【美食經濟】MUME連續8年拿下亞洲50大餐廳！專訪創辦人Richie：「對美食沒有包袱，也不需要妥協」
本週，亞洲50大最佳餐廳（Asia’s 50 Best )名單出爐，主廚林泉 ( Richie Lin ) 所創辦的MMHG湘樂餐飲集團 ( MUME Hospitality Group )，旗下新歐式摩登料理「MUME」榮獲第34名，值得一提的是這已經是品牌連續八年獲獎。Richie不只很懂的開餐廳，更懂的抓住食客的胃：「沒有包袱，也不需要妥協，我可以放手去做想做的事。」。
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台灣高端餐飲代表人物之一
MUME自2014年創立，菜單上的食材90%以上都來自台灣，展現Richie對台灣多元且豐富物產的喜愛。今年品牌成立十週年，回望這十年間平均每二至三個月即邀請來自全球的頂尖主廚舉辦聯手餐會，累計超過55場跨產業與國界的特別活動。同時，要在百花盛開的Fine Dining市場中脫穎而出，Richie除餐廳經營外，也將觸角伸往電商與餐飲人才培育等領域，全方位在餐飲業布局及發展，朝集團化的目標前進。
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讓高端更貼近生活
MMHG集團目前旗下有六間餐廳，包含2018年開設以正宗泰式家常菜為特色的「baan Taipei」、2020年與泰國廚神Ian Kittichai合作開設首家以當代海岸料理為核心的「COAST」、2022年首度跨出台北，落腳新竹的全日餐酒館「Westwood」以及去年底與大阪「焼鳥 市松」合作開設精緻燒鳥「fumée」，今年也將首度插旗百貨迎來全新餐飲型態。從MUME開始，集團旗下每間餐廳都有相同的DNA、一致的烹飪理念，擅於發揮在地食材特色，讓食客看到永續持續落實、創造更多精緻餐飲的面貌與可能。
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從美食讓世界看到台灣
今年MUME創立十週年之際，同時連續八年拿下亞洲50大餐廳的殊榮，Richie表示：「能夠成為亞洲優秀的餐廳之一，是MUME團隊堅持不懈和努力的證明，我也期望把台灣的食材、台灣的文化帶到亞洲甚至是全世界。開幕這十年來，『永續』一直是我們堅持的，我們同時也一直在突破台灣食材的美好，堅持用90%甚至是100%使用台灣食材，這也是我們品牌的核心價值來延伸出不同的可能性，除了創作出讓大家有共鳴的美味外，我認為在這世代非常需要讓主廚跟餐廳更應該去關注的。」
象徵家的凝聚力
Richie不只把美食當作是工作的一部分，更是生活的全貌，不論是從經營者的角度，或是從主廚的面相至今依然都對美食保有熱忱：「我覺得會讓我熱愛美食有很大的因素是從小家庭對我的影響」Richie說到。從小就有很多跟家人美好的回憶都是在餐桌上：「我覺得『家』是一個我會踏進餐飲業的很大原因，我的媽媽是一個非常厲害的主廚，雖然他只是一個家庭主婦。」對他而言「美食」不只是求個溫飽，更是將家人凝聚在一起很好的工具。
對美食不需要妥協
回首十年前MUME的誕生，2013年他結束了在丹麥的工作回到了香港，與朋友籌備了餐廳一年就拿到《米其林》一星，在當時主流的美食文化中，「Fine Dining」成為了飲食的新面孔：「當時我們走的很前面，我更想走一個比較輕鬆的路線，我覺得在台灣這一部分非常被低估，但我反而認為這很有淺力，我決定來到台灣試試看，因為是自己的餐廳就沒有包袱，也不需要妥協，我可以完完全全放手去做自己想做的事情。」
不只懂吃，更懂大家愛吃什麼
雖說成立MUME僅花8個月的時間，Richie反而覺得不僅此而已：「從我在北歐、澳洲工作時一直有這想法，我在很多不同的Fine Dining餐廳累積經驗，對我來說這是我在心裡累積非常久的概念，是不同層次一直堆疊上去的。」不僅僅MUME，Richie更擅長不同的合作，近期最具話題的大阪「焼鳥 市松」合作開設的精緻燒鳥「fumée」也是他的作品，眼光精準且獨到fumée至今仍一位難求，想吃得兩個月前預訂。
共好
不只fumée，2020年與泰國廚神Ian Kittichai合作開設的「COAST」，是台灣首家以當代海岸料理為核心的高端泰式海岸料理，提到如何選擇合作夥伴，Richie很有想法：「第一我覺得市場的考量是最重要的！MMHG一直以來都希望帶來在台灣不太常見的全新概念。不只在COAST、fumée上，我們希望在市場中找出一些區隔，除了好餐廳，我們也很常與業界數一數二的主廚合作，Ian Kittichai不只是亞洲50大的第一名，他同時也是泰國的餐飲傳奇；市松的竹田也被列為關西燒鳥第一人，這都是我選擇合作夥伴很注重的。」
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