**距離迎接第2屆台北版米其林指南時間不到1個月，「蘭餐廳」（Orchid Reataurant ）請到米其林八星主廚亞尼克亞蘭諾（Yannick Alléno）重返台灣，與愛徒、現任蘭餐廳主廚基爾達（Gildas Périn）聯手打造「師徒傳承」客座餐會，聲勢浩大，是為弟子助拳，也為「蘭餐廳」拉抬聲勢。
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「Yannick Alléno X Gildas Périn 四手餐會菜單」菜色有「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」「烏賊薄片搭絲翠奇亞乳酪與黑松露」「牛骨髓卡士達與小龍蝦 」「精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬、法式肉包佐薑味油醋汁與黑松露」「釋迦雪酪，醃製香瓜切片」共12道菜色，要價1萬2,800元，不含酒水費用，近500個餐席全被搶光，顯示名廚魅力無敵。
亞尼克是接受正統法國料理訓練的中生代法廚，廚藝奠基於本格派法菜，他的料理以傳統法菜架起骨肉，烹煮「法國料理DNA」的傳統法式醬汁駕輕就熟，擅長詮釋傳統法式中產階級家庭料理（像他的經典菜色「瓶中雞」（poularde en bouteille）」正是源於祖母的菜的再創新） 。
但是他從經典出發力求創新，從他出版1,200 頁的《Ma Cuisine Française》法文料理書，收錄 500 款食譜，每年至少研發200道新菜色，讓人見識他積極以創新料理擴展個人品牌及餐飲版圖。
亞尼克：「醬汁不是名詞是動詞」 精萃技術讓法式醬汁輕盈飽滿
亞尼克在記者會示範料理時說：「醬汁不是名詞，是動詞。」這句話揭示他著手重新定義法式醬汁的行動，他已申請專利的「精萃」技術（Extraction），把傳統需要久熬燉煮的法式醬汁，改用「低溫真空烹調」（sous vide）及「低溫濃縮」（cryoconcentration）方式取出食材濃縮汁液，這項對傳統法式厚重醬汁的料理革命，讓濃稠的法式醬汁重現輕盈又有飽滿風味的新表現。
頂級料理容易為了味道、擺盤美觀的追求，經常選用特定食材或指定部位，結果造成食材浪費。亞尼克認為：「過去的高端餐飲為了追求精緻的表現，浪費太多可利用食材。」現在他旗下餐廳都在力行食材零浪費，推動減少剩食的料理概念。
認同北歐料理精神 亞尼克：頂級料理也要力行食材零浪費
減少剩食的料理風潮並不新穎，以丹麥米其林餐廳「諾瑪」（NOMA）為首的新北歐料理風潮正是主張「吃時令」「風土學」「零剩食」的風潮引領者，但在對於其它料理「表現得很驕傲」的法式料理主場，能聽到亞尼克疾呼頂級料理也應該力行食材零浪費，我有點意外，也驚喜，這是主掌新時代法國廚藝的亞尼克在展現大廚的社會責任。
畢竟亞尼克曾經在面對記者提及法餐鋒芒不再的提問時，全力捍衛法國料理在分子廚藝、自然主義料理等潮流的貢獻，這個部份的亞尼克是很「法國大廚」的，他們多數帶有「一種做法式料理的優勢感」，但他專研「精萃技術」，展現實驗精神，把法式料理帶到符合現代飲食接受的風味（或觀念），為法國料理開闢新時代。
讓邊角食材能表現 還要買地打造食材樂園
亞尼克怎麼在菜色裡實踐食材零浪費精神？他從密封罐拿出烘烤的葡萄柚果皮遞來要我們聞聞香氣，並為這場餐會設計菜色「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」。
黑壓壓的烤葡萄柚盅當成食用容器，烤乾的果皮薄脆，像是剖半的深咖啡色小椰子，帶煙燻味，盛裝以海膽內臟、西芹根、蕪菁熬煮的海膽湯，「吃的時候要用雙手捧著烤葡萄柚盅直接喝湯。」這是邊角食材的新表現，滋味有新意，加上有料理論述，這是大廚本事，能把原本要被丟掉的食材升級成米其林料理。
亞尼克說他已在法國買下一片土地，計劃開墾成自己餐飲王國的食材樂園，要種植蔬果、香草，養牛、羊，打算自製乳清、起司等乳製品、製作火腿臘腸，未來就能自由選用理想風味的食材。
亞尼克亞蘭諾（Yannick Alléno）
全球受到米其林肯定的大廚無數，為何總是強調亞尼克的「八星榮耀」？亞尼克是全球少數與名廚Alaine Ducasse、Thomas Keller與Joël Robuchon齊名，擁有超過一間三星餐廳的法餐主廚，他於2019年獲星餐廳有「Alléno Paris au Pavillon Ledoyen」（三星）、「Le 1947」（三星）、「L’Abysse」（一星）與「STAY Soeul」（一星），總計八顆星。（蘭餐廳提供）
蘭 Orchid Restaurant
- 地址：台北市大安區安和路二段83號1樓
- 電話：02-2378-3333
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：「Yannick Alléno X Gildas Périn 四手餐會菜單」3月15日、16日，午、晚餐菜單相同，價格皆為台幣12,800元+10%（不含酒水）。
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