今天中午到一家知名香港飲茶餐廳吃飯，點了一杯凍檸茶。結果凍檸茶上桌時呈現一種混濁的狀態，好像加了牛奶的奶茶。但是這其實是紅茶典型的茶乳（tea cream）現象，與牛奶無關，也不是茶變質了，而是由茶多酚、尤其是茶黃素所造成。
因此下次紅茶放進冰箱一段時間，如果出現混濁現象，請不要嚇到全部倒掉，它可能就是茶乳現象，這可不是變質了。
紅茶冷卻後特有的茶乳現象
所謂茶乳，又叫茶凝丶冷後渾，尤其是紅茶在冰冷時產生橙褐色的渾濁丶不透明的現象，主要是紅茶裡的茶黃素在濃度夠高、然後急速降溫時，會凝聚成直徑3奈米的球狀結構，咖啡因還會嵌入球團的中心，進一步穩定這個奈米結構。此外，其他多酚類或是鈣離子，也都對這個結構有幫助。所以如果見到茶乳，這絕對不是說茶有問題，事實上有很多品茶人士，還特別鐘意變冷後會產生茶乳的茶。
茶乳來自茶黃素的凝結
茶乳雖然會在冰茶的溫度回升後慢慢消失，茶又會回復一般的澄清透明。只是很多包裝茶的業者還是擔心消費者誤會以為茶變質了，所以會在製造過程刻意去除茶乳，而這去除的方法就是在紅茶萃取之後，在高濃度的情況下降溫，故意讓茶乳先出現，然後再以離心的方法加以去除。這樣的好處當然是品質穩定，讓茶乳不要不時出現，不過缺點也是讓茶的茶多酚這些好東西被去掉了相當大的部分。像茶黃素可以抗氧化，又有抗病毒的潛力，去掉又有多可惜啊。
什麼是茶黃素？茶黃素有什麼功效？
茶黃素是茶葉裡很重要的好成分，屬於茶多酚大家族的一員。學界對它相關研究有很多，以往已經有抗氧化、降血脂、調節血糖、調節血壓、甚至生髮等相關研究。茶黃素其實並不是台灣茶業所獨有，而是所有發酵茶都會有的成分，而且發酵程度越高，茶黃素的比例也會越高。
國外多數的茶黃素研究都是以紅茶為主體，事實上茶黃素就是紅茶呈現橙黃色的來源，也是在風味、口感上的重要元素，它與紅茶中的另一種茶多酚「茶紅素（thearubigins）」就像兄弟一樣互相輝映，構成紅茶從蜂蜜色到橘色、寶石紅、甚至深褐色等與眾不同的精彩光譜。
◎本文由《韋恩的食農生活》授權轉載，原文標題：冰紅茶渾濁不是變質！？那是茶黃素的茶乳現象
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