雞排店的秘密武器 全在醃漬料到外裹粉
採訪＝食力編輯部
撰文＝黃宜稜
台灣的雞排店數量驚人，無論在住家巷子口或大大小小的夜市與商圈，都可以看到炸雞排店的蹤影，從屹立多年的知名連鎖品牌如協力旺香雞排、2派克雞排、士林豪大大雞排，到近幾年如雨後春筍般冒出的新型連鎖品牌惡魔雞排、天使雞排、艋舺雞排等，再加上許多獨立的炸雞排攤商，都可以顯見此塊商機的龐大，但也因此要在這片市場殺出重圍，除了依靠各自的行銷手段創造品牌故事之外，最重要也最不可缺少的一環就是，影響各家雞排獨特口感的醃漬料與外裹粉。
醃漬料-讓雞肉擁有與眾不同的風味
從雞排醃漬料來看，傳統家庭式做法為使用胡椒鹽、五香鹽、醬油、米酒、蔥薑蒜等混合後於室溫下醃漬30分鐘，讓醃漬料能夠滲入雞肉內，為雞肉增添風味，而以市售雞排店來看，無論是連鎖品牌或是獨立攤商，雖然各家皆有自己獨特的配方，但仍脫離不了胡椒鹽、五香鹽等鹹味與鮮味的材料。而在醃漬的時間上，對於講究速度與效率的餐飲業者而言，於室溫下醃漬30分鐘讓醃漬料慢慢入味的方式並無法滿足他們的需求，因此有許多販售醃漬料的廠商推出專門為炸雞排業者調配的醃漬料，添加磷酸鹽等以加快醃漬雞肉的速度。
台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎表示，在醃漬料中添加磷酸鹽可以讓醃漬料中的鹽味與鮮味更快速的滲入雞肉中，此外，磷酸鹽可以維持雞肉的保水性，讓水分不會在油炸的過程中流失，雞排吃起來才不會乾澀。此外，許庭禎也說明，有些醃漬料中會添加酵素，讓雞肉在醃漬的過程可以軟化，也是加速雞排油炸速度的方法。
以獨立攤商而言，會在營業之前先將雞排大量醃漬完畢，再存放於冷藏庫中保存，而對於連鎖品牌的部分，實際詢問業者後發現大多是由各公司的中央廚房統一醃漬後，再採用低溫配送到各店家冷藏，如此也可避免讓各店家自行醃漬，卻導致品質不一、醃漬流程無法確實管控等問題。
外裹粉-決定香酥雞排或脆皮雞排的關鍵
從雞肉外裹粉來看，沾取不同配方的外裹粉會直接影響到雞排吃起來的口感，因此在各家的配方成分上則為更複雜。以市售炸雞排來區分，除了裹乾粉與裹粉漿兩種選擇之外，還會因不同的口感需求而牽涉到要以麵粉或其他澱粉為主體，接著再看是否添加膨發劑來增加外皮的厚度，以及是否添加調味料等。目前市面上的雞排店來看，裹乾粉與裹粉漿皆有，若是為了讓外皮更起來更厚實，也有業者會以裹乾粉、裹濕粉、裹乾粉、裹濕粉等，一層又一層堆疊的方式。
以麵粉為主體的外裹粉較鬆軟、帶有膨發的效果，而以澱粉為主體的外裹粉油炸後口感較酥脆，市售雞排攤通常會將兩者混合，取麵粉的膨發效果與澱粉的酥脆口感。台灣炸雞排起源於約40年前，最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉，因此最原始的雞排外皮較薄，油炸後也較容易乾澀。爾後，為了使外皮口感更酥脆，開始添加地瓜粉、樹薯粉等顆粒狀澱粉，油炸後會在外皮形成一顆顆粒狀物。
許庭禎舉例，仔細觀察平常吃的炸雞排，咬開後會發現外皮與雞肉之間會有一層薄薄的、透明感、帶有黏性的卻又不像糯米那麼黏的部分就是澱粉，目的是加強外裹粉的黏性，讓外皮與雞肉不會分離。由於澱粉的種類繁多，以前大多使用的地瓜粉在近幾年因產量過於稀少，目前大多使用樹薯粉來代替。許庭禎解釋，以前都認為樹薯粉不能吃，主要是因為含有大量的皂素與氰化物，然而現在使用的樹薯粉已將氰化物移去，民眾在食用上可以不必擔心。
在咔啦雞風行全台後，酥脆獨特的口感深受廣大消費者的喜愛，因此也有部分業者將此方法採用在炸雞排上，許庭禎說明，咔啦雞的外皮之所以能一直保持酥脆的原因，主要是因為添加了修飾性澱粉中的氧化澱粉。一般而言，澱粉若是遇到高溫會硬化，而氧化澱粉可以降低澱粉中的黏性，利用氯酸鈉或次氯酸鈉來氧化澱粉，降低直鏈澱粉的結合、抑制回凝，讓澱粉下油鍋時會先溶解、流動，然後才固化成型，因此這樣的外皮看起來會呈酥脆的片狀堆疊，非常具有延展性。
美味王食品工業有限公司董事長曾美智也表示，客製化產品除了口味的差異，還有許多會牽涉到各種不同的需求。例如，許多民眾購買雞排之後，並沒有立即食用，但若放置過久則雞排外皮可能會變軟，口感較差，因此有些客戶會要求油炸完後，可以持續放置而不會軟化的雞排外皮，就必須添加適當的食品添加物以達到需求目的。
由於麵粉容易受潮、長蟲，因此從整個產品的原料、包裝方式、保存方式、水分控管都必須嚴格注意，若是依照不同客戶的需求添加其他富含水活性的配方，在保存上對於許多廠商而言都是不小的困難，因此，原料供應商可能會採用小包裝販售，或只販售除了麵粉之外的預拌粉，雞排業者使用前再依照比例與麵粉、澱粉混合使用，加入不同比例的麵粉與其他澱粉，也可製作出不同口感的雞排外皮。
業者持續研發 消費者選擇多樣化
調整醃漬料的配方，可以讓雞肉擁有鮮味、辛辣、香甜等不同的風味，而在外裹粉的使用上，運用不同澱粉的比例直接影響雞排吃起來的酥脆程度，若是想要吃起來有喀滋喀滋的口感，則可再加入適量的地瓜粉或樹薯粉讓外皮充滿顆粒。每一家雞排店都是經過許多的研發與實驗，挑選出最符合自己需求的醃漬料與外裹粉，製作出獨家口味的炸雞排後再進入市場挑戰，也因此讓消費者在選擇上更加多元化，滿足大家不同的喜好。