【台灣老店】師承基隆廟口　50年鼎邊趖老店藏身桃園夜市

提到鼎邊趖，大多人都會聯想到基隆廟口，其實桃園觀光夜市裡有一家已有半世紀歷史的鼎邊趖，第一代老闆唐賢次師承廟口名店，信守承諾遠離出師地，落腳桃園。他年少曾在江湖走跳，當父親後金盆洗手，靠著鼎邊趖小攤養家。小兒子唐茂檳曾是過一天算一天的月光族，也是在升格當爸爸後學會擔起責任。7年前見父親年邁，決心回家接班。唐茂檳努力撐起父親「黑人」的招牌，希望未來人們提到鼎邊趖，會想到桃園夜市裡的這家老店。

爐上的大鍋燒得正熱，底部滾燙的水衝出大量熱氣，黑人鐤邊趖二代老闆唐茂檳拿起白蘿蔔蘸香油在鍋壁上細細塗勻，之後舀起一碗調好的在來米漿，沿鍋緣順時鐘淋漿畫圓，白色漿液順著深鍋下流，半煎半炊蒸。

2分半後掀蓋，漿液已成大片Ｑ軟的鼎邊趖。唐茂檳無懼高溫，直接以手撕下，放一旁吹風晾乾，之後送進冷藏，待客人上門，再切成塊狀，放入以豬大骨、香菇、魷魚、筍片等原料慢熬的高湯中，搭配手捏蝦羹、肉羹、金針花、韭菜花等。鼎邊趖吸入湯汁，咬下除了米香，盡是鮮甜味。

「鼎邊趖」是福州傳統小吃，趖（音同ㄙㄡˊ）為閩南語用字，有蠕動之意，形容米漿沿鍋邊滾的動作。當地人視為主食，可加進菜湯或拌炒，但配料不多，後傳進基隆才加入海鮮食材。「大家都以為鼎邊趖只有基隆有，很多桃園人你問他『趖』怎麼寫？他可能也不會。」唐茂檳半是自嘲半是無奈，其實父親唐賢次半世紀前就在桃園市街邊賣起鼎邊趖。

今年已78歲的唐賢次是正總鋪師，外號黑人的他，出生於台北縣雙溪鄉（現新北市雙溪區），父親為礦工，在他10歲時死於礦災。「我11歲就被送出去打工，什麼都做啊！在戲台（電影院）畫尪仔，颱風來去拆招牌，連著招牌一起被吹走。也去酒家學酒家菜啊，月薪300元，時間到我媽就過河、爬山到店內拿那300元回家。」

13歲時，唐賢次到基隆廟口前的海產店拜福州老師傅為師。「彼陣對面有一家鼎邊趖，以前還是用灶，我常去幫忙起火，他就說：『黑人，我教你，你以後大漢不能在基隆賣喔！』我說好。」18歲那年，師傅到日本開店，帶他過去幫忙，「跟日本人共用店面，咱就好奇、愛學，日本人就教我啊。」待了近2年，收到兵單他才回台。

唐賢次在內壢服役，退伍後沒本錢開店，就近在桃園最熱鬧的大廟後擺攤賣鼎邊趖，一碗賣8元，一天可賺7、800元，但那時卻沒能守住財富，他有點歹勢，「做毋成囡仔。不過以前黑道是講義氣的，要維持秩序。」入幫派、帶小弟，成了別人口中的「黑人大ㄟ」，娶老婆後才開始脫鉤。

唐茂檳出生時，他終於存到錢開店，做過燒酒雞、日式料理，生意一好房東就漲價。他不想再被房租綁架，選擇在桃園夜市尾立起「黑人鐤邊趖」的招牌，重新開攤。賣吃食苦又累，沒想過收3個兒女為徒，但年過70後，體力大不如前，7年前才會開口詢問小兒子唐茂檳願不願意接班。

1980年出生的唐茂檳不愛讀書，二專沒畢業就出社會工作，「我以前是月光族，過一天算一天。」28歲當爸後才真正轉大人。他和妻子謝婉婷搬回家幫忙，偏偏遇上金融海嘯，小攤養不起兩家人，只好向外發展。賣過麵包，也到工地搬過磚，後來在汐止的工廠找到工作，夫妻倆生活終於安穩。

唐茂檳直言，回家接班時，姊姊很害怕，「她怕我們會當吸血鬼拖累爸媽，剛結婚那一次讓她有陰影。」但在外繞了一圈，心性穩定不少，他辭職專心學，花了近2年時間終於做出父親判定合格的鼎邊趖，但初當老闆時，生意卻慘淡不已，「曾經一天營業額連一桶瓦斯都買不起。

為了吸引新客，他做了不少變革，在超商工作多年的他言必說謝，送餐空檔更是頻問顧客意見、要不要加湯。5年前，黑人鐤邊趖參加「桃園上好攤」—美食選拔競賽得獎，評審裡有位美食部落客，吃了大為驚豔，寫了文章推薦，才讓更多人知道桃園也有鼎邊趖，生意轉好。

去年唐茂檳將老攤搬進店面，下雨天客人終於不用一邊撐傘一邊喝湯。雖然增加房租支出，7年來他卻沒漲過價，薄利多銷就希望上門的人越來越多，可翻轉人們的既定印象，未來提到鼎邊趖，除了基隆廟口，還會想到在桃園也有這麼一家傳承半世紀的老店。

【台灣老店】50年老店凍漲7年吸客　「讓更多人知道桃園也有鼎邊趖」　黑人鐤邊趖專訪