一客4800的餐，8分鐘全訂光！不受疫情影響，這些餐廳做了什麼

6月，一場要價4800元的餐會，由南、北台灣最難訂位的兩家餐廳Akame與RAW聯手。350座位，線上開放訂位8分鐘賣完；加開了72個座位，也在2分鐘後搶光。

AKAME店內環境。（劉國泰攝）

 （RAW提供）

走進台北米其林3星餐廳頤宮，今年2月到4月的訂位率，雖受疫情影響些微下滑至110％，但5月已恢復疫前水平，回到140％。想吃，依舊得排隊。

頤宮中餐廳。（君品酒店提供）

這不是炫耀文。

即使疫情重創餐飲業，仍有一些餐廳不受環境干擾，排隊客滿。當別人努力求生存，他們想的是怎麼活得更好更精緻。究竟是怎麼辦到的？

超越消費者的價值觀

名廚江振誠觀察，餐廳可以分成兩類，一種是被需要，只有在這裡才能體驗的獨一無二，或是多一種選擇，消費者決定可能來也可以不來。

「如果因為牛排是市場上最受歡迎的品項，也跟著賣，就容易淪為比份量比價格，成為追逐消費者的CP值餐廳，」江振誠從經營者的立場分析，現在大家是無肉不歡，但他逆向操作，以植物性食材為基礎，設計的春季菜單沒有肉，卻開啟了獨一無二的新需求，也是歷年消費者反應最好的一次。

「其實台灣消費者最在乎的還是CP值，但我們試著顛覆、重新定義，」江振誠舉例，如果刈包裡不包肉，改放霜淇淋，只要好吃，消費者便不會從過去的刈包價格判斷，還可能買單後，再推薦給其他人。

想打破CP值，就是讓它沒有辦法被定價。

少了價格標準可依循，就無從衡量。對食物，便能回到最單純的感官感受。

兼顧美學的服務與用餐體驗

提升食物的價值，讓體驗成為用餐的一環，也是祕訣。

什麼是體驗式用餐？簡單說，是任何在餐桌上，能讓你有拿出手機拍攝的欲望，使你感覺新鮮的事物，無論食材、味道組合或是上菜時的呈現。它不只是片斷的、單獨的，而是一個沉浸五感的動態。

頤宮的招牌菜火焰片皮鴨，就加進了新奇的體驗。雲品國際總經理丁原偉說，「烤鴨這道菜沒什麼了不起，龍都、天廚的烤鴨也都做得很好吃，但是當廚師不只在你身邊片鴨，還淋酒、點火，與你分享為什麼要這麼做？這就是互動。我們讓吃飯更富趣味與視覺感。」

頤宮招牌菜──火焰片皮鴨。（君品酒店提供）

中式料理習慣從廚房熱騰騰上桌，頤宮這招是效法法國菜的桌邊服務（Guéridon Service），最後一個步驟讓主廚從廚房走出來，在客人旁邊完成，增添了用餐體驗的價值。

饗賓餐旅集團總經理陳毅航認為，餐廳的價值如果只提供食物，很容易被外送或其他人取代。除了料理，也要兼顧環境、美學、服務跟體驗。

體驗不一定都是娛樂性質。晶華國際酒店集團行銷公關部副總經理張筠指出，有知識性的內容更能吸引消費者注意。

例如廚師在餐廳現場跟客人講解，每天早上進的漁獲、推薦吃法，並親自料理。這些互動，讓消費者認為到餐廳不只吃飯，還能學習，更可得到與人分享的餐桌話題。

說菜也是桌邊服務的延伸。舉辦餐會為主的愛飯團，邀美食家講解菜色，告訴用餐者菜系淵源、食材故事，讓吃飯成為名符其實的體驗經濟。

愛飯團團長許心怡發現，菜色需要翻譯，透過解說，才能帶領用餐者進入一個想像的空間，領略新的世界。

（AKAME提供）

高端餐飲不等於高價昂貴

如今，體驗更往周邊延伸了。

許心怡說，比如一道燒肉，先讓你看生肉的樣子，分享為什麼選這部位，再在你前面燒香料、點火、烹調。用餐，不再只專注食物本身，這部份在未來的高端餐飲，會有愈來愈重要的呈現。

高端餐飲並非高價位，讓體驗與感受成為用餐的一環也是祕訣。（RAW提供）

有些餐廳強調用料豪華，蔘鮑翅肚，卻不見得能稱為高檔餐飲。許心怡表示，「高檔的高度，決定於廚師對食物的專注度，從食材進到廚房再端上桌，成為食物的過程，」並非限於價位的衡量。

江振誠指出，高端餐飲可以形容成每個時代最美好的狀態。例如上個世代，能吃到肉是件很不得了的事情。肉，可能就是那時代的高端餐飲。

回到現代，「追求在一個很舒服的狀態下用餐，不做作不矯情，就是我們定義的美好，」江振誠笑著說，如果RAW開在20年前，根本不可能得到米其林，「因為太搞怪太隨便了，還出現穿著球鞋的服務人員，」可見高端餐飲也是與時俱進。

高端餐飲並非高價位。

丁原偉覺得，鼎泰豐是小籠包界的高端餐飲，「但不代表它是最貴的，而是好吃、標準化，每道料理都有它想傳達的意義。」

丁原偉透露，頤宮每一道新菜都從食材開始雕琢，例如尚未推出的烤鵝，先請廠商分別提供公的、母的、30天跟60天等不同飼養方式的鵝，再用同樣的方式燒烤，一起試吃挑選。

又如鮑魚燒賣，許多人以為鮑魚是高價食材，其實，成本最高的是看似配角的香菇，1公斤要價2000多元。和在雞肉跟蝦泥的內餡裡，擔任提升香氣的工作，默默地畫龍點睛。

頤宮招牌菜──先知鴨。（君品酒店提供）

用餐的過程就是一場小旅行

挑食材也像一場實驗，交叉比對，只為選出最適合的品種，極富研究精神。即使其他餐廳推出相似菜色，頤宮也有自信，滋味完全不同。

米其林餐廳有不少消費族群來自國外觀光客，丁原偉指出，頤宮的客群大約五成是老客人，其他是觀光、嘗鮮客。當外國遊客無法進來台灣，剩下的五成馬上被平常訂不到位的客人補滿，尤其以中、南部的消費者居多。

餐飲就像一場小旅行，在2、3個小時的用餐過程中，能嘗到多種不同的食材、味道，甚至是來自不同國家的文化。而一間能吸引目光的餐廳，藏在其中的價值，當然不只是美味這麼簡單。

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