保存完好的古代建築與街道，加上北陸新幹線的開通，使得金澤成了近年新的熱門觀光地。金澤人很會將おでん（黑輪）食材變化出料理，像是用當地特產香箱蟹殼盛裝著蟹肉與蟹味噌的「かに面」（蟹面）、「バイ貝」（日本鳳螺）和「くるま麩」（車麩）等。おでん（發音為Oden）在台灣多被音譯為「黑輪」，但是近年來另一個名字「關東煮」似乎更常被使用。其實おでん以字面來看，在日文裡既不是「關東」也沒有「煮」的意思，為何這類食物被翻譯成關東煮呢？
關東煮的關西化
おでん在日本南北朝時代就已經有相關記錄了，在豆腐上塗滿味噌串起來烤叫「豆腐田樂」，水煮田樂的漢字則寫作「御田」，發音也就是おでん，而隨著濃口醬油傳進江戶，也就出現用醬油高湯燉煮的御田，之後傳到關西就將其稱為「関東炊き」（関東煮），原先以柴魚高湯與濃口醬油燉煮的「御田」，到了關西入境隨俗變成昆布高湯與薄口醬油。有趣的是，現在我們在東京吃到的おでん也多是關西口味，這是因為關東大震災後由關西趕來關東支援的人，將關西おでん逆向輸入到關東，反倒是京阪一帶仍有店家堅持將濃口醬油おでん叫做「關東煮」，把薄口醬油的口味叫「御田」。
高湯，中國與四國地方用小魚乾高湯，醬油使用上也各有差異。至於食材基本都會有白蘿蔔、小芋頭、蛋、海帶、蒟篛、香菇、竹輪、豆腐、油豆腐、飛龍頭等。我曾在銀座吃到靜岡縣的おでん，濃黑的汁色更接近江戶時代的傳統關東煮， 用的也是濃口醬油，主料還有牛筋和豬腸，會用竹籤串起來撒上高湯粉吃，特色的主料還有用鯖魚、沙丁魚或竹莢魚所做的「黑魚板」（黒はんぺん）。在燒津一帶更會加鰹魚的心臟同煮。
千奇百怪的材料：馬筋和鯨魚舌
富山的昆布消耗量是全日本第一，富山縣的高湯有鹽、昆布絲和柴魚，吃拉麵也配おでん一起吃。北海道的おでん有奢華的鱈魚白子，沖縄的おでん裡會加豬腳， 東海地方會加豬五花和味噌豬腸串，關西最特別的是有鯨魚舌這項食材。 九州自是少不了馬肉的馬筋。おでん的食材還有「ちくわぶ」（竹輪麩），這是昭和十二年（一九三七年）發行的「軍隊調理法」中おでん的必備食材之一，另一樣必備食材則是「飛竜頭」，中文通稱為油豆腐丸子，把豆腐、山藥泥、紅蘿蔔、蓮藕、牛蒡用麵粉與蛋混在一起炸，是葡萄牙人從中東帶到日本的食物，這類おでん兼具炸物的風味，吸收煮汁的鮮美，自是非常受到歡迎。
包括竹輪（ちくわ）或魚板都是台灣超市很常見的火鍋料，古代日本的傳統做法是將狹鱈、飛魚或金線魚的魚肉裡混入鹽、糖、澱粉、蛋白後塞入竹圈，以竹製或金屬製的粗棒狀籤子厚厚夾住，再以火烤或蒸熟，起源於彌生時代或平安時代。室町時代以後做成板狀，被稱為「蒲鉾」（かまぼこ）。燉得軟爛卻仍保持口感的章魚，是溫熱清酒的絕配，再加上吸飽煮汁的魚肉丸和雞肉丸則更是大滿足。高麗菜捲（ロールキャベツ）也是非常受歡迎的主要食材（關於高麗菜捲的介紹可參見拙作《百年飯桌》中的專文介紹）。
燉煮入味的門道
おでん絕非只是把不同食材同鍋燉煮的料理，除了把食材煮軟，如何把食材「煮入味」才是燉煮料理的門道所在，像是大塊的蘿蔔、竹筍或芋頭這類根莖食材，得先用洗米水或是加入米或米糠的水先煮過一次，讓含有膠體粒子的高澱粉溶液把內部的硫化物吸附出來，否則再怎麼煮，湯汁的味道就是很難進到食材內部，如果先加調味料，組織會變緊，纖維也就無法軟化。此外，要進行第二次燉煮時，千萬不能加冷水，被譽為日本料理神人的小山裕久，在其所著的《廚與藝》一書，以燉煮小芋頭為例，「請大家試著站在小芋頭的立場來想想，好不容易等到中間都熟透了，全身毛細孔都打開了，這時突然澆下一盆冷水，等於讓全身瞬間凍僵，毛細孔自然全部關起，除了表面會變硬，也會不容易吸入後來的調味。所以盡可能不讓外在環境影響小芋頭，趁還處於暖洋洋的狀態把米湯倒掉，改浸泡到調味的高湯裡，高湯必須跟米湯溫度差不多，小火燉煮但不要煮到滾。」
一八八七年創業的「吞喜」，是東京歷史最久的老鋪，走老派風格夏天不提供白蘿蔔與馬鈴薯，可惜已於二〇一五年閉店。名店「やす幸 」則屬於清淡口味，代表料理以滿溢蝦子甜味的洋蔥丸子而大受歡迎，後繼者「おぐ羅」與「田中」都被やす幸的口味所影響。最後，去日本旅行時不妨留意，日本便利商店裡的おでん也各有地方特色，會因地制宜、因地區採用不同的高湯和配料，例如東北、關東和中部地方是以柴魚高湯為底的醬油口味；關西與中國地方則是柴魚加醬油；北海道用沙丁魚乾；而九州則加了雞高湯。
《推薦閱讀》
從壽司料的熟成技術，到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度，日本料理是一種文化，也是一門科學！好吃不只黑鮪魚！生冷不忌，看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普～
