「侍酒師的養成除了必須透過旁人的帶領協助、不斷練習，還得不能迷失自我。」⸺盧楷文Kevin Lu
Kevin的社群頁面上首頁圖空白，但動態牆被貼滿恭喜文，多數人直接轉貼Court of Master Sommeliers Europe（CMS,國際侍酒大師公會）官方粉絲頁的照片，從照片能發現Kevin，也就是現任logy侍酒師盧楷文，在奧地利維也納成為2024年六位新科Master Sommelier認證的傑出侍酒師之一，同時也是亞洲第三位、台灣第一位的超級殊榮。
侍酒師的最高認證
於倫敦成立，致力推廣並提升侍酒產業水準的CMS成立至今55年，目前全球不到280人取得「Master Sommelier 侍酒大師」認證，這項認證不只是葡萄酒世界裡最難取得的成就，Kevin也說「考試問的問題很深，基本上是葡萄酒、烈酒等全酒精類都要了解，還包含銷售、服務等圍繞著餐廳出發的各種問題，尤其範圍還涵蓋全世界，」而這就意味著：「等於沒有範圍。」
不只考題沒有範圍，Kevin繼續說明這其實不是一場競賽，而是必須經過四階段的認證，他說：「除了要一階一階往上考，還必須在三年內通過三道關卡，如果三年內沒有達成，那就等於失敗，必須全部重來。」
備考力度和應試緊湊的時間難以想像，他花了十年時間從零開始到完成。不禁令人好奇，究竟是如何準備的呢？Kevin輕描淡寫地說「上班日站在餐廳現場，休假就是外出品飲，同時還要隨時更新訊息。」聽起來似乎很簡單，但攤開一天24小時來看，還在現場服務的侍酒師，時間好像永遠都不夠，起早貪黑的時間管理之外，還要兼具家庭與工作，但他認為「與其一天衝12個小時準備，倒不如每天花1個小時、持之以恆地念書還比較容易吸收。」
沒有唸書，所以才更要唸書
下一秒，Kevin又說「我沒有唸書，所以才需要有一個東西來進一步瞭解侍酒。」他說的沒有唸書，指的是自己並非餐飲本科生這件事，Kevin大學唸的是財經，當時在台北餐廳打工時接觸到葡萄酒，被葡萄酒的地塊、風土等變因吸引，加上發現學校圖書館裡酒類相關書籍非常多，就這樣一頭栽了進去，「念書的時候就發現，我那時候做葡萄酒的功課，比做自己份內財經類的功課還要多，」顯然對於酒的愛，已然在大學時期悄悄萌芽。
既然這麼喜歡「酒」，Kevin決定嘗試進入這個行業，只是當年求職時認知到多數台灣餐廳要求要有一年相關經驗，在餐飲產業猶如一張白紙的他，決定到海外餐廳試試，最終成功面試到了新加坡餐廳，從擦杯子、認識餐具與了解食材等最基本的酒水服務開始。在海外工作的好處，莫過於可以接觸到不同國家的夥伴，「不同國家的同事對於自己國家的酒，會鑽研、了解更多，」於是與同事間的交流也成為了養分。
XYZ變因的無限可能性
在新加坡餐廳工作的4年期間，獲得學習客觀的因素是Kevin印象深刻的改變。「為何要知道這個地塊？為什麼這個風土、個體這麼特別？我認為所有的東西都有很多變因，」藉著了解變因，就不會有單純覺得好喝、不好喝這樣的個人主觀意識。
對於Kevin而言，他說「地塊面向、海拔氣候、海洋調節等各種不同的XYZ變因，就會帶來不同的表現，」這些所謂的XYZ變因，並不會因為誰的好惡就改變，就算不喜歡這個風味也OK，因為順著了解大自然給予的反應來調節客人的需求，才是最基本的服務流程和專業態度。
新加坡的西餐強度向來國際化，料理的變化性大、風格也十足精準，「在我們看來都是一塊肉，但在不同國家人的詮釋下有了調味差異，而調味影響了菜系風格表現，法國菜就是法國菜、義大利菜就是義大利菜，還會分北義或南義，與台灣常見籠統地涵蓋為西餐較不一樣。」了解酒，也探索料理，Kevin在天、地、人以及原物料、辛香料的排列組合裡找到趣味。
溝通模式還跟人類學與腦神經科學有關
自學之路沒有休息的一天，大學時期在休假日參加品酒會，不用花太多錢就能品飲到各式酒款。在新加坡工作時期，則體悟到文化溝通是門具有難度的技巧，Kevin解釋道「同一句話傳達給不同國家的人，每個人的理解會衍生出不同解釋。」語言很複雜卻很有力量，這不只是人類學所談的文化溝通模式，也是腦神經科學的個人意識。
很難想像侍酒師工作，得應用到如此多學問，但Kevin將這股力量繼續運用於香港工作3年的時間裡，他說「集團裡有30間店舖，我負責13間，必須要根據不同餐廳的需求來協助教育訓練。」彷彿工作模式就是孔子的因材施教，但Kevin謙虛地表示自己沒有這麼偉大，只是工作內容確實是像老師般提供銷售指導、傳授經驗。
logy是最好的選擇
從大學畢業那個連一年餐飲經驗都沒有的Kevin，歷經新加坡、香港共七年的工作經驗，他回到台灣，選擇進入logy工作。「自然而然就選擇logy，對我來說這是最好的餐廳，但也是我第一次與日籍主廚共事，」主廚田原諒悟給予極大空間與完全信任，而Kevin也在主廚身上看到異鄉人不服輸的精神，因此他不僅在現場侍酒，服務一天2個餐期、每個餐期的20位客人，也毅力不拔地準備Master Sommelie考試。
這場長達十年的考試，Kevin說這其實是一個自我修煉，修煉自己無時無刻與時俱進。同時，即便身為充滿歷練的侍酒師，Kevin仍表示「侍酒師的養成除了必須透過旁人的帶領協助、不斷練習，還得不能迷失自我。」也許你認為過去的Kevin可能在摘下米其林最佳侍酒師、亞洲50大最佳餐廳的亞洲最佳侍酒師獎頭銜後，就會過度自我感覺良好、停止學習，但是他沒有，你永遠不知道那個你認為已經很厲害的人，是不是還是持續在努力中。
今年十月，在logy即將屆滿任職3年的侍酒師盧楷文Kevin，接下來要做的，不只是繼續協助同行，提升台灣侍酒師產業水準、回饋教育，他也感性說道：「在這之外，我最想感謝的是從大學一路默默支持，一直在台灣等我的老婆，最偉大的不是我，是我太太。」
留言 0