阿芳老師：每個家庭都有「食物密碼」，就是媽媽的味道
「上線囉！哈囉，大家晚安！今天來做芝麻湯圓，因為那天直播，我看到有人在問芝麻餡怎麼煮……」把頭髮往上盤、露出招牌的親切笑容，人稱「阿芳老師」的蔡季芳，每回直播總是吸引一大票婆媽粉絲觀看。
阿芳老師不僅是料理界女神、家常菜達人，更經常受邀上美食節目、美食競賽擔任評審，出過多本食譜套書，甫於2021年底上市的《阿芳的家庭料理筆記》與《阿芳的手做筆記》，邀請主婦們走入她的廚房，用手做料理為家庭餐桌變化365天幸福味。而逢年過節時，也總能看到她為大家推薦許多美味的年味大菜，讓人不禁好奇，阿芳老師家都是怎麼過年的呢？
#
「我在台南長大，平時就有很多點心跟小吃，過年期間還是賣一樣的東西，只不過因為過年可以領紅包、買新衣新鞋，所以會很期待過年！」一提到過年，阿芳老師回憶起童年時的經驗，身為台南囡仔，府城小吃本就美味且多樣化，過年期間沒有太大的變化，加上小時候家裡沒有拜拜的習慣，對於年的印象，幾乎和一般小孩沒有太大的差別。
隨著年紀增長，多數民眾愈來愈沒有過年的氣氛，歸咎原因主要是跟「吃」有關，阿芳老師說，現在大家在平日裡的穿著打扮就像過年一樣，不用非得等到過年才去買新衣服，而且現代人生活忙碌，對於吃也沒那麼講究，近年來又盛行許多方便年菜，一通電話就可以宅配到家，不用大費周章地準備年節料理，對很多人來說，可以放連假，可能比過年更值得開心。
祭拜神明學問大 成為過年的重頭戲
「不過，長大後嫁來台北，夫家在過年期間需要祭拜神明與祖先，這就是有沒有『年味』很大的差別。」阿芳老師話鋒一轉，與我們分享一段令她印象深刻的過年震撼教育。因為工作的關係，她平常就在鑽研各式料理，也經常在直播時示範教學、與民眾分享，因此每個節慶日的一個半月前，早就已經提早在過節，過年時要準備哪些甜的、鹹的料理，對她來說根本是小菜一碟，從小擁有的一身好廚藝也因此找到了出口，準備年菜不僅可以大顯身手，就連自己也很享受做菜的過程。
只不過，過年可不只是準備年菜這麼簡單，由於娘家沒有拜拜的習慣，嫁到夫家的第一年，就得跟著婆婆學習過年拜拜的一切儀式，「拜拜有很多習俗儀式，哪個時間要拜什麼、拜神明的跟拜祖先的完全不一樣、要拜全雞還是要切盤，都是有學問的。剛嫁過去的頭一兩年，我始終搞不清楚幾點要拜什麼，」繁瑣的祭拜儀式讓毫無經驗的阿芳老師大喊吃不消，「記得有一次，我父親打電話來問我在忙什麼，我說我在拜拜，幾個小時後通電話時，我又說我在拜拜，他可能會覺得奇怪，為什麼我總是在拜拜，但過年的習俗就是這樣，對一個新手媳婦來說，要完成拜拜這件事是辛苦，而且很有壓力的。」
儘管經過多年的歷練，現在拜拜對阿芳老師來說已經很駕輕就熟，但對於許多E世代的年輕人來說，準備拜拜的過程中有太多細節要注意。她也提醒大家，如果無法好好欣賞傳統留下來的習俗，將容易造成兩代之間的衝突，產生年味之外的煙硝味，「如果你沒有為了一個日子去做一些準備，就不會覺得這個日子有什麼特別，這些瑣事創造出來就是一個過日子的氛圍，年味也會因此而產生，但你沒有辦法融入其中，當然就會覺得心裡不舒服或事不關己。」
每個家庭都有「食物密碼」就是媽媽的味道
會做菜、又是個十足的「吃貨」，當記者問到，難道從小家裡都沒有一道年菜是讓她念念不忘的嗎，阿芳老師打了個有趣的比喻，北部粽與南部粽哪個好吃，各有各的支持者，但如果問到記憶中最好吃的粽子是什麼，其實就是「媽媽的味道」，當一個家庭裡，所有的成員對於某個食物有著相同的喜好，那就是他們家的「食物密碼」，從小味蕾的養成，認定了就是一輩子的習慣。
