新榮記創辦人張勇憑藉對美食的熱愛，將台州菜推向米其林三星的高峰。這家餐廳以其獨特的濃鮮風味和高端定位，贏得了國內外食客的青睞。從家燒野生黃魚到黃金脆帶魚，新榮記的每一道菜都展現了對食材的極致追求，成為中國高端餐飲的代表。
浙江一位在社媒平台小紅書上有1.1萬粉絲的美食愛好者「吃漢阿祖」，來到中國大陸獲得最多米其林的餐廳、新榮記，想知道3000元人民幣（約新台幣1.3萬元）能吃到什麼菜？結果一道家燒野生黃魚就要價1780元（約新台幣7964元），超過一半的餐費就這麼「飛」了。
「這種級別的黃魚，魚肉就跟果肉一樣特別鮮甜，」吃漢阿祖知道眼前昂貴的黃魚產自東海，堪比「黃魚中的法拉利」，毫無腥味只有甜味。豬油的香氣在空氣中彌漫，他迫不及待地將整塊魚肉送入口中，感受那幾乎純粹的甜在舌尖綻放。
拿鐵色澤般的香醇黃魚湯汁
果然，每一口都是對味覺的極致誘惑，接著他驚呼：「魚汁的顏色跟杯拿鐵一樣！」輕嚐魚腩，濃郁的滋味令他忍不住要配上一碗白飯。宛若拿鐵的魚湯色澤，滿滿的膠質讓米粒變得黏稠，而且每一粒米飯都裹挾著鮮美，讓人欲罷不能。
以珍饈美饌榮登「中餐天花板」的新榮記集團，同時也是「米其林收割機」，只有60幾家餐廳，迄今卻已摘得53顆米其林星星。誰也沒想到，2019年開業的新榮記北京寶格麗店會連續3年入選米其林三星餐廳，成為中國大陸第一家米其林中菜三星。
更讓人想不到的是，贏得評審極致好評的，竟是非常冷門的「台州菜」。新榮記員工爆料，該店摘得三星後，短短一天接到800多通訂位電話。而在最新的《米其林指南》中，北京榮府家宴、京季、新榮記成都則獲得二星。
以珍饈美饌榮登「中餐天花板」的新榮記集團，同時也是「米其林收割機」。取自新榮記微信公眾號
馬雲、向華強、劉鑾雄同時請客
新榮記還有「富豪食堂」之稱，因為上門的客人不乏億萬富豪、金融大佬或科技新貴。「江湖傳說」比較轟動的一次是，一連三間包廂裡，第一間是阿里巴巴創辦人馬雲請客，第二間推杯換盞的是中國星集團董事會主席向華強請客，第三間則是香港房地產商人劉鑾雄。結果，客人們都想認識其他包廂裡的大咖，彼此亂竄，忙著敬酒加微信，新榮記頓時變成一個微妙的社交平台。
有趣的是，新榮記的創辦人與知名火鍋店、海底撈董事長和前阿里巴巴集團執行長，姓名都叫張勇，皆被視為「中國商界的狠人」，只是海底撈走的是大眾路線，店開得「鋪天蓋地」；另一個張勇走高檔路線，被譽為「頂天立地」。
其實新榮記從創立一開始就定位高端，難得的是，張勇一直堅持到現在。
2012年底舉行的第十八屆中央政治局會議上，發生了一件令大陸餐飲業豬羊變色的事件：中國國家主席習近平提出「八項規定」打貪，導致中國大陸原先以公務接待為主的高檔餐飲業開始萎縮，隔年春節期間，北京、上海、蘇州、成都等高檔餐飲場所的營收，齊刷刷掉了兩成左右，不少餐廳倒閉。
難題掉在張勇頭上，到底是繼續做高檔還是轉型做大眾？「我做了一個堅持，做高端。」張勇事後在一個公開場合披露說，中國大陸是世界第二大經濟體，人們對美好生活的追求不會變，而美食就是美好生活的最後一部分，這個信念令他永遠不放棄。
