屏東山谷裡的鐵板燒餐廳「MATHARIRI 山菜野寮」！專訪主廚徐忠和：將部落文化揉合進料理中

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」

━━ Master 想把部落文化放入料理，首要面對挑戰就是尊重大自然的不確定性，「任何一種料理方式都可以依照食材彈性變化，只是看你願不願意而已。」

距離 AKAME 上坡行至不遠的瑪家鄉北葉村，一座白淨清水模建築掛上 MATHARIRI 木牌子，並以山谷彼端的南大武山形勾勒線條，像探險家發現新山峰的指手比劃。想著這世上有如此多難以傳達的事物，而幸好我們還有「食物」這種語言。

此時此刻，Master站在崖邊，恍若遺世獨立的神情，凝視著山谷底的隘寮溪，空氣混合著焚火台升起的炊煙，猶如料理動作前神秘的儀式，暗示這家魯凱族語譯為「美好、更好」的新餐廳，意圖用與 AKAME 不同的料理手法，誘使人深入部落文化的內裏。

味道是生命經驗的總和

和 Alex 拜把長大的 Master，受到總鋪師父親與澳門籍姐夫的影響，很小就投身餐飲產業。可是不同於 Alex 拜學西餐，Master 走的是中餐系統，從中菜熱炒到粵式燒鴨，又轉到前台做鐵板燒，在廚界打滾了 20 年之久，終於又回到部落與 Alex 命運相會。

正式開幕前，Master 辦了幾場餐會暖身，發表他善用鐵板燒敘事的料理手法。站在鐵板前，他俐落舞動鍋鏟，銀光劃過空氣的鏗鏘，肉汁在熱盤跳動的滋滋，十分臨場感的料理舞台，好像連氣味都立體到可以伸手抓住。Master 煎著一大塊東寶黑豬梅花肉，前晚先用原住民辛香料醃漬，再用龍眼木低溫煙燻，筋肉早已軟化的五分熟度，現場用鐵板催逼出香氣，最後用甜菜葉、紅藜嫩葉、香檬汁與樹豆味噌呈盤，這一道菜有港式叉燒的意念，也有部落烤山豬肉的滋味，很像他童年生活的總和。

另一道鴨胸，則是稍長之後的記憶，開始學習港式烤鴨，以及嗜愛客家菜的時期。他把土當歸塞入鴨的皮肉之間，使全鴨漬入淡淡的中藥香，接著一連串複雜的烤鴨技巧：吹鴨、烤鴨、取肉……，最後淋上自熬金桔醬，在鴨肉沈厚的野味上跳了一個新鮮的味道，使菜突然有趣了起來。

因菜系交流而豐富的台灣味

「我喜歡保持原本的味道，然後再修改一點。」Master 說。原住民料理存在已久，理當也是台灣菜之一，大部分人對於他使用野菜、芋頭粉、樹豆等食材覺得陌生，但對於一個出身部落的人而言，那是再熟悉不過的「 傳統 」味道。「 而我只不過是恢復使用採集食材，並且用我最熟悉的工具去呈現而已。」精準一點，他認為 MATHARIRI 的料理風格不全然是所謂的「原住民風」，而比較像是「舊瓶新裝」的概念。

很多人以為，鐵板燒與原住民料理是八竿子打不著，但其實台灣的融合性格強烈，自古以來許多不同民族移入，不停接收外來文化的各種影響，很多料理都是混合進行式。對於台灣菜該怎麼被定義，他反而覺得「料理不一定要談形式，菜系之間經驗交流更重要。」

料理如同繪畫，本質都是從創作出發，絕對不是從派系出發，「你不會是為了要畫一個印象派、或是一個野獸派才去創作的吧？」Master 舉例，他曾經為了提取鮮味（ umami ），把烤過的昆布與烘過的香菇研磨成粉末，這種手法在分子料理很常見，但他當初發想時很單純，並不是為了要「加入一個分子料理的動作」去弄的。很多事情都是回頭檢視時才被定義，而人們總是搞混了前因後果。

