料理若無鹽，食材再好都讓人覺得「欠了一味」，國人現在大多使用精鹽調味，但其實全台各地有不同風味鹽，有海邊的鹽也有山裡的鹽，有日曬鹽、手炒鹽，還有用竹筒火烤的鹽，包括台南、嘉義和金門的日曬海鹽、彰化浦田竹鹽、恆春後灣的手炒海鹽、台東的香草鹽及羅氏鹽膚木、綠島的珊瑚海鹽，多元豐富各有魅力。
嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵已在洲南鹽場舉辦過14屆「謝鹽祭」，為了讓各地風味鹽被看見，他在今年謝鹽祭中邀請全台 11 處的鹽職人齊聚，並舉辦別開生面的鹽論壇。各地風味鹽從材料到製程都各有千秋，與當地物產融合下產生獨一無二的地方風味。鹽職人們希望未來可透過科學分析，了解鹽所含物質與風味之間的關聯，蔡炅樵也規劃三年後的謝鹽祭能和其他國家的鹽職人進行交流。
曬鹽職人87歲堅守崗位，特色鹽花季節限定
台灣雖然是小小島嶼，但因四面環海，濱海村落發展出各種曬鹽、炒鹽的文化，而島上的山林，也孕育出特別的植物鹽。各地的風土氣候不同，造就各式各樣美麗的鹽結晶。
雖然從1975年台鹽公司開始量產精鹽，傳統製鹽方式漸漸凋零，但今日各地仍有不同職人持續做鹽，嘉義布袋的洲南鹽場、台南北門井仔腳及安順鹽場，都維持以人工日曬方式製鹽。其中，台南北門井仔腳的瓦盤鹽田已有204年歷史，是國內現存最老的鹽田，目前保有13公頃面積，還有珍稀的 5 位鹽工，最資深的鹽工涂丁信已高齡87歲，至今仍未退休。
傳統日曬製鹽，可依天候做出各種不同風味。蔡炅樵說明，礦物質、微生物和氣候是海鹽的三個DNA，例如梅雨季前的海水鹹度高、日照強，可以製出「鹽花」，此時水中藻類只剩下杜莎藻可生存，於是洲南鹽場在2018年推出「藻鹽花」，2020年起推出「旬鹽花」，有「夏至0627」和「秋分0930」，不同時節造就出多元鹽花結晶及風味，推出後備受好評。
大火炒出太平洋的味道，海鹽爺爺的金字塔結晶
從海裡取鹽，除了曬，還可以用煮或是炒的。台東縣長濱鄉慕樂諾斯部落的「海鹽爺爺」Lefok (漢名：蔡利木)，將太平洋的海水以大炒鍋和柴火炒鹽，炒出來的海鹽結晶非常漂亮，猶如金字塔一樣方正且層層堆疊，而且風味細緻、尾韻綿長。除了白亮的鹽花，Lefok還融合其他植物如刺蔥、馬告製作風味鹽。他表示，製鹽是一門值得傳承的工藝，也因為製鹽而讓更多人願意走進部落。
從海水中煮出鹽粒的還有綠島珊瑚海鹽，代替爺爺出征的品牌業務田立成表示，老一輩的綠島人會在珊瑚上採集鹽，海浪拍打礁石的過程中，部分海水積累在凹陷處，因陽光照射、水分蒸發而出現鹽分。雖然現在島上多是食用精製鹽，但他爺爺認為綠島四周環海，隨時都可以採集鹽，因此在家裡打了一口 80 米深的井，提取海水來製鹽。他不捨爺爺的辛勞，成立品牌來協助賣鹽，綠島海鹽搭配小魚乾、海菜佃煮，入口風味就如海浪襲來一樣濃烈。
有植物香氣的鹽：浦田竹鹽、鹽膚木各有千秋
鹽不只有白亮亮的模樣，也有顏色形狀特別的鹽，例如浦田竹鹽以及羅氏鹽膚木植物鹽。來自彰化的浦田竹鹽，是將日曬鹽放入桂竹筒中、以黃土封口，以800°C高溫反覆燒製3天而成。如此浴火而生的竹鹽，外觀呈現特別的黑色筒狀、入口有幽微香氣，用在魚料理上，在色澤和味道都相當畫龍點睛，更能襯托魚的鮮美。
