客家小館：歷久彌新，永和人專屬的味蕾記憶

文字：鄭雅文

永和智光街的小巷中，有間隱身民宅之間的餐館，這是永和的三大名店之一「客家小館」 。此店不光地點隱密，就連經營者作風也低調，鮮少露出於媒體面前。然而，這間隱而不宣的餐館，20年來時常客滿，吸引許多政商名流私下來訪，總要預訂才不致撲空。經典的客家菜、上海江浙料理，搭配優雅的空間，在客家小館吃的不只是美味，還能威受融合舊時代與新時代的美學。

客家小館的院子典雅，清水模牆面攀滿綠葉，細看卻像是果園，香蕉樹上結著香蕉、兩株山茶一到冬天開滿了花，像下雪一樣。羅老闆說因為苗栗老家有棵大約170年的老茶花樹，是以前祖先種的，年紀大得可說是台灣國寶。

將客庄生活經驗帶來永和

羅老闆家世代務農，他將老家的柿子樹移到客家小館，也讓兒時記憶裡的宅子搬進永和，而柿子樹移到院子裡的時間正是父親過世那一年。

果農生活並不寬裕，但沒有抵銷生活的美威與品味。家族對食物非常講究，長輩們經常討論客家小炒該怎麼炒，或各種菜怎麼做才好吃。羅老闆沒有特別和阿公阿嬤學做菜，對料理的品味是在耳濡目染中自然生成。從小在父親及長輩身邊幫忙，因此對食材的知識深厚，讓他到市場買菜時，一眼就能辨別。以高麗菜為例，他說高山的味道清甜，是平地無法比擬的味道，這是從小浸潤在農村生活的生存技法，如肌肉記憶般烙印在心中。而挑選好食材入菜這件事，也成為客家小館自開業以來的堅持。

四個座位，到人潮絡繹不絕的永和名店

時光盪回25年前的一日，羅老闆與妻子來永和拜訪親友，正巧看到一間店舖在出租，擅長料理的羅老闆本就有意創業，只是猶豫該開在老家還是北部，向廟裡求籤獲得「好」的回答，就決定 租下這間只能坐四張座位的小鋪子，開起餐館。

當初店舖就在客家小館對面的位置，初期只有他跟太太兩人，開在巷內沒多久就做出口碑。羅老闆依舊懷念剛開店的時候，他說，那是人生裡最豐富的一段時間，學會怎麼做生意和將菜色調整到客人接受的口味，也在這間店鋪奠定了今日客家小館的名聲，有很多老客人從開店就一路支持至今。

料理是藝術，得從生活出發

餐館中有許多考驗功夫的手路菜：辣椒鑲肉是江浙菜中的典型菜色，以不辣的辣椒包裹肉餡，多汁鮮美。招牌菜色「白菜燉雞」一定得預訂才能喝到，湯頭以大骨、老母雞加上金華火腿文火燉煮，燉煮時間不宜過長，時間沒控制好湯頭就會黃掉，失去其該有的清澈；雞肉則是親友契作農場養殖，要依照雞肉的肉質微調烹飪，才能保持鮮嫩不軟爛。

雖然料理是核心，但無論是桌上的菜餚或空間設計美威，客家小館皆相當講究，就像採訪當天陳列在空間裡的芭蕉葉，是特別從苗栗運上來。羅老闆言談間提到許多關於生活的想法，讓人想起了日本設計師水野學提出的：「品味，從知識開始。」熱愛建築的他將觀察建築的啟發帶進客家小館，從陳設到燈光，讓來訪的客人都能威受到客家小館對細節的追求，現在已是半退休狀態的他，準備讓兩個兒子接手餐廳經營，同時也開始思考飲食知識的經驗傳承，讓深厚的客家傳統文化可以永續發展。如同餐廳院子裡的山茶花樹，每年冬日花香從不缺席，並持續帶來各種迷人的姿態。