【天王總舖師】台灣辦桌活字典傳人林明燦　三星大廚也折服

**才剛開桌，高塔型的「古早味十全十美大拼盤」進場，龍蝦沙拉、螺肉罐頭、蒜味花枝、涼拌肚絲、烏魚子、五味九孔、白灼粉肝、蜜汁腰果、黃瓜生腸和巷口香腸等冷菜層層組合成餐盤摩天大樓，高大的頭盤幾乎擋住端菜人員，讓人目光無法移開這個氣魄的開場，每次知名總舖師林明燦來到「君品酒店」辦桌，總是吸引粉絲爭相來吃老滋味辦桌菜。

總舖師林明燦的父親林添盛有「台灣辦桌活字典」之稱，他12歲起跟著學藝，辦桌經驗近50年的他接班扛起家族招牌，還曾經重現快失傳的宴請神明「十二生肖宴」，發揚家族手藝。

去年他與君品酒店米其林三星主廚陳偉強聯手，把辦桌菜原汁原味搬進五星飯店；今年再跟台灣南北各地的天王級總舖師陳兆麟、黃宏銘、高景泉聯手，重現古早辦桌味，希望發揚台菜料理與辦桌精神。

總舖師林明燦（右）和君品酒店行政主廚陳偉強（左），兩位台港大廚聯手把民俗辦桌菜色搬進飯店，保衛台灣料理文化。

林明燦和爸爸在40年前一起研發的「撒嬌喜全雞」，選用3斤重的仿土雞加甘草粉、肉桂粉和高粱酒調味，用錫箔紙包起來蒸煮40分鐘，打開時酒氣和辛香味瀰漫四溢，吃全雞也意寓新人幸福起家。

「蔥燒通心鰻」」把鰻魚炸過去骨，加蔬菜絲蒸過，淋黑滷汁薄芡。(22,800元辦桌菜色，預約菜色）

總舖師要有克服食材不足變出菜色的功力，林明燦指出，20到40年代之間，物資貧乏，現在水果盤上常見的西瓜、鳳梨等當時很珍貴，早期水果常是酸澀，品質不穩，所以有時煮一鍋甜甜的話梅甜湯就是甜點，預算比較好的可以吃到豆仔湯或芋泥當甜點。

「古早味十全十美大拼盤」登高出場，氣派澎湃，讓人發出「哇」驚嘆聲。(22,800元辦桌菜色）

「福祿壽拼盤（雞捲、芋頭捲、菊花酥）」的炸物和中式糕餅，鹹香開胃。( 22,800元辦桌菜色）

以粵菜料理拿下台北米其林三星的陳偉強來自香港，他年輕時學中菜得會宰殺野味，剝蛇、殺禽都是基本功，來到台灣又曾在佛光山主杓40桌素菜宴，對辦桌和功夫菜都有涉獵，很羨慕台灣辦桌菜仍然普遍，「香港辦婚宴都得進到酒樓、飯店，我小時候吃過的街邊筵席文化全沒了，很可惜。」陳偉強認為把辦桌菜搬進飯店，系統化紀錄菜譜，也能保存地方飲食文化。

陳偉強對林明燦的「佛跳牆」欣賞極了，「佛跳牆在中國相傳是慈禧太后吃的宮廷菜，有錢人會加入頭鮑燜燉，但是台灣總舖師的版本，改加芋頭、豬肚等平價食材，燉到湯汁鮮醇，是大街小巷都吃得起的菜色。」讓人人都吃得到好菜，這是摘星大廚對庶民總舖師的由衷佩服。