煎牛排5大秘訣！讓你在家也能當大廚

在家如何煎牛排? 挑選牛排、鍋具、煎的技巧都有關係，掌握5大重點就能煎出外脆內軟的牛排！

煎出好牛排重點一：下鍋前的牛排狀態

．放在冷凍室的牛排，應提前從冰箱取出，建議先在室溫放置約30分鐘，讓牛排回溫，有助於牛排在烹飪時均勻受熱，或煎出外熟內生的牛排。

．擦乾牛排表面水分。

．牛排的厚度會影響烹飪時間和熟度，建議將每塊切成厚度約2.5-3公分較為合適。

．在煎牛排之前，可以在牛排的兩面均勻撒鹽，有助牛排脫水，並帶出牛肉的鮮味。

煎出好牛排重點二：選擇好的器具與材料

所謂「工欲善其事、必先利其器」，選擇好的器具與材料對於煎出好牛排成效更加乘，來看看哪些是你在煎牛排之前要準備好的？

．鍋具：

建議用厚底的鑄鐵鍋或不沾鍋，尤其是鑄鐵鍋具有蓄熱佳、導熱快又均勻等特性，非常適合煎牛排。另外，尺寸也應該選擇足以容納要煎的牛排，直徑應至少為25公分的鍋具。建議也另外準備小夾子用於煎牛排時翻面。

．調味料：

有些人喜歡吃原汁原味的牛排，簡單蘸鹽巴就能品嚐最佳風味；當然也有喜歡更多風味的朋友，那就可以選擇奶油、大蒜、百里香，有助於提升牛排香氣，也可以加入現磨黑胡椒，為牛排增添風味。

．油：

使用耐高溫的油，如葡萄籽油、牛油等、葵花油等，有些人也喜歡用修牛排時剩的脂肪去潤鍋煸油，或在未下鍋的肉上直接淋一層薄油，這些作法都可以依據個人喜好選擇。但是橄欖油的發煙點較低，因此不建議使用橄欖油來煎牛排。