羅氏鹽膚木則屬於「山鹽」，就是山林中的植物鹽，魯凱語名為「Boosu」，主要分布在中低海拔。果實成長過程中，表面會結出一層薄薄的鹽，是原住民煮湯或醃肉的最佳夥伴，孩子也會把酸酸鹹鹹的果實直接拿來當零嘴，獵人在野外也可隨時摘採補充鹽分。乾燥後的鹽膚木果實呈咖啡色，料理上與肉類非常契合。
除了料理，鹽還可用於沐浴、製作暖暖包或是保冷劑，給人隨身攜帶。金門獅黃鹽鄉文化發展協會理事長翁仁芳表示，金門西園鹽場的存在時間比本島鹽場更悠久，長達1100年，當地的鹽田曾讓居民生活富裕，但如今卻只能靠縣政府維繫，產出的鹽數量也相當稀少，相當可惜。他希望未來能規劃讓鹽田再次活絡，以多功能用途的鹽，成為帶領人們來認識西園的敲門磚。
國人吃鹽60年來大減2/3，吃少更要吃好
雖然台灣有這麼多風土特色鹽，不過目前國內市場大量流通的食用鹽，是台鹽公司苗栗通霄鹽廠引入海水以電離子透析所取得的精鹽，另外還有少量使用海鹽和礦鹽，如玫瑰鹽。有「台菜天后」之稱的美食作家陳靜宜估計，國內目前大約只有38種食用鹽，而日本至少就有4000種不同產地及製程的鹽。
台灣人吃鹽的量越來越少，據統計，1960年全國每人每年食用約12公斤的鹽，1988年降至7公斤，2009年時只剩不到4公斤。「與鄰近國家相比，台灣算是吃得非常清淡」，陳靜宜表示，中國和東南亞國家的餐廳若遇上來自台灣的旅行團，導遊都會請廚師煮得清淡一些，可能是因健康取向和飲食西化之故。
不過，吃的鹽變少，品質則要更好。台菜界知名的青青餐廳主廚「阿發師」施建發表示，為了避免久煮死鹹，鹽通常都是在烹飪收尾時加入，「但好的鹽巴和醬油會越煮越入味」，讓廚師事半功倍，國外米其林餐廳為了取得好鹽，甚至會跟政府申請鹽田、聘請人去曬鹽。蘿蔔乾、烏魚子、一夜干等經典台味，都是靠鹽濃縮出更強烈的風味，帶出本土食材的鮮美。
曾獲2017年世界麵包冠軍的陳耀訓表示，烘焙也需要好鹽，他過去曾使用洲南海鹽搭配焦糖來做麵包，鹹甜相得益彰，未來希望多方嘗試各地的特殊風味鹽，增添麵包味道的層次感。
鹽不只是鹽，更是地景與文化資產
本次謝鹽祭上，風味鹽一字排開，讓人驚艷又充滿樂趣，不過一般人必須多次反覆品嚐才能品出其中差異。有「台菜詩人」美稱的名廚林祺豐認為，不同地區風味鹽的特色確實存在，但除了味覺的主觀認定，還需要客觀的研究及分析成分，才能確知真正決定鹽滋味的要素，這也是未來國內各地鹽產業需要精進的方向。
蔡炅樵表示，鹽的成分分析會是後續發展方向之一，但風味鹽的功能，不僅止於調味，洲南鹽場就是以鹽為引，海鹽產品的真正目的在於勾起人對於鹽場和嘉義農漁產品的興趣，鹽田更是特殊的地景資產。
製鹽工藝雖已不是市場供應主流方式，卻與地方文化深厚連結，這次謝鹽祭的儀軌一路從踩街拜神，接著回到鹽場內敬獻供品祭祀，從鄉鎮代表到學校校長都在祭祀行列。高齡83歲的老鹽工蕭榮祥雖腿腳不便，仍親手捧鹽供奉給神明，成千上百的外地遊客也在此日走入鹽田，這是人和鹽距離最近的時刻。
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