料理是令人幸福的修行，國際知名僧廚正寬法師訪台，創作有機蔬食傳遞禪義

透過時間的轉換，讓蔬果帶來溫柔沉靜的力量、藉由料理為人們帶來幸福，是韓國白羊寺正寬法師獨特的料理禪學。近日受邀來台進行蔬食料理的正寬法師，曾榮獲亞洲 50 大餐廳標誌人物獎，米其林三星名廚為她的料理遠赴白羊寺， Netflix 為她拍攝紀錄片，《紐約時報》更評價她的料理為「世界上最精緻的食物」。

此次來台，正寬法師以台灣有機蔬果結合韓國食材創作。正寬法師表示，溫暖的台灣如巨大的農場，四季都有豐富食材，紅龍果更讓人印象深刻，雖然韓國也有進口紅龍果，但台灣的紅龍果碩大肥美，外觀猶如象徵佛教的蓮花，光是看就感到十分愉快。法師表示，料理是自然與人的緣分，希望透過這種緣分，將平和與愛傳遞給品嘗者。

耕種、料理都是實踐佛法的修行

Netflix《主廚的餐桌》第三季第一集主角便是正寬法師。正寬法師出生在韓國慶尚北道永州市的農家，約 7 歲時第一次下廚，在沒有任何人的指導下，她模仿母親、做了麵條，而後到了 17 歲，母親驟逝讓她感到巨大的悲傷，於是便到白羊寺出家為尼。

出家後，正寬法師自然而然成為一名素食者，她親自種植蔬果，耕種採自然農法，農園如同一座森林，她將採下的蔬果運用於料理中，並自製調味料、醱酵食物。年過古稀的她，自認「是僧人，而非廚師」，每次料理時全神貫注，並實踐佛法中的五蘊：「色、受、想、行、識」。

對正寬法師來說，食物是傳遞心意的媒介，有別於現代食物多是為了創造動態能量，她製作的蔬食料理，則希望能讓人沉靜、放鬆。世界各地許多米其林主廚都曾為了品嚐、學習正寬法師的料理，直接搭飛機到韓國、在白羊寺中禪修或短住。《紐約時報》評論，正寬法師是哲學家廚師，所製作的料理更是「世界上最精緻的食物」。

蔬果經醃漬後轉化風味，採集、料理探索自然

正寬法師所做料理，獨特的關鍵之一為「時間」，她將大白菜、蘿蔔等蔬果放入陶甕中，食材經過長時間醱酵，風味轉化得更好。除醱酵食物外，正寬法師也自製醬油，並以辣椒、芥末等多樣素材調味，每一次的調味都能讓食材獲得新生。

1996 年，正寬法師為了禪修，第一次來台。當時她感受到，台灣佛教更為活潑、開放，飲食也與韓國大相徑庭，台灣佛寺中的素食如同 Buffet，超過 30 種料理一字排開，場面壯觀。2023 年冬季，她再度來台，與法餐南霸天簡天才進行蔬食交流，今 (2024) 年 3 月，正寬法師為瞭解有機食材，來到慈心大自然莊園。

慈心大自然莊園位於雲林古坑，面積約 15 公頃，原本是台糖的甘蔗田，慈心有機農業發展基金會向台糖承租後，長年不輟從事有機栽培，如今莊園已是綠意盎然。在莊園裡，正寬法師感受到農業與大自然共存的平衡，並希望以食物實踐、傳遞心意。於是，她便與慈心基金會、里仁舉辦一系列「禪悅為食」活動，更在 12 月 28 日於大自然莊園裡舉辦餐會。

慈心有機農業發展基金會執行長蘇慕容表示，正寬法師對於餐會的準備相當慎重，多次飛到大自然莊園，現場採集、品嚐食材。正寬法師認為，食物是延續生命的來源，透過好的土地、自然方式耕種得到的食物，吃下後也能思考該為環境做的事，準備食材、料理過程中，深刻感受到食材與人之間的聯繫，也是探索自我與自然的過程，同時是一種修行。

台灣、韓國食材結合，茭白筍讓人驚艷

餐會料理結合台灣與韓國的食材，從料理到餐桌呈現，都是正寬法師親自設計。料理運用大量醃漬物，餐前提供的點心是炸物，食材為切片的馬鈴薯、蓮藕及海苔，儘管是炸物，但卻是先醃漬後、曬乾再炸，口感脆且絲毫不膩；搭配的飲料為覆盆子和醃漬 7 年的五味子，色澤如紅酒，口感醇而順口。

每一道料理都饒富禪意，首先登場的是芝麻粥與兩盤不同的醃蘿蔔。芝麻粥由黑芝麻與米各半熬成，靈感來自於佛陀悟道前收到的乳糜粥供養，口感綿密無比；醃蘿蔔一為淺漬，經一年時間讓蘿蔔脫去生辛的風味，僅保留甘甜、薄脆的口感，另一盤醃蘿蔔則口感較硬且辛辣。

