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美食

【裴社長廚房手記6】酸辣魚片湯 從頤宮偷師的好味道

鏡週刊

更新於 2020年04月19日01:26 • 發布於 2020年04月19日01:26 • 鏡週刊

我愛吃!

每次吃到驚喜的東西就把味道記起來,有空複製一下,成功就常做。

這道「酸辣魚片湯」即是如此。前年冬天,和李明亮資政夫婦在「頤宮」餐敍,有一道新菜「酸辣筍殼魚米粉」讓大家驚豔。我立刻和大廚討教,他也不藏私,教我幾招。

今天煮酸辣魚片湯。我兩個兒子,大兒子不吃魚丶小兒子愛吃魚,所以,不論加到碗裏多麼平均,他們都會自動交換。大兒子不喜魚肉,想辦法讓他吃,於是出現了酸辣魚片湯,有時也會變化成海鮮湯。

有一次去「頤宮」吃到「酸辣筍殼魚米粉」,驚艶它湯頭的酸鮮麻辣,卻又溫潤不搶味。深究之,原來酸來自酸白菜、辣是剝皮辣椒、麻是烏來的馬告(山胡椒)。回家試做大受歡迎,一、兩週總要喝一次。

頤宮用筍殼魚,先煎後燉,湯頭奶白鮮甜,吃時再拆魚入碗。但一般家庭不易處理,我用切片石斑魚,以火鍋方式處理,燙熟即起鍋,亦十分鮮美。它的基本配料是白菜心,可用娃娃菜替代,或直接用白菜切小片。

重點在於那鍋湯頭,用剝皮辣椒、馬告及酸白菜,調和成酸辣帶麻的口感,尤其是剝皮辣椒幫湯頭添加了和順不嗆口的微辣香味,最是關鍵。

如果您要複製頤宮的奶白湯頭,可以向魚鋪要片魚後剩下的魚頭魚骨,先煎香再入洋蔥加水煮2、3小時,這就是奶白魚高湯。我今天只加清水,照樣清甜爽口。我在減肥,需少吃澱粉,所以,沒加米粉,但這道湯和米粉是絕配。

酸辣魚片湯

材料:白菜心2包、酸白菜1/8顆、剝皮辣椒5條、石斑魚片4包、馬告1小把、鹽、白胡椒粉。

酸白菜負責賦予湯頭溫潤的酸味。
酸白菜負責賦予湯頭溫潤的酸味。
處理好的石斑魚片。
處理好的石斑魚片。
準備好剝皮辣椒與馬告山胡椒。
準備好剝皮辣椒與馬告山胡椒。
白胡椒粉也是辣味的來源之一。
白胡椒粉也是辣味的來源之一。

做法:(再簡單不過)

Step1:白菜心切段、酸白菜切段、剝皮辣椒切段。

白菜心也可以用娃娃菜或切段大白菜取代。
白菜心也可以用娃娃菜或切段大白菜取代。
剝皮辣椒切成小段。
剝皮辣椒切成小段。
食材都處理完成。
食材都處理完成。

Step2:煮水半鍋,水亦可改為奶白高湯,放入白菜心、酸白菜、剝皮辣椒、馬告小把、鹽3小匙、泡剝皮辣椒的汁1湯匙、大量白胡椒粉。

我直接用開水煮湯,也可以用奶白色的魚高湯替代。
我直接用開水煮湯,也可以用奶白色的魚高湯替代。
蔬菜一起下鍋。
蔬菜一起下鍋。
隨意放入剝皮辣椒與馬告山胡椒。
隨意放入剝皮辣椒與馬告山胡椒。
開大火煮,等水滾後才轉小火蓋鍋繼續燉煮15分鐘。
開大火煮,等水滾後才轉小火蓋鍋繼續燉煮15分鐘。

Step3:水滾後蓋鍋燉煮15分鐘,掀開鍋蓋,將魚片平鋪在上面,蓋鍋,約5分鐘,掀蓋,魚片轉白,熟,試味起鍋。裝碗。當然也要趁熱吃。

先蓋後在湯上鋪滿魚片。
先蓋後在湯上鋪滿魚片。
等魚片轉白就表魚肉已熟,大功告成。
等魚片轉白就表魚肉已熟,大功告成。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,經常向名廚討教,現在也大方公開私人廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,經常向名廚討教,現在也大方公開私人廚房筆記。(攝影:王漢順)

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「酸辣魚片湯」是一道改良自頤宮「酸辣筍殼魚米粉」的家常湯品,酸酸辣辣很開胃。
「酸辣魚片湯」是一道改良自頤宮「酸辣筍殼魚米粉」的家常湯品,酸酸辣辣很開胃。
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