常以醃檸檬和橄欖做為點綴。哈里薩辣醬 Harissa（見下文）是種味道強烈的辣椒醬，則是擺在桌上讓人自由取用。
- 香草和增香蔬菜：香菜、大蒜、薑、薄荷、橙花水、巴西利
- 香料：肉桂、芫荽籽、孜然、匈牙利紅椒粉、番紅花、薑黃
- 飾菜和其他添味食材：杏仁、摩洛哥堅果油（用當地榛果樹的種子提煉出來的食用油，味道濃郁）、鷹嘴豆、北非小米（couscous）、茄子、蜂蜜、檸檬（新鮮的或醃過的）、橄欖、梅乾、葡萄乾、發酵的含鹽奶油（smen，是一種熟成的澄清奶油）、番茄
右圖為番紅花（手機版為下圖）
哈里薩辣醬｜做法
用熱水蓋過多種不同品種的乾辣椒，如安丘（ancho）、瓜希柳（guajillo），或黑奇瓦克雷（chilhuacle negro），大約浸泡 30 分鐘，或直到辣椒軟化。辣椒瀝乾並去籽，再切成細碎。取 2 瓣大蒜，先切末，再用大刀的刀背壓成蒜泥，然後在小碗中與辣椒碎混合。取 1 顆番茄，去皮去籽後切碎，加到辣椒蒜泥中，最後用鹽和黑胡椒調味即完成。
編按：「哈里薩辣醬」是一種產自北非突尼西亞的辣椒醬
東南亞
雖然泰國、寮國、越南、緬甸和其他東南亞國家的料理非常複雜，但仍有些具有代表性的共同味道。其中之一就是「魚露」，泰文稱「nam pla」、越南文為「nuoc mam」、寮國話「nam pa」、菲律賓語為「patis」等。魚露在東南亞料理佔很重要的角色，無論煮湯、做醬、拌炒、燒滷，或桌上調味料都可見其蹤跡。在泰國，廚師會仔細地研磨香草和香料，將其製做成泰菜著名的咖哩醬，最為人所知有紅、綠、黃三種。
蝦醬，一種以日曬蝦乾發酵製成的醬料，也幾乎可見於所有東南亞料理。雖然蝦醬的味道很強烈刺鼻，有些人甚至覺得很臭，但千萬別省略，不然就煮不出正統的東南亞風味了（於料理的最後再拌入蝦醬，而非一開始就加熱，味道就不會這麼重）。
香茅和檸檬葉（卡菲萊姆葉）則能為料理帶來檸檬清香。南薑（galangal）是一種薑的根莖，同樣也帶有濃濃的柑橘香氣，但又帶點松木味。
此外，泰國菜的酸味主要並不是來自檸檬或其他柑橘類，而是羅望子，市面上可以找到像柏油一樣黏黏的成塊羅望子膏或新鮮的羅望子莢。（羅望子的酸味來自於果莢裡種子外圍的果肉，而非種子本身）。
泰國料理中也會使用某些品種的薄荷，如綠薄荷（spearmint）和辣薄荷（peppermint），以及羅勒（無論任何品種，都有比常見的［義大利）甜蘿勒具有強烈的甘草味）。
- 香草和香料：羅勒、香菜、芫荽、南薑、薑、卡菲萊姆葉、香茅、薄荷、肉豆蔻
- 添味食材：椰奶、咖哩醬、魚露、卡菲萊姆汁、蝦醬、羅望子
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作者： 詹姆斯．彼得森（James Peterson）
出版社：La Vie 麥浩斯
圖：La Vie 麥浩斯、Agnieszka Kowalczyk、Mehdi Torabi、Baehaki Hariri、Julian Hanslmaier
編輯：Tina Hsieh
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