鍋控必收！飛日本必吃５款特色涮涮鍋：牛奶鍋始祖、豪華海鮮堆成山
鍋控們，快把握最後冬天的尾巴，一起大口吃鍋吧！今天《食尚玩家》要帶你前往日本，將日本各地的特色涮涮鍋一網打盡。不但有牛奶鍋的始祖「飛鳥鍋」、豪華海鮮堆得像座山的「若草鍋」，還有日本男女皆愛的「牛腸鍋」。這篇一定要存起來，下次飛日本一次全部吃爆！
日本「涮涮鍋」原型源自中國
日本的涮涮鍋源自於北京的涮羊肉，雖然「涮」有洗滌的意思，但以烹調方式來說，指的是將生食放入滾水中迅速燙過，再沾佐料食用。中國第１部有關食物營養與療效的專著《飲膳正要》，記述為了在敵軍隨時來襲的前線吃到清燉羊肉，靈機一動，將羊肉切成極薄的肉片後立刻加入沸水中，變色立刻夾起，被認為是涮羊肉的起源。二戰時，出身鳥取縣的日本民藝運動領導人吉田璋也被派赴北京擔任軍醫，學會了涮羊肉這道料理。日本戰敗後，吉田璋也回到日本，傳授給當時衹園料理店的第二代老闆，並把比較難以取得的羊肉改成了牛肉，將高湯換成昆布高湯，還開發出適合日本人口味的胡麻沾醬。不斷試做後，日本涮涮鍋的原型「牛肉の水炊き」，終於在1946年推出。
「shabu-shabu」是洗毛巾聲音
直到現在， 吉田璋也的家鄉鳥取還在賣涮涮鍋的原型「牛肉のすすぎ鍋」，其中「すすぎ」就是日文「涮」的意思。不過當時涮涮鍋還不叫「しゃぶしゃぶ」，此一日文名稱是昭和27年（1952年）大阪１間肉類料理老店「末廣」的老闆，想幫自己店裡賣的燙肉料理取名，剛好看到店員洗毛巾發出「jabu-jabu」的聲音，動作又極似涮肉片，便取其諧音為「shabu-shabu」。而後末廣的店主在昭和30年申請了專利，也就是說「しゃぶしゃぶ」不只是１道鍋料理，其實還是１個「專利商標」。話雖如此，末廣的老闆也很大方，開放給所有人使用此一名稱，也因此日本全國乃至於世界各地，都把涮涮鍋的吃法稱作「shabu-shabu」。
▲日本的涮涮鍋源自北京的「涮羊肉」，而日本涮涮鍋的原型「牛肉の水炊き」，於1946年推出。（圖片來源：Shutterstock）
日本各地都有地方特色的涮涮鍋：
01. 飛鳥鍋：世界最早牛奶鍋
「飛鳥鍋」源自以奈良為首都的飛鳥時代，這已有1,300多年歷史的鍋料理，可說是現代牛奶鍋的始祖。牛乳在孝德天皇時期由唐朝傳到日本，當時宮中便有飼養牛取奶，當時在談山神社修行的僧侶，將牛奶和雞肉一起煮來吃，成了世界上最早的牛奶火鍋。
▲「飛鳥鍋」源自以奈良為首都的飛鳥時代，當時在神社修行的僧侶，將牛奶和雞肉一起煮來吃，成了世界上最早的牛奶火鍋。（圖片來源：Shutterstock）
02. 若草鍋：豪華海鮮堆高如山
「若草鍋」是由日本現代文學重要流派——白樺派的小說家、在奈良住了10年的志賀直哉所命名，他覺得這道料理的食材高高堆起來的樣子，就像是奈良公園東邊的若草山。若草鍋的食材也豪華無比，最上面是１隻大龍蝦，旁邊除了紅魽、鯛魚、狼牙鱔和蛤蜊等魚蝦蟹將外，還有雞肉、粉絲、白菜、湯葉豆腐、生麩、魚板、香菇、銀杏、菠菜等10多種基底食材。這道鍋料理是由明治40年在奈良公園旁開業的料亭「江戸三」所創，一開業就聚集了許多文人墨客，志賀直哉也是常客。但若草鍋有季節限定，只有10月１日到次年的３月31日有賣。
