【生意經】東北廚娘好餃色　欣味王將麵

**閆（音同顏）嘉慕來自哈爾濱，自小受寵，不會做菜、不用整理家務，出社會後從事行銷工作，事業經營得有聲有色。15年前嫁給台灣郎，丈夫長年外派，在泰國工作時2度小中風，險些癱瘓。

抱著孩子陪丈夫走過生死關頭，她體認到人生多變，決定圓自己的夢開間哈爾濱餐館。從調味料分不清、眾人看衰店一定倒，到現在擁有2間店、日賣上千顆水餃，閆嘉慕未來還想開連鎖店，讓更多人嘗嘗自己的家鄉味。

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端上桌的一盤餃子，個個飽滿紮實，外皮透光，隱約看見其中3顆內餡交雜絲絲橘色或綠色，那是胡蘿蔔絲、青椒絲與芹菜末。在欣味王將麵點餐，一種口味只點1、2顆老闆娘閆（音同顏）嘉慕也不會臭臉，「有客人說過我們都是把台灣人最不敢吃東西拿來做成水餃，希望大家試試味道。」

有機鮮蔬　全用瘦肉

張口咬下，出乎意料地沒嘗到令人害怕的生味，「我最自豪是60歲的客人告訴我，他這輩子都不吃胡蘿蔔，就只吃我們家的胡蘿蔔水餃，聽了很開心、超爽的。」閆嘉慕個兒不高，長得清秀漂亮，笑聲卻相當豪邁。

「北方本來就會這樣吃。哈爾濱就是水餃比較有名，各種餡都可以包到餃子裡。」1981出生的她，娘家在哈爾濱，只是在家鄉餡料以牛、羊甚至魚肉為主，落腳台灣開店還是入境隨俗，多是豬肉餃子。

問她是怎麼處理這些難搞食材，除了每天一早到附近有機店家選購鮮蔬，她堅持全用瘦肉，「太肥會覺得膩，豬油放太多騷味也重。」但從冰箱或櫃子裡搬出的辛香料與醬料才是關鍵。

大方把袋裝粉末遞給我們，嗅了嗅，只辨識出基本的五香、八角，其他還有哪些成分？閆嘉慕但笑不語。「所有的辛香料、醬料全都是原裝空運進來。」一年光是運費就超過新台幣10萬元，「我旺季飛回家才1萬8千多元，它比我還值錢啊！」這些東西用在餃子也用在麵食，「一大碗王將麵，肉片給很多、配料也很多，但都沒有中間那一坨醬貴，卻占掉一半成本。」

烹飪世家　廚藝生疏

她口中說的王將麵類似炸醬麵，「我夫家姓王，將的話是指大醬，跟韓式大醬、日本味噌原料一樣，就是黃豆煮熟加上鹽巴，然後塑形風乾、下缸發酵。早期北方每家都有自己味道的大醬。」洋蔥爆香放入絞肉、切小塊的根莖類及醬料燉煮，「北方冬天沒有葉菜類，根莖類是維生素主要來源，『王將』加這個是遵循傳統。」閆嘉慕細細說明，讓人以為她自小就燒得一手好菜。

「我以前炒飯要炒2個小時，米粒跟子彈一樣硬。開店的時候我朋友說：『連閆嘉慕都可以開餐廳，沒有人不能開。』」她許多親友都有烹飪背景，媽媽開過餐廳、表哥是黑龍江省有名的廚師，徒子徒孫眾多，創業前她回東北學做菜。「到一間飯店發現這道菜我喜歡，直接進廚房學。抄重點回來以後發現看不懂。」尷尬摀住臉，她自首：「我有點對不起最開始的那些客人，白飯不會煮，水餃煮不熟，不然就煮到看不出來它是個水餃。」

出生在中國一胎化政策的時代，她是受寵的獨生女，十指不沾陽春水，連碗筷都沒有收過，生活技能趨近於零。高中畢業剛好有個機會可以進百貨公司，「那時候工作不好找，媽媽擔心我的未來，要我趕快去。」18歲的小女孩賣的是珠寶，能力強到出乎所有人意料，一個月就能掙超過新台幣萬元。後來卻因為情傷，離鄉到了廣東。

美妝櫃姐　月入十萬

「那時遇上我先生，待了一年我回北方，遠距離交往3年。」一年見面3、4次，約會都在廣東，中間還遇上SARS。結婚這件事是閆嘉慕自己開口，「北方人一般22、3歲結婚，我就問說：『要不要婚來結一下？』」現在想想年輕的自己是衝動了些，「有點過於自信。那時我在服裝批發公司上班，從只有5、6個客戶做到快90家經銷商，我相信自己的能力，不怕重新開始。」

2005年嫁作台灣媳，一開始夫妻倆在蘇州生活，「回來台灣過年，婆婆說都嫁過來了如果完全沒交集，以後怎麼辦？東北小孩都很尊重長輩，我想既然在婚姻裡就應該顧及家人感受。」隔日丈夫飛中國，她獨留人生地不熟的婆家。

「買東西都不知道可以去哪裡，站在大街上沒有一個地方是你熟悉的。」尚在惶惶不安中，婆婆已經幫她找了打工，在餐廳端盤子。「那時候真的會覺得我為什麼要嫁啊！很想回家，但自己的選擇自己要負責。」後來她投履歷找到擅長的化妝品專櫃工作，一路爬到櫃長位置，業績差一點月收6、7萬元，好一些能到10萬元。

