可以熱炒、紅燒、燉煮、涼拌，還可以打成汁當飲品或讓麵點染上漂亮的橙色，甚至可以做成蛋糕、餅乾等西點，「萬用配菜」胡蘿蔔是我們最熟悉的根莖類作物。
雖然一年四季都可以買到胡蘿蔔，但只有這個時候市場才有帶葉、帶土的新鮮胡蘿蔔，因為春天正是胡蘿蔔採收的季節。胡蘿蔔跟白蘿蔔有親戚關係嗎？為什麼大部分胡蘿蔔都是橘色？蘿蔔的頭黑黑綠綠的是怎麼回事？彩色胡蘿蔔又是怎麼來的呢？請跟著《上下游》記者深入產地挖掘胡蘿蔔的秘密！
胡蘿蔔跟白蘿蔔差很大？ 古早胡蘿蔔不是橘色
從外形來看，很容易認為胡蘿蔔與白蘿蔔是近親，其實它們「非親非故」！臺中區農業改良場副研究員陳葦玲指出，胡蘿蔔英文名 carrot，而蘿蔔英文名 radish，完全是不同的蔬菜。蘿蔔是十字花科，花朵有四瓣，而胡蘿蔔是繖形花科，花朵細小，由一點發散出多個花梗，外形像把雨傘，搭配其羽狀複葉，給人纖柔浪漫的感覺。
陳葦玲解釋，繖形花科的胡蘿蔔，血緣跟同科的香菜、芹菜比較接近，都是氣味比較強烈的蔬菜，這也就是為什麼常有人覺得胡蘿蔔有個草腥味。
古代的胡蘿蔔就是橘色的嗎？陳葦玲表示，可食用的胡蘿蔔起源於十世紀之前的阿富汗地區，是黃色或紫色的根，當時稱為「東方（Eastern）胡蘿蔔」，不過十七世紀初逐漸被白色和橘色根取代，陳葦玲認為可能選拔自黃色胡蘿蔔，或栽培種胡蘿蔔與其野生近親雜交，選育出橘色胡蘿蔔，從歐洲傳到其他大陸，因為環境適應性比其他顏色來得好，逐漸成為商業生產中的主要品種。
胡蘿蔔為什麼有個「胡」字呢？陳葦玲表示，以前胡蘿蔔是從西域「胡地」傳入中國，味道又像蘿蔔，所以得名胡蘿蔔。就跟番茄傳入中國被冠上一個「番」字，是同樣的道理。
胡蘿蔔都種在哪？為何會有畸形或綠頭胡蘿蔔？
陳葦玲表示，胡蘿蔔喜歡冷涼的天氣，台灣農民多在秋冬種植、春天採收，也就是稻作收成後接著種植胡蘿蔔，胡蘿蔔採收後又可以準備插秧種稻。彰化、雲林和台南是台灣三大胡蘿蔔產區，包辦超過九成五的產量。胡蘿蔔下苗後要 100 至 120 日才能收成，以雲林為例，最晚可以採收到 4 月上旬，其中泰半直接冷藏，供應台灣全年食用，所以唯有春季才能在市場上看到新鮮帶葉甚至帶土的胡蘿蔔。
大家或許看過歪頭、扭身體或兩條腿的奇形怪狀胡蘿蔔，它們為什麼會變形？陳葦玲說，胡蘿蔔喜歡鬆軟的砂地，所以都是種在西部沿海鄉村的砂質土壤，如果土壤條件不好，胡蘿蔔的根生長時遇到阻礙，就會出現畸形的狀況。
另外，肥分不均或使用未腐熟基肥會造成胡蘿蔔表面有突起的瘤目或產生鬚根。再者，胡蘿蔔若因為露出表土曬到太陽，頂端靠近葉柄處會出現綠綠、黑黑的顏色，這些現象雖然可能影響胡蘿蔔的口感，但食安與營養皆無虞。
嗨喲嗨喲拔不動，真的很難拔嗎？
雨水後、驚螫前，正是台南將軍的胡蘿蔔採收工班最忙碌的時刻。天剛破曉，男女老少組成的 30 人大隊就聚集在胡蘿蔔田區。「拔蘿蔔、拔蘿蔔，嗨喲嗨喲拔不動」，歌謠唱誦的雖然是白蘿蔔，但採收胡蘿蔔也絕非易事，需由曳引機「外掛」大型刈土刀先將土層刨鬆，後續作業才能順利進行。
採收工依工序分成四組，田壟鬆動後，第一批工人用雙手一把拉起胡蘿蔔的葉子，一條條胡蘿蔔便「灰頭土臉」現身，第二批工人緊接著用小刀將葉子和葉柄割除。胡蘿蔔的羽狀複葉雖然也有食用價值，但多半是利用疏苗的嫩葉，成熟胡蘿蔔的葉子纖維較粗、口感不佳，在田間割除後當成肥料翻入田裡。
