庶民美食龍鳳腿與雞捲的外皮是什麼材料？

撰文＝劉宜叡
民生大調查：龍鳳腿、雞捲的外皮是什麼材料？
「不是沾沾粉下去就炸就成。」
「雞捲，嗯，直觀的感覺是用雞皮來包覆的！」
「明明裡面沒有雞肉ㄟ，怎麼叫做雞捲啊？」
「不是豆腐皮包的喔？」
誕生：沒有雞肉的雞捲
雞捲、雞捲的叫，到底是哪一個部分用到雞啦？搜遍食譜，材料從豬絞肉、魚漿、鮮筍、高麗菜、胡蘿蔔、荸薺到青葱，就是沒有用上半點雞肉。
其實「雞」台語發音為Ke，除了雞的意思外，還有「加（多）」。原來以前的人捨不得丟棄剩菜、剩肉，而原本也要被丟棄的「豬網油」也被再利用，將剩菜、剩肉捲起來油炸，成就一道多（Ke）捲出來的菜！
豬網油是蝦毀？
豬網油其實是屠宰豬隻所剩下的副產品（圖1），是包覆豬胃（豬肚）的一片網狀脂肪，脂肪不均勻的分佈，攤開猶如一張漁網。在物質貧瘠的年代，豬網油讓雞捲這道菜有滿滿的豪華感。將網油裁剪成一方塊，捲着肉類、海鮮、或蔬菜餡，沾點麵粉下鍋，即是香脆可口，配酒下飯的一道好點心！

圖1：包覆豬肚的網狀脂肪，就是豬網油。圖片來源＝台灣區冷凍肉類工業同業公會。
不只做鹹食 甜食同樣擄獲你的心
中國常州名菜便是網油捲！將大火炒香的豆沙餡捏成長條狀，再用豬網油包覆並切成段，再用打發好的蛋白包覆成球下鍋油炸，成就一道人人想要一親芳澤的「網紅」。
豬網油的替代方案：乾腐皮
現今不同以往，從吃得飽、吃得好、再到吃得健康，因此現在有多是改以豆皮類的材料來取代為數不多的豬網油。
除了豬網油是豬產業中的副產品，板油、中油又是哪一咖？
一頭豬除了肉之外，還有一大部分是被廢棄掉的！而提煉豬油的原料便可以從板油、中油、豬碎脂肪這些副產品下手。板油是指豬肚內臟外面成片成塊的脂肪（圖 2），是豬的脂肪之中最好的，其次是中油，最差的品質便是豬碎脂肪。中油是豬背脊的脂肪（圖 3），而豬碎脂肪則是其他剩下的脂肪組織，較不建議食用此部分是因為碎脂肪通常含有淋巴，容易有藥劑殘留的問題喔！
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圖2：豬板油（豬肚內臟外面成片成塊的脂肪）。圖片來源＝台灣區冷凍肉類工業同業公會。

圖3：豬中油（豬背脊的脂肪）。圖片來源＝台灣區冷凍肉類工業同業公會。

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資料來源
▶《肉豬屠體部位肉分切規格手冊》，台灣區冷凍肉類工業同業公會出版