【台灣老店】醬心獨具　上上牛排

只有在地人才知道的上上牛排，是新莊第一家台式平價牛排館，十足的老字號。

1982年，江鴻烈夫妻從小夜市起家。沒有拜師學藝，一點一滴都是做中學。曾為了少一味的鐵板麵醬，半夜去翻別家店的垃圾袋，看同業用了哪些食材；也倒掉過上百桶失敗醬汁，只為研發獨門黑胡椒醬。夫妻倆帶著小孩及努力做出好滋味就有回報的信念，勤奮打拚，從一天只賣出4客牛排，到顛峰時創下單日賣千客的紀錄，小店成了排隊美食。

第二代江旻軒從小就在店裡長大。本來嚮往上班族工作的他，不忍父母辛勞，退伍後正式跟爸爸學煎牛排走上接班路。耐住寂寞，他專注在煎檯，幫父母守住了好味道。

上上牛排內場有2個煎檯，1個煎內用、1個專門煎外帶，江旻軒與爸爸背對背，正各自忙著煎牛排。不到2分鐘，1塊七分熟沙朗牛排已煎到外香內嫩，迅速放上在旁火烤待命的鐵盤上，瞬間滋滋作響。

「最近因為疫情，外帶又更多了。」說話的江媽媽手也沒停過，裝麵、倒醬汁、放入半熟荷包蛋、配菜毛豆…1個平日，光外帶就做了二百多客。「我們這邊大多是熟客，很多都吃了三代，就是信任我們的品質。」所以在疫情衝擊下，內用轉外帶，業績也沒掉。

在地人推薦　物超所值

位在新北市新莊，不算熱鬧的中港路中段，上上牛排可說是屹立不搖38年。上網搜尋新莊美食，這家台式平價牛排館的知名度頗高，在地人幾乎都推薦，最多的評價就是物超所值。但在上上牛排館裡，沒有沙拉吧，也沒有提供麵包，除了牛、雞、豬排及鐵板麵，就只有玉米濃湯跟飲料，跟一般連鎖牛排館大不同。這個物超所值，在第二代老闆江旻軒眼中，是父母一路走來，從醬料、醃肉到煎排都不假他人之手的堅持而來。

煎了大半輩子牛排，江鴻烈（左）退而不休。今年64歲的他，每天仍準時到店裡坐鎮。江旻軒（右）在另個煎檯，以不到2分鐘的速度，熟練地完成7分熟牛排。

梳著西裝頭，今年64歲的江鴻烈，因為經年累月長時間站煎檯，脊椎曾開過2次刀，動作已不太俐落，但他依然每天準時到店裡工作。看著已接班的兒子江旻軒，他說：「伊喔，4個月大的時候，就在嬰兒床裡看我們做了…。」

江鴻烈夫妻，可說是靠認真、實在做生意，熬過辛苦得到回報的典型。從小就在店裡長大的江旻軒，對於父母的創業過程，已聽過不下百遍。「我爸最早是在新莊開鐵工廠，但我媽覺得每次開票都要4個月後才能拿到錢，不太保險，就想改做每天都有現金的生意。」江媽媽的娘家本來就在環河市場開海產餐廳，她覺得做吃的生意最好入手，又可以把小孩帶在身邊照顧，「我就拉著我先生，去三重三和夜市一攤一攤地看，我看到一家在賣鐵板牛排，我們在新莊沒看過，就決定要做這個。」

江媽媽康素秋，38年前鼓勵先生改做鐵板牛排生意，從夜市起家，搬到店面後生意漸好轉。（江旻軒提供）

夜市擺煎檯　生意慘澹

1982年，也是江旻軒出生的那年，江氏夫妻在新莊財元戲院（現為財元廣場）旁的夜市裡租了固定攤位，做起鐵板牛排生意，取名上上。「就是希望蒸蒸日上嘛。那時候只做牛排跟豬排，都去環河市場買肉回來自己去筋、自己切。」江媽媽負責備料，江爸爸負責煎。「剛開始我們是一個圓型的煎檯，客人不知道我們在賣什麼，還以為在賣蚵仔煎。我們跟客人說是賣牛排，客人就走了，那時候新莊人不太知道什麼是鐵板牛排…。」上上算是新莊第一家賣牛排的店。

初期生意很差，「最慘時，1天只賣了4客牛排。」江媽媽回憶，擺攤的前2年，都賠錢，「把開工廠時賺的所有積蓄都賠光了。還有一段時間，我們是在夜市做24小時，只為了測試哪個時段生意會比較好。」期間，也曾經兼著做海產料理，「但來吃海產的客人都是要喝酒，酒喝多了就會鬧事。」曾經有酒醉客人拿椅子打起來，眼看就要打到在攤子旁邊玩的江旻軒，「有個客人趕快出手擋住，結果那個客人的手臂就被打斷了…。」後來就決定專心賣牛排，不再兼賣海產。

夜市裡本來就人蛇混雜，江媽媽說，他們夫妻倆常常邊做生意邊要探頭注意小孩還在不在，「很怕一不留心，小孩就被人口販子抱走。」後來夜市要拆掉改建大樓，江鴻烈才找到這個位在中港路的店面租下。