生在台灣，不論是否為原住民，你都可以同時欣賞西餐、小吃或客家菜，甚至當粿以甜點身份出現在餐桌上時，也不會感到排斥。「 台灣融入太多族群，味道豐富又廣泛，其實不必太設限台灣味是什麼。」他舉例，就算是一支辣椒，這裡所產的味道與那裡的不同，而用在地食材完成的料理，哪怕是義大利菜或印度菜，多少都會含入「在地」的味道。「我認為只要是用在地食材，並且在台灣做出來的料理，都可以算是一種台灣味。」

讀懂空氣比技術更重要

學習了法餐對於食材的講究與精緻化，Master 嘗試加入視覺與味覺層次，在 MATHARIRI 呈現出不一樣的鐵板燒。「鐵板燒最大的魅力，就是當我炒好的那一瞬間、最好吃的那一秒鐘，而你吃到了。」但同時，鐵板燒也很殘酷，因為大部分主廚都是窩在廚房做菜，可是鐵板燒主廚卻是直接面對客人，「客人一吃下去，表情很明顯，反應也很直接，你得要懂得觀察，了解當下氣氛，還要細心揣摩、調整自己。」

「你要做的是自己的菜，還是要讓人吃起來覺得好吃？」針對這個眾人談論不休的題目，Master想到小時候啟蒙他的一部日本料理漫畫《 鐵腕神廚 》，那裡頭闡述的料理觀點令他很感動，「 我有沒有能力讓全部人接受我，吃到我這東西覺得喜歡並且很滿足？而不是為了證明自己多厲害。」

Master 在鐵板舞台演出，時常逗得全場賓客歡笑，偶爾人來瘋高歌一曲，相比許多高級餐廳總是氣氛肅靜，在這裡卻是卸下拘謹，帶著歡笑享用。「可能是我個性比較喜歡大家都滿意，所以沒有那麼多邊邊角角，比較圓一點吧。」承認自己是無可救藥的雙魚座，Master 說：「我們很感情用事，很容易失去理智，只要看到客人高興的剎那，自己像融化了一樣。」

一個分享部落文化的寮

身為原住民，Master 從小在部落長大，同學卻已很少有原住民，「 那時父母都希望孩子到城市裡競爭，比較不在乎部落的東西。」他形容自己出生在失落的一代，長大後，回頭看才覺得自己好像沒有傳承到什麼，連勇士舞都不會跳了，而渴望回到部落的情感，間接投射在 MATHARIRI，凝結成「 山菜野寮 」的料理精神。

Master 說，「山菜」代表關注在地食材，「野」則有取決自然力量之意。在 MATHARIRI，常常早上收到一箱帶泥土的野菜、或是一箱海釣魚，是當地採集達人送來的食材，那裡頭總是多樣混合，有叫得出名字的，還有很多叫不出名字的，而每次送來的味道是什麼，總是要到開店前一刻才知道。Master 想把部落文化放入料理，首要面對挑戰就是尊重大自然的不確定性，「任何一種料理方式都可以依照食材彈性變化，只是看你願不願意而已。」

至於「寮」，那對原住民而言，所指是工作場所之意。「我們去任何地方都喜歡先搭一個工寮，無論到田裡做事或是到山上打獵，第一件事就是先去工寮打掃與生火，寮有一種工作前的儀式感。」在寮裡，部落人一起打獵、一起工作、一起吃大鍋飯，那裡頭有令他值得驕傲的文化，也是他想在 MATHARIRI 分享的。

徐忠和（Master）
去年 AKAME 主廚 Alex（彭天恩）宣佈與 Master（徐忠和）合作副品牌 MATHARIRI，這間同樣位於屏東的新餐廳歷時半年規劃設計，終於在今年三月正式開幕。MATHARIRI 主廚 Master 與料理緣分深厚，歷經粵菜、鐵板燒、AKAME，將各方風土滋味、技法與理念融合於心，其自由料理魂的魅力讓餐桌前的客人皆如沐春風。

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