事實查核報告#2211 網傳圖卡「植物的營養價值高到我們無法想像」？ 發布日期／2023年2月22日
經查：
【報告將隨時更新 2023/2/22版】
一、圖卡收集的食材營養成分，大致與食藥署食品營養成分資料庫相符合。
二、營養師指出，圖卡把食物乾重的營養成分直接拿來比對，是失真的作法，不適宜用來做為民眾的日常飲食參考。如果民眾要瞭解每日攝取營養素，應採用的是食物代換表。
圖卡比較的是食物的乾重有多少營養素，但應該以吃下肚的份量相比才精準，圖卡也忽略吃進人體後的吸收率，人體吸收養分機轉複雜，並非一張圖表、簡略比較營養素就可分出高低。
背景
通訊軟體及社群平台2月17日起流傳一張圖卡，指稱：「植物的營養價值高到我們無法想像」。圖卡中列出多種動物、植物性食物的蛋白質、鐵及鈣含量。
網傳圖卡並標註資料來源為「衛生署食品衛生處 2022台灣食品成份資料庫」。
圖1：通訊軟體流傳訊息擷圖
圖2：社群平台流傳訊息擷圖
查核
爭議點一、網傳圖卡內容為何？數據是否準確？
（一）網傳圖卡指出資料來源為衛生署食品衛生處 2022台灣食品成份資料庫，但衛生署早已在10年前改名為衛生福利部，且衛福部下並無食品衛生處，而是食品藥物管理署。
（二）查核中心利用檢視衛福部食品藥物管理署的「食品營養成分資料庫（新版）」，分別查詢圖卡列出的各類食品營養成分。經查，在資料庫中都可以找到對應品項，圖卡與資料庫大致相符。
經過查證比對，圖卡有部分資訊並不明確。
1.圖卡列出的品項名稱簡略，但資料庫的食品分類卻非常詳細，光是「蝦」就有37項搜尋結果，例如羅氏沼蝦、胭脂蝦、日本對蝦（大）、日本對蝦（小）等；而「萵苣」也有21筆搜尋結果，例如嫩莖萵苣、結球萵苣、奶油萵苣（日本種）、土植本島萵苣（1月取樣）、水植本島萵苣（10月取樣）等；但圖卡均僅簡化稱為「蝦」、「萵苣」，且圖卡選擇基準並不明確。
2.圖卡對於同一肉品的選擇標準也不一。例如，圖卡採用「豬絞肉（90％瘦肉率）」的蛋白質含量，以及「豬絞肉（70％瘦肉率）」的鐵質含量；圖卡採用「肉雞」的蛋白質含量，卻採用「烤雞」的鈣質含量；圖卡採用「牛肉火鍋片平均值」的蛋白質含量，以及「牛小排平均值」的鈣質含量，比較基準不一致。
3.比對圖卡和資料庫資訊後，燕麥奶的鈣含量有明顯落差。資料庫顯示，燕麥奶的鈣含量應只有4毫克/每百公克；但圖卡顯示則有1142毫克/每百公克。比對後發現，圖卡呈現的燕麥奶數據，實為資料庫中的「植物燕麥奶」，但此為沖泡式的粉劑食品。
針對網傳圖卡中燕麥奶的鈣含量，查核中心採訪新光醫院營養課課長廖淑芬。
廖淑芬說，實際上「燕麥奶」的主要成分為燕麥，也就是碳水化合物，並非奶類，鈣質含量低；而圖卡引用食藥署資料庫中的「植物燕麥奶」，可能是由多種穀物組成的沖泡粉，其營養素也可能為額外添加，並非燕麥或其他穀物本身所含。
綜合以上，此圖卡的食物營養資訊語食品藥物管理署的資料庫大致相符，但有部分食品的挑選基準不明確，而燕麥奶品項的營養成分有誤。
爭議點二、網傳圖卡宣稱「植物營養價值高到無法想像」，透過肉類、蛋，以及蔬菜類食材的比對，指出植物類食材在蛋白質、鐵質和鈣含量上，都比肉類和蛋的含量高，這樣的比對是否合理？專家如何解讀？
查核中心諮詢廖淑芬及癌症關懷基金會董事、郵政醫院營養師黃淑惠。
（一）要以民眾食用份量來計算，不能以食物乾重的營養素來比對
黃淑惠表示，網傳圖卡的數據資訊雖都正確，但引用資料庫數據直接比對卻是失真的作法。