創辦人張勇「純粹吃貨」
成立於1995年的新榮記，目前已在北京、上海、杭州、深圳、香港等地乃至東京擴展分店，其實第一家店只不過是一個幾百平方公尺的小排檔，而且就開在離台灣不過460公里的浙江台州，臨海不遠處有一座島嶼，便是曾駐守3萬多中華民國軍民的大陳島。
會開餐廳，因為張勇是個非常純粹的「吃貨」，年輕時經常為了吃一餐飯，包台計程車專程去吃， 單程四個小時，來回八個多小時。 吃完回來，還興奮得一、兩個晚上不睡覺，對美食的超級熱愛，於是不如自己做料理給自己吃。
自己的出生地四季分明，一邊靠海一邊靠山，正是這種獨特的地理風土，造就了台州的食材異常鮮美，也凝聚了張勇貫穿一生的產品理念：「食必求真，然後至美」。
新榮記創辦人張勇（右）。取自新榮記微信公眾號
東海「黃金脆帶魚」細嫩鮮美
「東海的海岸線尤其在台州這一塊，比較蜿蜒、島嶼多，它就容易出小海鮮，」張勇與網路美食頻道Tastytrip創辦人「華姐」（Jocelyn Chen）一次對話時說，如果是一望無際的大海，就出不了小海鮮。小海鮮的特質之一是，一出海便死去，但是它的魚味特別足，鮮味特別好。
為何家燒野生黃魚這道招牌菜的黃魚會入口驚豔？道理便在此處。張勇認為，台州菜的味道，一言以蔽之便是「濃鮮」二字，無須特別調味，就能好吃得人的下巴掉下來。
另一道招牌菜、黃金脆帶魚，也是選用東海帶魚。「沒有加入任何的調料，就一個鹽來醃制，」張勇再次強調說。取用帶魚飽滿肥嫩的中段，輕炸後外表金黃，內裡雪白，外焦裡嫩，細嫩鮮美。
源於庶民的張勇，致力於把民間的好味道，通過自己的演繹搬到新榮記的餐桌，一道始創於1995年的椒鹽水蛇，靈感便是張勇在廣東一家專做水蛇的街邊小店尋到的特色美味，真真正正的「高手在民間」，張勇驚為天「物」，便想方設法找到廚師，後來乾脆將後廚整班人聘請到台州。
食材選擇：人無我有，人有我優
30年來，新榮記在食材的選擇上一直秉持著「人無我有，人有我優」的原則，堅持選用原始、真誠的食材，甚至僅僅抓住食材源頭，成立了集團自有的漁船和海鮮採購基地、果蔬基地，並和優質食材供應商建立長期深度合作。
像是創意十足的鮮菌海參包：始創於2017年的「鮮菌海參包」，將雲南的鮮菌，大連的海參，東北包子的粉條，彙聚於一個小包子中，皮薄如紙，既軟又韌。
張勇不僅在食材上追求極致，也注重中華料理的傳承與創新。
長江商學院EMBA的校友故事報導，新榮記進軍香港初期，被報紙大肆抨擊一條黃魚的價格竟高達每斤數千元，並普遍預測將在三個月內倒閉。面對洶湧的質疑聲，張勇不為所動。他說：「你覺得是真正對的、好的東西，自己要堅持去做。你知道他們會人云亦云，但不能別人說了什麼就不敢做了。」
後來，新榮記在同年獲得米其林一星評級，在香港名聲大振，需提前一週預訂。一家只放得下13張桌子迎客的500平米餐廳，卻在2018年創造了6000萬人民幣（約新台幣2.7億元）的利潤。
直到現在，張勇仍投注大量心力挖掘世間好食材，研發菜品的至美之味，「榮家飯局」不僅僅是一頓飯，它是一次味蕾的旅行，更是一次心靈的觸動。
延伸閱讀：