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夜市牛排、沙朗、菲力怎麼分?

撰文=張越評

2016年《Dailyview網路溫度計》整理出最受網友歡迎的「台灣夜市必吃10大美食」,被網友評選為第1名的就是「鐵板牛排」,台灣夜市的鐵板牛排除了有牛肉,還有主食鐵板麵,有些店家更會無限量供應飲料與湯品,而且夜市鐵板牛排價格更是超級親民,不用花超過200元就可以吃到,是年輕人和大學生的最愛。

但您有沒有想過,為什麼夜市的牛肉可以這麼便宜呢?當然這就得從牛的各個部位向您介紹起了,可別以為平平都是一塊「牛排」,有貴有便宜,全都從同一塊部位的牛肉得來的喔!

相較於高檔餐廳,您在夜市攤販裡吃到的平價牛排,大多來自於牛的臀肉與大腿肉,脂肪的含量會比較少,相較下來口感就會稍微澀一些,通常也會把它拿來做法式紅酒牛肉或燴牛肉等料理。

牛小排則肉質結實,因含脂量較高,所以比起牛臀肉更常見於燒烤和串燒;牛肋條(又稱條肉)稍微帶筋,所以牛肉麵、牛肉咖哩飯等等就會用上這塊條肉;牛小腿處的板腱肉則是所謂的牛里肌肉,肉質結實又多筋,常用在一般的炒肉片或牛肉乾等等。

紐約克牛排,位在牛腰部的後半部,因相較於前半身,牛的後半腰部運動量會比較大,所以紐約克在牛排種類中咬勁最夠,是喜愛咬感者的最愛,此外,紐約克牛排的脂肪位於肉的邊緣處,很適合切下來之後作為煎肉用油。

沙朗(Sirloin)在美國意指後腰脊肉,而在台灣「沙朗」一詞已逐漸演變為肋眼牛排(Ribeye steak)的俗稱,肋眼口感細嫩,又屬牛排中脂肪含量較少的部位,因此大多鐵板料理用的就是肋眼,菲力牛排部位則藏在紐約克的裡面,又稱腰內肉,肉質比沙朗更加鮮嫩細緻,是牛排的最佳部位,高檔牛排也就靠這一塊了。

了解各部位口感,把自己想要的那一塊按圖索驥買回家,您還得了解第二件事,也就是牛排好吃的關鍵步驟——「熟成」。

畜禽經屠宰後數個小時,因為肌肉細胞的肝醣逐漸分解且耗盡ATP而使肌肉失去伸展性,也就是所謂的僵直反應,通常要再放上幾天的時間,如果在冷藏條件下則需要大約7~8天的時間,讓肉類本身的蛋白質分解酵素行自體消化作用,使肉質軟化,並且讓蛋白質產生胜肽、胺基酸及風味物質。

最後,面對這塊美味牛排,您只剩下最後一步,那就是發揮廚藝的時刻,來看蘇格蘭廚神戈登.拉姆齊(Gordon James Ramsay)的示範影片吧。

參考資料
Dailyview網路溫度計
▶謝建正等(2010)。新編團體膳食供應與管理。臺中市:華格納企業有限公司。

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