偷師研醬料　口味獨到

生意差，要想辦法改善，又要照顧小孩，回憶那幾年的日子，雖然辛苦，但並不氣餒。「我媽說，她當時就覺得日子能過一天是一天，但不管怎樣還是要努力做。然後只要有時間，她和我爸就會去別家牛排店吃、觀察，我爸媽把台中以北所有的牛排店、鐵板攤都吃過一輪。」

他們想做出集各家大成的口味，但沒有想像中簡單。「我媽為了做鐵板麵的醬汁，還曾等人家打烊後，去偷翻店門口的垃圾袋，她去看人家都用什麼食材；為了研發自己的黑胡椒醬，她也是倒掉幾百桶的醬汁，我爸都開玩笑說：『前面水溝都快被你媽填滿了。』」江旻軒說，剛開店時，爸媽也不知道有研磨好的黑胡椒，就買個缽，自己在那邊磨，也不知道為什麼別人的醬汁是黏稠的，「他們曾直接把黑胡椒撒在牛排上…。」

獨門的黑胡椒醬，不加太白粉勾芡，炒到出汁，發揮食材特性。口感比坊間黑胡椒醬更重一點。

台式鐵板平價牛排就是要淋上一大勺稠稠的黑胡椒醬和著煙大口吃才過癮，上上後來也做出了自己的黑胡椒醬，口味更獨到，「我們家的黑胡椒醬，是直接把洋蔥、蒜、五香等食材炒到出汁，我媽堅持不用太白粉勾芡，所以吃起來味道更明顯，也比較辣一點。」

從夜市搬到中港路店面之後，上上的生意漸有起色。「開始有客人說，原來你們搬到這裡喔，我找了好久。」江媽媽說，那時候她剛好發現環河夜市有一家平價牛排旁邊配料是用泡菜，「我想學他，就去找我娘家對面的餃子館請他教我醃台式泡菜。搭配台式泡菜後，生意開始變好了。」

這時忙了一陣子，終於肯坐下來休息一下的江爸爸，問我們要不要喝咖啡，他說他自己是戒了，「我以前一天要喝好幾杯黑咖啡…很累啊，我在煎檯一站就是10個小時。」上上牛排從1天只賣4客到後來平均1天可以賣出500客，有將近25年都是老老闆一個人在煎檯料理。

挑牧場進肉　把關品質

「生意真的太好了，尤其母親節、父親節還賣到1,000客過，真的煎不完，外面都要拿號碼牌排隊。所以後來也不弄泡菜了，換成四季豆，但四季豆又要剝莖，也沒時間弄，就改成比較貴但方便的毛豆。」

老老闆江鴻烈其實是忍著身體的痛在工作，因為站太久，脊椎開過2次刀外，還有類風溼性關節炎。「我那時候，感冒沒時間看病，就喝友露安，曾經1天喝到7瓶！可能就把身體喝壞了。」他說每天晚上收店，真的是累到癱在那兒，「可是心裡是很有優越感的，因為你做這個牛排，被大家肯定了。」

上上牛排生意好，肉商最知道。「我們1個月光進牛肉就要4、50萬元。肉商說應該只有士林夜市大統一牛排的量贏我們一點。」江媽媽對牛肉品質非常堅持，「其實平價沙朗牛排都是用背脊肉，每家大同小異，好壞就是看品牌，我媽都跟肉商指定要紐澳某個牧場的牛肉。她也不要醃過的，每晚就把肉拿出來退冰自己醃。」江爸爸在旁邊笑說，店裡的每一塊肉，都要經過太太的手，「曾經有一次肉不對，她就把整箱肉丟到門口，叫肉商拿回去。」

接班壓力大　加倍練習

江媽媽透露，曾經在肉商的介紹之下，孫東寶牛排來談過合作，「那是25年前的事了，他們來找我們合作開連鎖店，希望能一起做大，打敗『我家牛排』。但我們後來覺得還是在自己店裡，把屬於自己的味道做精、做好比較好。」

沒有麵包、沙拉吧，堅持把幾樣東西親力親為地做好，這讓已經接班15年的江旻軒倍感壓力。其實從小在店裡長大的他，科技大學畢業後，曾經也想逃脫油煙日子，「我只能說我爸媽有個地方很厲害，就是他們都不請人，我跟我妹以前放學、假日都得在店裡幫忙，也沒機會亂花錢學壞。後來就滿嚮往正常上班族的生活。可是退伍後，發現爸爸身體變差了，他背愈來愈駝，膝蓋也站不直了…。」孝順的他還是決定回家幫忙。

正式進到廚房跟著爸爸學，江旻軒知道，他也將過著全心全意投入的日子。「煎牛排看起來好像不難，但還是要靠時間累積經驗。一開始我以為我出師了，我站在煎檯煎，我爸在旁邊看，我發現有熟客會叫我爸出去，然後偷偷跟他說我煎得不行…都被我聽到了，真的很傷自尊。」江旻軒只能加倍練習。「那時候被油噴到，是家常便飯。」他用「被噴到才能成為真正的師傅」鼓勵自己。「後來自己也學到訣竅，就是你要了解食物的特性，好比一塊肉，多少還是有厚有薄，你要邊煎邊去拉開它，依照厚度調整火候。」他說，這個訣竅爸媽可沒教他，「他們只跟我說，你就把肉按摩一下去煎…。」