【裴社長廚房手記107】鮑魚糯米雞　車輪牌加持的高級台灣料理

以前聽過一個故事，有個孝順的媳婦，每日煮大米粥侍奉公婆，可是婆婆見媳婦白白胖胖，心裡嘀咕媳婦偷吃好料。某日大清早，婆婆偷進廚房，看媳婦洗米煮粥，也沒偷吃什麼，不過是舀一點初沸米湯喝，煮好的粥真的都侍奉公婆了。這個故事的重點不是婆媳關係，而是告訴我米湯的營養價值遠超過大米本身。今天要做的「鮑魚糯米雞」，就是這個理念下，產生的高級台灣料理。

一談到「鮑魚糯米雞」，大家一定想到米其林一星餐廳「明福台菜」。我每次去明福，必點糯米雞，奢華一點就加鮑魚，其實，加不加鮑魚並不是這道菜的重點，錦上添花罷了。

但這道是與佛跳牆並列明福鎮店的招牌菜，實在不好意思再問阿珠姐做法，所以今天做糯米雞，完全是依照我的味覺記憶，以平常我燉雞湯的手法來做，並不是複製明福，大家可不要誤會。想吃正宗的鮑魚糯米雞，還是得去明福吃。

我吃鮑魚糯米雞，覺得除了湯汁因糯米精華釋放而稠滑圓潤外，另有干貝的甜及鮑魚的鮮。所以我準備了15顆北海道大干貝，並訂了一罐矜貴的車輪牌鮑魚罐頭。

米酒蓋過干貝，進電鍋外鍋，1杯水蒸熟。2杯圓糯米浸水1小時，瀝乾入電鍋，同樣外鍋放2杯水蒸熟。接著準備一隻土雞，汆燙後，把糯米塞進雞的肚腔內，用竹籤略封口。在砂鍋底鋪上3片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，一片萬有全帶骨火腿置旁，蒸熟發好的干貝置另一旁，然後注滿清水，打開爐火，大火滾，撈渣去油，轉小火，蓋上鍋蓋，將美味交給時間。

經過4個小時的燜煮，糯米精華盡釋湯中，將火腿、薑片取出。打開一罐車輪牌鮑魚罐，中有一顆半的軟嫩鮑魚，切片，鋪在湯面，罐頭裡的鮑魚汁，傾倒入雞湯內，它會增添鮑魚糯米雞的鮮味。再沸，關掉爐火，上桌，這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞。

我平常做菜很少談錢，但這道名菜成本不低，還是公開給大家知道一下。不含車輪牌鮑魚罐頭，成本可控制在1,500元上下。加上鮑魚，而且是車輪牌，成本飛漲至5,000元以上，所以不太划算，鮑魚，還是不加的好。