關於義大利水果麵包—潘娜朵妮
▲後媽家 Home Mom Bakery 圖文/黃翎翔(FB:過上好日子) 蓄積了多年的能量，今年是義大利水果麵包—潘娜朵妮大爆發的一年，尤其是以水式酵母製作的義大利水果麵包幾乎獨佔鰲頭，讓今年各家麵包店所推出的義大利水果麵包有著微妙的風味和口感雷同。
▲法歐米麵包工坊
幾乎在20多年前，首次吃到麵包大師野上智寬以綁布式酵母所製作的潘娜朵妮(panettone)和黃金麵包(pandoro)時，潘娜朵妮蘊含了天然的酸香味，大量的橘皮果乾，說是蛋糕也為過，尤其野上智寬所詮釋的黃金麵包雖只是單純不含任何餡料的麵包體，卻因為孔洞柔嫩細緻，至今仍讓人魂牽夢縈，但可惜的是潘娜朵妮在架上仍可見，但黃金麵包(pandoro)從那時起就消失在貨架上。「到現在都沒辦法達到他心目中的標準，所以不做了。」野上師傅的太太這樣說。
▲法歐米麵包工坊
而在2014年時，吳寶春麥方店的團隊以「歸零」的學習態度，前往義大利向國寶級、有「義大利聖誕麵包教父」之稱的老師傅Rolando Morandin取經，從培養酵母的基本功開始到揉麵糰、整型、烘烤以及自製果乾，完全遵循老師傅的手法與配方，那時「水式酵母」的名稱正式被揭示； 其後，系出同門的黑皮喬步入台灣烘焙教學領域，專門以教授「水式酵母」製作義大利水果麵包，至此，義大利水果麵包慢慢扎根台灣烘焙界。
▲吳寶春麥方店
(不是編按:吳寶春麥方店2014年曾經開過記者會，隱身在那場記者會中的兩位幕後推手是慢食推廣者徐仲和居住在當地已學習水式酵母義大利水果麵包2年的GIOVANNA CHEN陳詩潔，後者也成為台灣其他烘焙教室邀約授課的對象，同時成為帶隊前往義大利學習水式酵母的講師之一，後續也成為食材代理商之一。但這些真的是非常業界層面的消息。如果大家對這些真的很有興趣，或許等我研究透徹，可以再來聊聊一些觀察?!但大家應該不會拿著編年史跟我較真吧!)
▲吳寶春麥方店 但為何是今年?今年5月，Amber手造.烘焙分享學習所帶領了一批主廚們遠征義大利，同樣向「義大利聖誕麵包教父」之稱的老師傅Rolando Morandin請益；10月Boulangerie K 吳克己麵包工作室同樣帶領台灣另一群主廚遠征義大利向同地同師傅請益。 帶回了老師傅的知識和技藝，從老師傅手中接過了百年自養天然酵母種，這批主廚回台後，就像這批異地歸化的百年自養酵母一樣蓬勃雀躍，多年來蓄積的能量在今年同時間爆發。
▲Boulangerie K 吳克己麵包工作室
#當義大利水果麵包越來越接近蛋糕 「為什麼最近的義大利水果麵包，越來越接近蛋糕?跟我以前吃的不一樣?」與我品嘗了同一款義大利水果麵包的朋友問。
撇開一般使用商業速發酵母和比較離經叛道的義大利水果麵包不談，如果是尊崇傳統的義大利水果麵包來製作，比如由以義大利Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano所推廣的義大利水果麵包的樣貌來說，雖然義大利水果麵包因區域而有不同的製法和風味，但比賽規則規定需製作一重達1公斤的義大利米蘭水果麵包(Panettone)，且僅能採用傳統米蘭式作法，強調麵包表面不淋上任何糖霜和裝飾，由於義大利米蘭水果麵包必須以自養天然酵母發酵，不添加任何商業酵母、添加物和改良劑。