「結婚那麼多年，我先生大概只有2年在台灣，小孩出生我辭職自己帶。」5年前她剛重返職場，外派泰國的丈夫，不到40歲，竟2度小中風。「第一次沒跟我講，第二次才打電話回來。我還以為接到詐騙電話，因為他已經口眼歪斜，沒辦法表達清楚。」回台直接進醫院住院。

「當下我才了解為什麼會有人燒炭自殺。唯一能依靠的人倒下去了，不知道還站不站得起來，會不會有明天？」但她沒資格想不開，婆婆年紀大無法幫忙，兒子才4歲，家得靠她撐起來。

「沒有外援的時候自己就要堅強點。每天早上7點帶小孩去幼稚園，再衝去林口的醫院看他，下午上班到晚上10點。」10個月的時間三地奔波，「還好我老公後來真的滿堅強的，自己去運動、健身，現在都恢復了。人的潛力無窮，看你要不要逼自己一把而已。」淡淡下了結論，她說的不只是枕邊人，也在說自己。

丈夫痊癒後半年，閆嘉慕突然在桃園自家附近開了「欣味王將麵」。這件事她其實已經想了好些年，只是一直沒有起而行，「先生倒下，我會擔心如果再一次怎麼辦？」有經濟考量也有圓夢欲望，「我身體曾經出過狀況，產後憂鬱、免疫力失調。人生太多變化，還是要做一些想做的事。」

她想做的是跟媽媽一起煮些家鄉味料理給願意吃的人吃，「菜色就是媽媽平時在家裡煮的東西，過來吃飯會有回家的感覺。」只是所有人都不看好，愈熟的人說話愈直白，「一定會倒」「看可以撐3個月還是撐半年」。丈夫尤其反對，不僅沒資助，甚至避開店址、繞道而行，「他覺得結婚這麼多年從沒煮一餐飯的人，說要開餐廳，簡直是瘋了。」不能怪周遭的人唱衰，畢竟閆嘉慕當時連調味料都不太認識。

母親支持　教基本功

「北方人過於樂天，以為開餐廳坐在那邊開心數錢就好，哪有什麼難的。」神經夠大條、心臟夠大顆，她把上班攢的、投資股票獲利，還有媽媽贊助，加起來6、70萬元一股腦地全砸下，「全世界只剩我媽支持我吧！」孩子是自己生的，閆嘉慕的母親郭云秋擋不了只能挺到底，「店都租好、開始裝潢才打電話告訴我。」她從哈爾濱千里迢迢到台灣成了女兒的幫手。

「之前女兒遇上老公生病，那可是一把利刃插進我心裡。我看這孩子不能不站起來。後來給她超大的壓力，希望她堅強。」郭云秋邊說邊掉淚，從小捧在手心，那段日子卻變臉成了虎媽，女兒做啥她都嫌棄，硬要逼她做到100分。

「我媽教我基本功，味道沒讓她幫忙，都是自己試，不然她回哈爾濱我做不出來怎麼辦？」技術不到位，開幕時店面裝潢也沒完成。「做過餐廳的朋友說：『妳這沒辦法，至少還需半個月。』誰跟你沒辦法，我說可以就可以。一開始客人不用走門，直接從落地窗框進來。想趕在農曆7月前開幕，後來發現影響生意的是口味，跟日子無關。」

長達半年時間慘澹經營，一天營收不到3千元，「客人少就算了，聽到人家說東西難吃心情還是會差。」東北姑娘不示弱，這種情況還硬要開店，閆嘉慕是被自己的傲氣與任性逼到，「全世界的人都不看好，但我覺得自己才高八斗、一定可以。」

沒花錢下廣告，「大部分的人不認同你的味道，宣傳只是讓更多人知道它不好吃。我覺得要回歸食物本身。」用大把時間研究，效法神農氏所有調味料直接蘸來吃；賣一顆6、7元的水餃，四處試3、40元的。「感謝媽媽那邊的血統，我對味道滿敏感的，去外面吃餃子就可以知道裡面大概放了哪些東西。」

去蕪存菁　熟能生巧

閆嘉慕的料理沒放味精，餃子裡的食材，天然甜味在辛香料幫襯下更鮮明；乾麵、湯麵加不同大醬，各有風味。「我不會印太多菜單，3到4個月調一次菜色，排行榜前幾名才留下。」

人潮來了，又面臨另一個困境，客人說：「我覺得你們家以後會是排隊名店。」竊喜不過3秒鐘，閆嘉慕就被一句「速度太慢」打醒，這也只能靠熟能生巧了。每天煮、每天包，早上7點到凌晨1、2點手沒停過，換來的除了業績還有五十肩、頸椎痠疼、足底筋膜炎，「回家覺得關節都鏽掉，稍微蹲一下，唉呦喂。」美女老闆娘霎時嬸味十足。

3年過去，閆嘉慕一樣不打廣告，靠的是客人推薦，從沒人看好到現在一天賣出上千顆餃子，今年在台北士林開第二間店，為了能有中央廚房，桃園創始店近日也將搬遷至更大空間。「我將來還想開連鎖。」說是玩笑話，也有幾分真。「沒有做不好的事，做不好就是一直去調整。」工作上閆嘉慕沒停止過鞭策自己，但問她除了餃子和麵食還會煮哪些東西，她一臉心虛，「除了店裡的東西，其他我還是都不會煮。」

顧客說：一吃成主顧 味道天然

桃園人 陳玉鳳

從3年前一開店我就變死忠顧客了。最愛的是東北豬手，軟Q適中、鹹度剛好、香氣也足。我本身其實不那麼愛吃麵食，卻很喜歡他們家的王將麵跟水餃，會買冷凍水餃讓女兒帶回南部，因為他們的東西沒放味精、味道很天然。

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