第三批工人負責分類、打包，將「亭亭玉立」的筆直胡蘿蔔裝入箱中；其他奇形怪狀、尺寸殊異、歧根裂根的格外品通通撿入麻袋，送往食品加工廠，或是榨成蔬果汁原料、或是切丁後混搭玉米、青豆成為冷凍三色蔬菜。最後再由第四批工人替胡蘿蔔封箱、綑綁、搬上貨運，分工合作的採收工作才算完成。
以前胡蘿蔔尾端尖尖，現在比較圓胖，是品種換了嗎？
品種確實不同了！胡蘿蔔契作商啟銘實業總經理黃啟銘提到，台灣早期多種植歐洲品種的胡蘿蔔，它雖然耐儲存，但草腥味很重，後來改種日本黑田系品種，好吃卻不耐放。直到引進「向陽」品種，才開創台灣胡蘿蔔廿年黃金時代，不只國內自給率超過百分之百，還大量出口香港及日本。
黃啟銘表示，又甜又耐儲放的向陽胡蘿蔔雖然一改其他品種的缺點，但它在台灣適應性愈來愈差，大約十年前，業者又引進「彩譽」品種，它好照顧、產量多、草腥味更不明顯，沒幾年就全面取代向陽，成為主流品種，「尾端圓圓的都是彩譽」。陳葦玲補充，尾端圓的品種，採收儲運比較不會折斷，因而比尾端尖的品種更受歡迎。大家不妨觀察一下，市面上是不是愈來愈多的胡蘿蔔有「渾圓屁股」。
分析台灣胡蘿蔔近十年的產業狀況可以發現，胡蘿蔔種植面積雖從 2014 年的 2710 公頃一路下修至2021 年的 1750 公頃，但產量並未依比例減少，主因是彩譽的單位產量較高。黃啟銘分析，同樣的栽培面積，彩譽的產量可比向陽多上三成。
台灣胡蘿蔔外銷嚇嚇叫！香港喜歡大型胡蘿蔔，日本重視零藥殘
「香港是台灣重要的胡蘿蔔出口地，港民很喜歡我們的胡蘿蔔！」黃啟銘掌握香港訂單，每個星期皆出口四、五個 40 呎貨櫃的胡蘿蔔到香港，佔全公司業績的兩成。他表示，港式料理經常用胡蘿蔔雕花擺盤，可以接受大型胡蘿蔔和未清洗的帶土胡蘿蔔，大幅降低台灣貿易商的出口成本。
雲林的「活力東勢 VDS」則將台灣胡蘿蔔外銷日本，總經理王文星表示，彩譽是獲得日本農林水產省大賞的胡蘿蔔品種，日本市場接受度極高，他在雲林契作 200 公頃胡蘿蔔，去 (2022) 年擴大至花蓮富里，已然是全國最大的胡蘿蔔農企業。
16 年前王文星為配合日本無藥殘標準，不但用 SOP 管理農藥施用，更建立自己的清洗廠，凡種出優質胡蘿蔔的農民還可以領獎金。另外，為方便機械作業、減少鄰田污染，VDS努力擴大面積，讓雲林東勢穩坐「紅菜頭故鄉」的寶座。VDS 也發展二級加工，以胡蘿蔔汁闖出三成業績，是國內兩大航空商務艙的指定飲品，讓外國旅客在飛機上也能喝到台灣胡蘿蔔的滋味。
彩色胡蘿蔔是怎麼來的？
彩色胡蘿蔔是王文星自八年前引進，紫色胡蘿蔔富含花青素；黃色則有葉黃素；橘色是 β 胡蘿蔔素；紅色有滿滿的茄紅素；至於白胡蘿蔔雖然沒有植物色素，但卻有極高的膳食纖維。
王文星表示，彩色胡蘿蔔目前除了供應高級餐廳外，便利商店也在沙拉裡放上金黃胡蘿蔔，鎖定年輕市場。彩色胡蘿蔔嚐起來草腥味較淡，口感清脆，更能增添餐桌繽紛色彩。
如何挑選好吃胡蘿蔔？怎麼冰可以放最久？
陳葦玲建議消費者挑選沉重、紮實、長相端正的胡蘿蔔購買，如果蒂頭開始冒出綠色芽點，就表示已經採收儲存過久，不夠新鮮。
既然胡蘿蔔可以冷藏半年，為何冰箱的胡蘿蔔冰久了會「空心」、「長鬚根」、「表皮黑黑綠綠」呢？陳葦玲表示，胡蘿蔔若未及時食用，確實會導致上述看似變質的現象。專業冷藏庫溫度接近 0°C，冷藏條件穩定，且大多僅冰存胡蘿蔔一種產品；家用冰箱不夠冷，經常開開關關導致溫度不穩定，還可能受到冰箱內其他農產品釋放的乙烯氣體影響。但只要沒有腐敗異味就不必擔心，還是可以食用。她建議真的怕吃不完，也可以先切丁放冷凍，可以久存且隨時取用更方便。