．溫度計：

一旁可準備好溫度計，方便隨時測量牛排中心點的溫度，可以更好地掌握牛排熟度。

煎牛排簡單4步驟：

1. 大火快煎：

將鍋子加熱至冒煙後，倒入少許油，再放入牛排。煎牛排時應使用大火，以快速形成金黃焦脆的表皮，鎖住肉汁。

2. 不要頻繁翻面：

煎牛排時，不要頻繁翻面，以免影響牛排的熟度。建議每面各煎2-3分鐘，即可煎出外酥內嫩的牛排。過程中可以根據自己的喜好添加鹽。

3. 控制自己喜歡的熟度：

喜歡吃帶血的牛排，可以縮短煎煮時間。可利用肉類溫度計來測量牛排的熟度。以下是一些常見的煎牛排熟度：

三分熟（Rare）：牛排中心呈血紅色，只表面熟透。

五分熟（Medium）：牛排中心呈粉紅色，外圍熟透。

七分熟（Medium Well）：牛排中心呈淡粉色，外圍熟透。

全熟（Well-done）：牛排完全熟透。

4. 靜置熟成：

煎好的牛排，不要急著切開，建議先靜置5-10分鐘，讓肉汁回流，口感更佳。最後在牛排上加入香草、大蒜等調味料，就大功告成了！

如何選擇適合的牛排？肉質影響美味，認識牛排4大部位

牛排的品質是影響美味的關鍵，以下介紹牛排4個主要部位、油脂分布、口感，及適合料理的方式。

一、牛肩肉（Chuck）

位於牛肩胛部位，是由板腱（Blade）與翼板（Flat Iron）組成。

➔ 板腱牛排（Blade Steak）：又稱嫩肩牛排，脂肪少，肉結實，適合香煎燒烤。

➔ 翼板牛排（Flat Iron Steak）：肉質較嫩，油脂均勻，風味濃厚，適合煎烤或燒烤。

二、肋脊部（Rib）

位於牛肋骨部位，包含肋眼（Ribeye）與牛小排（Short Rib）。

➔ 肋眼牛排（Ribeye Steak）：油花適中，口感軟嫩多汁，是許多人喜愛的牛排部位。

➔ 牛小排（Short Rib）：肉質結實，帶有豐富的油脂，適合炭烤。

三、短腰脊部（Short Loin）

位於牛腰部的後段，包含紐約客（New York Strip）與沙朗（Sirloin）。

➔ 紐約客牛排（New York Strip Steak）：脂肪較少，肉質結實，適合煎烤。

➔ 沙朗牛排（Sirloin Steak）：油花較少，口感偏向紮實，牛肉風味佳。

四、菲力（Tenderloin）

位於牛脊椎內側，是牛隻身上最嫩的部位。

➔ 菲力牛排（Filet Mignon Steak）脂肪含量極低，口感軟嫩，適合煎烤或燒烤。

了解牛排各部位的特色後，就可以根據自己的喜好來選擇。例如：喜歡口感軟嫩多汁的人，可以選擇肋眼或菲力；而如果喜歡口感紮實有嚼勁的人，則可以選擇板腱或沙朗。

牛排等級怎麼選？搞懂各國牛排等級評鑑

除了牛排的部位會影響口感外，牛排等級的評鑑也是很重要的參考指標。一般來說，等級越高的牛排，肉質越鮮嫩多汁。而牛排的評鑑，主要取決於油花、肉質與成熟度三個面向：

．油花分布：油花分布均勻的牛排，口感更香嫩多汁。

．肉質：指的是肌肉纖維的粗細程度，肌肉纖維較細者，口感更滑順；纖維較粗者，富有嚼勁，較耐久煮烹調。

．成熟度：熟成程度越高的牛排，風味越濃郁。

根據上述標準，各國對牛排也有不同的等級評鑑制度。以下介紹幾個常見的牛排等級評鑑制度：

美國農業部（USDA）牛肉評級制度

將牛肉分為8個等級，分別是：

．極佳級（Prime）：油花分布最均勻、肉質最細嫩、成熟度最高。

．特選級（Choice）：油花分布較均勻、肉質較細嫩、成熟度較高。

．可選級（Select）：油花分布不均勻、肉質較粗糙、成熟度較低。

．合格級（Standard）：油花分布少、肉質粗糙、成熟度低。

．商業級（Commercial）：油花非常少、肉質非常粗糙、成熟度非常低。

．可用級（Utility）：油花幾乎沒有、肉質非常粗糙、成熟度非常低。

．切塊級（Cutter）：油花幾乎沒有、肉質非常粗糙、成熟度非常低，通常用於切塊加工。

．製罐級（Canner）：油花幾乎沒有、肉質非常粗糙、成熟度非常低，通常用於罐裝加工。

澳洲肉類規格管理局「AUS-MEAT分級制度」

澳洲牛肉分級主要是以牛的年紀來區分，基本分成3等級：

．V-Veal：尚未長出永久齒的年輕小牛，體重不能超過150公斤，肉與脂肪顏色較淡是優質等級。

．A-Beef：公牛或母牛，有0~8顆恆齒，公牛必須沒有第二性特徵，是較年長混合型牛隻。

．B-Bull：公牛，有0~8顆恆齒，擁有第二性徵，肉質較結實不易咀嚼。

因此越年輕的小牛肉質口感越軟嫩，價格就相對越高。另外澳洲和牛則是另一套的標準，主要是依據油花分佈來做分級，其中M1至M9(Marbling score range)是官方評級，市場上則有高於官方評級的澳洲和牛M10-12。

日本和牛等級評鑑制度

日本將和牛分為A1-A5等級，從A1油花分布最少、肉質最粗糙，一直到A5油花分布最多、肉質最細嫩，依此類推。

除了上述的官方評鑑制度外，還有不少國家及民間也有牛排等級評鑑制度。在購買牛排時，可以參考上述的牛排等級評鑑制度，選擇符合自己需求的牛排。

只要掌握以上煎牛排的重點技巧，任何人都可以享受自己在家動手煎牛排的樂趣。下次想吃牛排時，再也不用上高級餐廳啦，只要掌握上述幾個小撇步，在家也能享用美味的牛排喔！