▲莎士比亞烘焙坊
目前，台灣主流的自養天然酵母分為兩種，一種是早期的綁布式酵母，一種是現在流行的水式酵母，酵母掌控了義大利水果麵包的風味，兩者之間的差異，只差別在後者多了需要水漬過程，降低酵母種的酸氣。所以前者的酸氣較為強且直接，接近水果的清酸，而後者則酸氣較為柔和，接近養樂多的酸香。
▲麵包林里．Boulangerie Pangolin
而兩種自養天然酵母種的好處，都是會讓麵糰保水性更好，保水性好，質地自然柔軟，而兩者的酸都有助於豐富義大利水果麵包的風味層次，並且幫助清爽味蕾。
至於義大利水果麵包的質地為何接近蛋糕，其實與柔性材料奶油、蛋黃含量有關。《パネットーネとパンドーロ ドンク・佐藤広樹が伝えるイタリア発酵菓子の技術》中提及經過水漬法的水式酵母配方中，不論是在中種和本麵團兩者蛋黃和奶油加總的總和已經超過60％左右，而不經過水漬法的綁布式義大利水果麵包，兩者的總和也超過40％。
▲Feeling18 Lab-烘焙研究所
而在目前多數前往義大利，向義大利水果麵包教父Rolando Morandin請益的主廚其所操作的配方中，為了讓質地更柔軟、風味層次更加多變，在麵團中還加入香草卡士達添香。 把蛋黃、奶油比例拉升的狀況下，雖會增添麵團的柔軟度，但同時也會阻礙、影響酵母發酵，因此極度考驗師傅的工藝技術和自家天然酵母的活力。
▲黑皮喬
再者，為了讓義大利水果麵包有鬆軟不緊繃的質地，也間接改變了廚房設備的配置。台灣麵包混合麵團的攪拌機多數是以球狀、槳狀和鉤狀的攪拌頭為主，但為了讓義大利水果麵包質地更為鬆軟，因此，雙臂式攪拌機也蔚為風潮。
義大利水果麵包的柔性材料含量高，因此麵團的質地也較為黏糊，想要在麵團中打入空氣，並且攪拌缸不過熱，讓麵團產生筋性卻又不過緊，雙臂式攪拌機會是義大利水果麵包的最佳幫手。
所以相較之下，目前水式酵母所製作的義大利水果麵包多數質地更偏向柔潤鬆軟的戚風蛋糕，而綁布式義大利水果麵包口感更偏向乾爽的海綿蛋糕，兩者各有擁護者。但如何拿捏水式柔潤濕軟卻不至於口感黏糊不化，而綁布式如何口感爽潤適中不至於口感乾硬老化，同時不論水式或綁布式兩者的風味適中不至於甜膩且易食，都是考驗主廚的功力之一。
▲武子靖 另外，對所有的師傅來說，義大利水果麵包最難之處，就在於自養野生酵母每天的變異性過大，如何以同樣的製程、配方和材料等製作流程中，卻能做出水準一致、風味口感層次每批差異不大，才是對師父們最大的挑戰。
＃推薦大家的心頭好 每年都會相看試吃不同、近1公斤的義大利水果麵包，以下是我試吃覺得還不錯的自養天然酵母種的品牌和品項。 ＊若是喜歡柔潤似戚風蛋糕的義大利水果麵包(以水式酵母製作)： 吳寶春麥方店 黑皮喬 後媽家 Home Mom Bakery Feeling18 Lab-烘焙研究所 Boulangerie K 吳克己麵包工作室 ＊若是喜歡乾爽海綿蛋糕的義大利水果麵包(以綁布式酵母製作)： 法歐米麵包工坊 新北市三重區車路頭街125號 02-22860263 莎士比亞烘焙坊 麵包林里．Boulangerie Pangolin ＊近期吃到特殊發酵種做法的義大利水果麵包 武子靖
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