黃淑惠表示，網傳圖卡比較的是食物的乾重有多少營養素，但應該以吃下肚的份量比才精準。舉例來說，圖卡裡顯示，植物來源的蛋白質含量都高於動物蛋白質，但是，100公克的蝦還不到一碗的量，民眾輕鬆就可以攝取完；反之，如果要吃到100公克的紅豆，必須吃下2.5碗，其實不符民眾的攝食習慣。
黃淑惠說，再看以圖卡中的燕麥奶，如果指的是市售罐裝的燕麥飲料，其組成是水和燕麥等，每百公克的鈣含量為4毫克；一罐燕麥奶約240公克，因此其鈣含量應為10毫克。而網傳圖卡顯示，燕麥奶有1142毫克/每百公克；這其實是粉狀的「植物燕麥奶」，100公克的粉，鈣含量為1142毫克，但一般民眾不會一次就喝進100公克燕麥粉的沖泡物。
廖淑芬也指出，網傳圖卡以每百公克的食物比較營養素並宣稱植物營養高到無法想像，其實是有盲點的比法。若考量該項食品100克的分量，經常會發現量非常大，一般人正常飲食吃不到這麼大的量；例如圖卡中列出紫菜，紫菜泡水過後會膨脹，100克的紫菜煮出來的量非常巨大，而100克的黑芝麻也是很大的分量，一般人無法一次食用如此多的黑芝麻。
（二）要注意生物利用率
廖淑芬表示，網傳圖卡列出食物的營養素含量，但營養素並不是吃進去就有，也要注意「生物利用率」。例如動物性的鐵質，吃下去後可以有效被人體吸收的量就比植物性鐵質來得高，也就是說，人攝取動物性鐵質後的吸收效率會比植物性鐵質好；鈣質亦然，比起蔬菜中的鈣質，人體更容易吸收奶類的鈣質，且一天喝兩杯就足夠。
（三）不同食材雖然有同一種營養素，營養素的品質未必相同
此外，黃淑惠也說，圖卡列出許多豆類，但是除了黃豆是優質的完全蛋白質外，其他豆類都是半完全蛋白質，因欠缺部分氨基酸而蛋白質品質沒有這麼好，通常需要跟其他穀物一起食用，互相補強營養素。
（四）營養素之間或有互補或有拮抗
此外，廖淑芬表示，要能充分攝取營養素，「跟著什麼一起吃」也很重要，例如飯後補充維生素C，會更有利鐵質的吸收；若飯後喝茶，則不利鐵質吸收。
她解釋，營養素之間也會有拮抗作用，例如同時攝取鈣與鐵，二者會互相降低吸收率，因此高鈣與高鐵的食物最好分開食用。因為人體吸收養分機轉複雜，並非一張圖表、簡略比較營養素就可驗證。
綜合以上，網傳圖卡引用資料庫數據直接比對是失真的作法，因為這麼一來，比較的是食物的乾重有多少營養素，但應該以吃下肚的份量比才精準；例如100公克的蝦不到一碗份量，但100公克的乾紅豆煮出來卻有2.5碗份量，一般人吃不下這麼多。此外，營養素並非吃進去就有，應注意人體吸收效率，並避免營養素的拮抗作用。
爭議點三、民眾是否適合用此圖卡來做營養管理？
黃淑惠說，圖卡資訊是來自食藥署的食物營養成份資料庫，這個資料庫的資訊是提供各類食物，在同樣基準下（每百公克），其營養組成和比例，其實不適合供一般民眾日常使用。如果民眾需要換算每日飲食的營養素，不會以100公克為基準，而是以食物份量，如一份紅豆20公克、一塊肉35克、一杯奶240毫升，並利用食物代換表換算。
結論
【報告將隨時更新 2023/2/22版】
一、圖卡收集的食材營養成分，大致與食藥署食品營養成分資料庫相符合。
二、營養師指出，圖卡把食物乾重的營養成分直接拿來比對，是失真的作法，不適宜用來做為民眾的日常飲食參考。如果民眾要瞭解每日攝取營養素，應採用的是食物代換表。
圖卡比較的是食物的乾重有多少營養素，但應該以吃下肚的份量相比才精準，圖卡也忽略吃進人體後的吸收率，人體吸收養分機轉複雜，並非一張圖表、簡略比較營養素就可分出高低。
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