▲若草鍋的食材豪華無比，最上面是１隻大龍蝦，旁邊除了各種海鮮、蛤蜊等魚蝦蟹將外，還有10多種包含蔬菜、菇類、魚板等基底食材。（圖片來源：江戶三官網）
03. 美酒鍋：日式燒酒雞概念
廣島縣廣島市有「美酒鍋」，把煎炒過的食材所留下的焦香肉汁、焦化茨汁和鮮香油脂留下做調味，這種做法在中國菜和日本料理中比比皆是，與麻油雞、燒酒雞先把雞皮的油脂炒出來再加酒烹煮有異曲同工之妙。美酒鍋先在鍋中以熱油炒豬五花和大蒜，加入切成適口大小的雞肉和雞胗，以鹽、胡椒調味後炒至肉熟，加入蔥、紅蘿蔔、白菜、豆腐等食材，並加自己喜歡的日本酒到鍋中，除了食材本身的味道外，就只有鹽、胡椒和酒，簡單煮開即可，是最適合好兄弟把酒言歡、邊吃邊喝的１道料理。
04. 牛腸鍋：日本男女人人愛
「もつ鍋」就是內臟火鍋，源自福岡的鄉土料理，在1992年進入首都圈開店後因為價廉量多又下酒，受到東京人歡迎的程度，竟讓「もつ鍋」得到當年的「新語．流行語大賞」。博多牛腸鍋也很好吃，在日本卻不論男性或是女性都愛吃博多牛腸鍋，男性愛吃內臟與下酒的湯頭，受到女性喜愛則是因為鍋內有著大量的疏菜。牛腸鍋的湯底和許多火鍋的出汁一樣是鰹魚昆布，又分為醬油和味噌口味。蔬菜則包含了大量的高麗菜、韭菜、大蒜、豆牙菜、鷹爪辣椒，也有加牛蒡絲的。吃博多牛腸鍋不能像吃一般火鍋把所有火鍋料胡亂壓入煮滾的湯汁中，而是要將出水的高麗菜蓋在需要較長時間才會熟的牛雜上，燙一下就熟的韭菜又擺在最上面，蓋住牛雜的高麗菜像是１層蓋子，可燜煮被包覆住的牛雜，在過程中高麗菜本身甜美的水分又往下混入火鍋中，相得益彰。
▲牛腸鍋的湯底和許多火鍋的出汁一樣是鰹魚昆布，又分為醬油和味噌口味；蔬菜則包含了大量高麗菜、韭菜、大蒜、豆牙菜等。（圖片來源：Maruko與美食有個約會）
▲煮的時候，就把最上面的韭菜慢慢往下壓，一直到最上面的韭菜都融在湯裡，就可以吃了。（圖片來源：Maruko與美食有個約會）
05. 芋煮鍋：早年貧窮人家鍋物
說到芋煮鍋就不能不提到「芋煮會」，這個每年秋天都會在山形縣舉辦的戶外火鍋大會，是一年一度讓家人、朋友、同學和同僚藉著火鍋凝聚感情的重要聚會。芋煮中的主角芋頭肉呈現灰紫色，是繩文時代就傳入日本的「里芋」。里芋在日本料理中很常見，出現在各種燉煮料理中，特點是澱粉質在根莖類中算非常低的，咬下去不會沾牙，而有一種接近燉煮過紅蘿蔔的口感。除了里芋外，另一個固定的重要食材是牛肉，不過加入牛肉是在1920年代昭和初期才開始。做法很簡單：先將里芋去皮單獨煮１遍，煮到鍋中起泡沫後，倒掉換新的水再煮，這時加入切絲的牛蒡和手撕白蒟篛，待去除浮渣且里芋煮軟加入牛肉，以砂糖、日本酒、醬油調味，最後加入鴻喜菇與斜切的大蔥煮到滾就完成了。
▲日本山形縣每年秋季敬老節前夕都會舉辦「芋煮會」，是一年一度讓家人、朋友、同學和同僚藉著火鍋凝聚感情的重要聚會。（圖片來源：小佳的幻想世界）
▲芋煮鍋的主角是一顆顆小巧的山形里芋，吃起來口感超級綿密，綿密中又帶有Q度。（圖片來源：小佳的幻想世界）
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