和牛腿控正流行　「俺達の肉屋」與眾不同扛住米其林雙冠王名號

台中燒肉店「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲獲《臺北臺中米其林指南2020》一星及「年輕主廚大獎」雙冠冕的殊榮。（俺達の肉屋提供）

《臺北臺中米其林指南2020》一公布，當天轟斷所有記者理智線的應該就是今年首度頒發的「年輕主廚大獎」，當台上公布台中燒肉店「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲名字，只聽見鍵盤飛快刪除又急躁打字的聲音，而不明就裡又被叫上台的鍾佳憲，腦子裡正想的是「今天晚上要吃什麼？」

「我是真的沒想到，一公布心裡想的是『這下死定了！完蛋了！』」剛滿30歲的鍾佳憲，染著一頭黃髮，戴著金邊眼鏡，蓄鬍讓他看起來比實際年齡成熟些，以燒肉成為台中唯四摘星已經很猛，更猛的是初生之犢還拿了個人大獎，一到群訪時間，記者們出閘猛攻，非本科畢業、非拜師學藝的他老實說出「我都看YouTube、google自學的。」此話一出，又上頭條，眾人紛議：「憑什麼？」

不了解造成的懷疑，鍾佳憲索性直接用行動來破解。得星後推出和牛12品「主廚推薦套餐」，打破原本單點的模式，以油花與赤身交錯的起承轉合，讓人一次感受他的實力。「俺達の肉屋」真如名稱一樣平實，狹長的空間沒包廂，僅有9張4人桌，牆上貼滿他手寫的熱血標語，就像一般日式居酒屋，親和力十足。不過，全程幫客人烤的桌邊服務，細膩有禮的解說，態度比起許多高級西餐的外場還高明。

燒肉也講おもてなし　起承轉合創造層次

連在燒肉大國日本，燒肉都未曾名列米其林星，「大家印象中都覺得，燒肉就是技術性比較低的東西，但我覺得，燒肉的技術其實分很多層次，第一是選材，再來是進店後的分切，而上桌後並不是只有烤熟，而是要懂得向客人介紹怎麼吃，這部位特色是什麼，並依照客人狀態做調整，我想做的就是日料所說的『賓至如歸』（おもてなし）」鍾佳憲說。

當日本和牛一頭牛買入已經不稀奇，要拼的其實是自家手工清修、分切的功夫，「切片是燒肉的最後一關，我們是全冷藏去切，要切薄片非常困難。」只見那一方方如玫瑰大理石紋路的肉塊，他們依肉質紋理拆解成40個部位，展現和牛每一部位的獨特價值。「你看這個部位，日本叫『絕對領域』，大腿內側的部份。」他開玩笑說，「右邊顏色比較深比較紅是瘦肉，比較有濃郁肉味，另一個扁扁的一塊，這塊前腿肉會有很多筋膜，我們全都處理掉。」

摘星後，小小的店裡生面孔變多了，這套一個人6,200元且期間限定到今年底的套餐，連位子都擠不進去，「單點都點得到啦，只是我把自己來店裡會怎麼點、怎麼吃的順序安排好，客人不用多花腦筋。」和牛從頭吃到尾，其實非常容易砸鍋，為了賣高價，把奢華食材全部堆疊在一起，反而容易俗氣，或厚重到讓人難以下嚥。顯然，鍾佳憲好好思考過，不搞花俏，第一道「生蛋拌生牛肉」配著冷盤小菜上桌，就令人感受到樸實本心。

鍾佳憲說，每天生牛肉的選擇都不同，一定是當天開封的肉，以腿、臀瘦肉較多的部份於攝氏0～2度冷藏保存，加上冷藏蛋滑順的蛋液，更凸顯肉的鮮甜。特別令人驚豔是小菜，豆芽菜、香菇、四季豆，看似一般，但麻油的細緻調味、食材處理的厚薄大小都很講究，更特別的是他選用酪梨搭配泡菜，「泡菜在日本有很多作法，甚至用草莓或哈密瓜來做，因為熟酪梨帶有豐厚油脂感，拌泡菜醬口感很不錯。」

老饕看瘦不看肥　和牛腿肉見真章

接著是牛舌，一個手臂粗的牛舌，特別選用油脂含量較多的舌根部位，擠上檸檬搭配脆甜口感，符合大眾對和牛的期待。不過，真正的重頭戲，在他所選擇的「瘦肉」拼盤。想到和牛，不外乎腹肉入口即化的豐美油花，但對鍾佳憲而言，腿部取出的「赤身」才是站在潮流浪頭的真功夫。

相較於澳洲和牛，日本和牛的腿部肉多，但依然保有適度油花。鍾佳憲指著拼盤裡的部位，由淺粉到深紅，「有4片那塊，算蠻稀有的部位，有人叫它前腿小菲力，是連接前腿心下面的一塊肉，比較軟，肉汁飽滿；厚切深紅色是前腿心則因為長得像栗子，又叫栗子肉，屬於高級瘦肉。」

為了讓人咀嚼出部位的反差，從肥烤到瘦，多數都是以自家製的肉鹽與侷促將簡單烹調，到了中段，則改變了吃法，轉換較濃重口味，肥嫩的紐約客切成薄片，蘸蛋黃松露醬，走壽喜燒的路線，最後一份收尾的肉品則是找較有纖維感的部位淋醬燒烤，當日他選了位於後肢大腿內側中心深處的「芯玉」（シンタマ），又稱「和尚頭」，鍾佳憲依照肉質紋理，順著筋膜修清，又從其正中心再取出「芯芯」（シンシン），肉質軟嫩多汁卻不肥膩。