撰文=林玉婷
「速食產業其實是上個世紀的產品和定位！」台灣麥當勞前總裁、客意直火比薩共同創辦人李明元，一開頭就為當今速食產業遇到的困境做了註解。「不是表示速食店會被淘汰，而是碰到了天花板！」
根據全球市調公司歐睿國際的數據顯示，2013～2018年速食產業（含外送服務業）的全球市場規模雖然從21兆成長到26.7兆台幣，但是年成長率卻是從5.5%降至4.4%，顯示市場已經趨近飽和、成長幅度有限。台灣的市場數據也有類似發現，從2013年1981億台幣微幅增加到2018年的2379億，年成長率卻在5年間從4.5%跌至3%，達到新低。
成功跳脫各國飲食文化差異，創造出「速食全球化」榮景的西式連鎖速食業，到底遇到了什麼瓶頸？
第一個緊箍咒：難以摘除的肥胖大帽子
2004年《麥胖報告》上映，影片記錄連續30天吃麥當勞而造成身心影響的實際經過，從而引發全球對於速食的健康疑慮。
為了把這頂健康緊箍咒拿下來，速食業者開始做出餐點的調整，增加健康選項及控制熱量，這個長達10年以上的餐點革命，因為速食跟垃圾食物的等號難以抹去，革命尚未成功，直到現在還在持續。
第二個緊箍咒：被嚴格檢視的農食供應鏈
速食產業的爆炸式成長與高度工業化的演進密不可分，代表品牌麥當勞、肯德基、漢堡王等都在40～50年代發跡，提昇用餐效率、品質一致且能快速供應平價美食的服務，造就消費者的習慣性消費。但是這樣的榮景持續50年後，「人口爆炸的紅利在千禧世代已經不復存在了！」李明元表示，當社會從小康到富裕，人們對於飲食的選擇已經截然不同。
人們不再把「快速」列為優先，而更考量餐點背後所隱藏的意義，為了穩定且大量供應而建構的農食供應鏈，開始被攤開來檢視：跨國採購是否影響當地農業且造成碳足跡？壓低成本擴大利潤是否造成品質與安全的疑慮？工業化半成品生產是否新鮮或添加過多人工添加物？對於經濟動物的集約化生產是否影響了動物福利？
第三個緊箍咒：誤解重重的速食謠言
速食店的明星產品「炸雞」熱銷，最重要的食材「雞肉」卻有著疑雲重重的諸多謠言流傳，來路不明的肉做成雞塊？吃了打生長激素的雞造成孩童性早熟？雞脖子有毒素累積？再加上近年來諸多食安事件，包括油炸油的衛生安全問題，都讓消費者無法安心。
輔仁大學餐旅管理系副教授林希軒強調，因為速食產業的工業化生產，過往沒有經常與消費者溝通食材來源與把關的議題，當訊息不夠透明溝通，誤解就難以消除，因此「資訊透明化」與「可追溯性」非常重要，建議業者一定要做到。
第四個緊箍咒：速食再快，也快不過便利商店！
日本法政大學經營研究所革新管理研究科教授小川孔輔在著作《失速的速食帝國》中提到，「便利超商可說是麥當勞最可怕的對手」！
超商有著比速食店更綿密的店舖分布，且不斷投入研發鮮食新品，讓超商猶如小型餐廳般，有著多樣化的選擇，以及「逼」一下3分鐘內就可以快速微波帶走的熱食，大大衝擊餐點類型少、速度和店點又趕不上的速食產業。
第五個緊箍咒：少了人味！「快速慢食」順勢崛起
速食文化追求快速流轉，與客戶關係的基礎薄弱，但千禧世代更重視的是「體驗」，而速食店過度「標準化」和「模組化」的經營樣態，少了人味、環境又單調，讓速食給人帶來一種廉價扁平的印象。於此同時，「快速慢食（Fast Casual，或稱休閒快餐）」以高品質的餐飲選擇、悠閒的用餐環境、親切卻同樣快速的服務順勢崛起，贏得消費者的心。李明元表示，快速慢食是「用速食服務的效率，端出高端餐飲」，是過去10年美國新興的餐飲型態。
以服務品質、食材與餐點質量、餐廳環境與清潔等全方位服務指標，每年評選美國消費者對於餐飲品牌滿意度的「美國消費者滿意度指數（American Customer Satisfaction Index，簡稱ACSI）」，2019年排行榜顯示，專注以雞肉三明治為主力商品的「Chick-fil-A（福來雞）」以多項特色餐點、穩定迅速處理大量訂單的服務流程、舒適乾淨的用餐環境等優異表現，連續第四年排名第一，遙遙領先於其他傳統速食品牌，如溫蒂、漢堡王、麥當勞等，呼應了快速慢食在美國消費者心中的地位已超越傳統速食。
西式速食入台45年，現在換它變！
1974年台灣本土第一家速食店「頂呱呱」於西門町開幕，但隔了10年，1984年麥當勞搶入台灣後，西式連鎖速食業的市場才真正開始擴大。
但在時代變遷下，速度快不過便利商店，體驗又慢不過餐廳，標準化流程又少了點人味，現在的西式連鎖速食業反而卡在一個不上不下的定位上！李明元認為，消費者對速食的刻板印象容易限制了產業發展，對品牌是很大的挑戰。因此，為了想拔掉5個速食緊箍咒，台灣速食戰國時代現在才要開始！
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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