緊接著是一盤炸物，正寬法師透露，她其中一名弟子來自台灣，思鄉時特別想吃炸物，於是便特意在餐會中製作，食材使用嫩薑片、薑黃片、茄子、油菜花及茭白筍，原本她想用韓國的水蔘，寓意為送舊迎新，但礙於檢疫問題無法通關，才因此改用茭白筍。茭白筍清脆的口感與水蔘相似，儘管香氣淡，但料理成果極佳，非常適合作為炸物。

炸物後上桌的是山藥、蓮藕、牛蒡及洛神，正寬法師表示，山藥是寒性食物，因此加上黑芝麻，黑芝麻為暖性食物，兩者搭配才能平衡，切片的蓮藕則以黃梔子花的汁液染色，牛蒡乾則以五味子調味，再搭配莊園裡的蟛蜞菊花作為裝飾，洛神花是她在台灣看到的食材，覺得美麗便也納入擺盤。

經典「燉煮香菇」渡化父親，也渡人

第四道料理則是寺廟家常，正寬法師說明，寺廟法師落髮沐浴時，會吃下該道料理補充營養。料理包含她親手製作的豆腐，搭配醃製約 7 年的山椒、櫛瓜和豆腐泥，最特別的是深棕色的米糕，由橡樹粉與糯米製成，底下鋪墊著甘苔，頂端則有花生芽，食用時要將甘苔捲起橡樹米糕、一同入口。

第五道上桌的燉菇，其中最顯眼的是燉香菇，也是正寬法師的招牌菜。她出家 7 年後，年邁的父親因思念女兒來到白羊寺，在寺中短住一週，並擔憂嚴格素的飲食無法供給足夠營養，正寬法師便以麥芽糖、自製醬油燉煮香菇，讓父親帶到山谷中品嚐，也是此道料理讓父親轉念、不再牽掛。

正寬法師在廟裡、出國示範料理，總會燉煮香菇，希望品嚐的人能像她的父親一樣，吃完後放下心中的憂慮。她燉煮的香菇來自韓國，這次來台額外使用台灣的杏鮑菇，以及莊園內的銅錢草，而搭配兩種菇的是醃製 ８ 年的蘿蔔，她透露，該蘿蔔靈感源於在台學習到的「黑金菜脯」，陳年的醃蘿蔔風味迷人、可作為傳家寶。

芭樂替代韓國水梨，台灣食材創作出新滋味

第六道則是韓國佛教經典的寺剎飲食「缽盂供養」，主食為蓮葉包裹的糯米，搭配微辣的柿子乾食用，新鮮蔬菜則有台灣的秋葵、小黃瓜，搭配韓國辛奇和山菜，山菜是 5 月摘下、曬乾，為本次餐會重新泡開、烹煮。儘管是醃漬、曬乾重新條理的蔬菜，但歷經時間轉化，食材原本風味的稜角被磨得圓潤、迷人。

最後一道為甜品，因應年節將至，正寬法師準備韓式糕餅，口感及滋味近似台灣麻荖，搭配糕點的是無花果乾、松樹花粉和蜂蜜壓製成的餅，再附上蒸好的新鮮菱角，飲料則有莊園自製的發酵茶，以及清爽的水果茶。

水果茶使用台灣小番茄、芭樂、五味子、肉桂、蜂蜜，正寬法師表示，韓國冬季時，若有人因天冷、喉嚨不舒服，會以水梨和蜂蜜煮茶來潤喉，台灣芭樂與韓國水梨味道相似，她便以此替代。

整體而言，正寬法師運用的都是常見、人人可得的食材，卻以原味組合出讓人回味無窮的料理。正寬法師透露，她從韓國帶來的葉菜只有東風菜，運用台灣的杏鮑菇和豆腐，創作新的食譜，此外，她以豆腐、柚子、胡蘿蔔、有機糖及自製醱酵調料，與覆盆子醬結合，製作出了全新風味醬料，令她十分開心。

搜集食材、料理時，放下我執，赤子之心湧現靈感

在餐會中，正寬法師獲贈食材時，現場品評、開心收下。會後受訪時，她透露，對於所有有機食材都充滿興趣，從未見過的食材更讓人想嘗試，從無到有的創作過程如同修行。她的料理中有著傳統韓式料理的靈魂，但呈現有別具創意，對她而言，料理、擺盤的創意來自於「放下我執」，不再比較，靈感便能源源不絕地湧現。

正寬法師認為，韓國冬季的自然食材選擇很少，但台灣是溫暖的國家，食材多樣，如同一座巨大的自然農場，食材給人溫暖舒適的感覺，且台灣是水果天堂，紅龍果更讓人印象深刻，雖然韓國也有進口紅龍果，但台灣的紅龍果碩大肥美，外觀猶如象徵佛教的蓮花，光是看就感到十分愉快。

無論是在《主廚的餐桌》中，抑或是面對面採訪。正寬法師透露，她製作料理時，心裡想的是母親、祖母、前輩法師們，僧人也應如母親一樣滋養眾生，在台灣使用昭和草製作料理時，她模仿小時候母親做飯的方式，烹調出熟悉溫暖的味道，復刻傳統食材，來創作出永續的料理，而每一次的料理是當地植物、人的緣分所創作，希望帶來平靜及幸福。