而年菜，當然也有所謂的食物密碼，「小時候過年時，南部有芋頭球，裡面包鹹蛋黃和肉鬆，嫁到北部後，婆婆會做芋棗，吃完之後覺得比在南部吃的芋頭球更有意思！」阿芳老師笑著說，芋棗難在食材比例的拿捏，以及下鍋的油溫，老人家比例拿捏不準，太白粉放太少，導致芋棗無法形成球狀，她接手後有一套自己的SOP，做出來的芋棗就是一顆顆漂亮的棗子形狀，當年婆婆傳授的，她不僅完全學會，還變得更好吃，「這道芋棗就是我們家的食物密碼，也是我和婆婆共同的心血結晶，未來還會繼續傳承下去。」
講到食物密碼，阿芳老師也分享，她從小就愛吃媽媽包的水餃，嫁到夫家後也會自己包餃子，每年過年，一票親戚會約定好每個人要出多少錢作為紅包，在準備年夜飯時，她先把兩個錢幣洗乾淨，分別包進餃子裡，除夕夜守歲時，整個家族的人聚集在一起，按照輩份輪流吃餃子，吃到餃子裡有包錢幣的人就可以拿紅包，既能吃到年味，也增添了年節樂趣，何嘗不是一個美好的過年經驗？
另外，儘管自己不愛吃胡蘿蔔，但她炒的焦糖胡蘿蔔炒蛋，先生與小孩都愛吃得不得了，這道阿芳老師家的食物密碼，到底有什麼訣竅？她大方地公開料理步驟：往鍋子裡倒油之後，先放一點糖去炒出布丁上焦糖的香味，再把胡蘿蔔放下去炒，這樣炒出來的炒蛋自然就沒有胡蘿蔔的生味，烹飪撇步無他，只要在家常菜裡精進一些技巧，就能做出獨一無二的料理。
婆媳共同創造出年的氛圍與味道
擁有一雙兒女的阿芳老師，親子關係極佳，她對兒子娶進門的媳婦也視如己出，不僅無私地傳授做菜竅門，婆媳倆還會手牽手，一起迎接「年」的到來，「年前工作告一段落，我會跟家人一起貼春聯、插花、準備年節糕點，我很幸運有個跟我一樣喜歡插花的媳婦，每年過年她都會買鮮花回家，照她自己喜歡方式布置，蒸好的發糕我們也會一起貼紅字，讓家裡充滿過年喜慶的氛圍。」
令人好奇的是，作為料理達人的孩子或媳婦，在烹飪或做料理方面應該倍感壓力，但過年拜拜的習俗和儀式終歸得傳承下去，身為一家之「煮」，阿芳老師坦言，往年都是她負責掌杓，今年剛想交棒給兒子媳婦，就發生了一個有趣的小插曲，「我跟電視台同事說，想請兒子媳婦來準備拜拜的東西，他們問我，如果兩個年輕人買一桶肯德雞來拜怎麼辦，我說OK啊，說不定我家祖先覺得這樣很好，吃膩了每年的傳統年菜，今年剛好可以換換新口味！」以開明的心態，樂意接受年輕世代kuso、創新的想法，阿芳老師認為將傳統與創新融合也沒什麼不好，只要下一代願意做，一切都是好的開始。
老一輩的人都說，過年就是闔家團圓的日子，除了與家人團聚，也會互道恭賀與祝福，把日子過得喜慶而圓滿，而對阿芳老師來說，過年其實也是一個分享的過程，「我喜歡分享，例如做紅豆年糕，許多婆媽們從一開始煮不好紅豆，到後來看了我的直播教學，不但很會煮紅豆，還學會加上糯米粉就可以做成好吃的紅豆年糕，這樣的過程就很有年味；過年期間跟親戚聚在一起，我也會教妯娌怎麼炒花生糖，象徵「好事發生」。」她說，美食因家而生，用「廚房的手藝」傳達愛和心意，透過做年菜料理維繫一個家庭、家族的感情，這是過年更重要的意義所在。
阿芳老師推薦年菜
【芋棗】
材料：芋頭一顆（約500g）、太白粉1/2杯、二砂1/2杯、鹽1/2匙、白胡椒1/4匙、沙拉油兩大匙
步驟：
1.芋頭切大塊後，入鍋蒸至筷子可輕鬆刺穿的程度後取出。
2.趁熱壓成泥，拌入糖、胡椒、太白粉與沙拉油等，直至拌成芋泥團。
3.手沾太白粉，取芋泥團搓成大小均一的棗子狀後備用。
4.油鍋加熱至溫熱後改中火，下芋棗，炸至外表金黃、外酥內香即可。
照片：商周出版提供