採訪・撰文＝郝致琪
疫情帶動數位轉型 AI廚餘機直攻自助餐廳剩食痛點
和單點式餐廳相比，最令自助餐廳頭痛的莫過於剩食問題，不同用餐時段、天氣、節慶等眾多因素都可能成為影響餐點消費量的變因，而剩食無論是對環境或經營成本都會形成沈重負擔。因此，尋找減少廚餘量的有效解方、並建立更精準的分析系統一直都是自助餐廳的首要之務。台北晶華酒店於2024年初正式於自助式餐廳栢麗廳導入Winnow AI廚餘系統，成為台灣首家將AI技術應用於剩食處理的餐旅業者，這套系統能如何幫助餐飲業者改善經營痛點？
為了降低自助餐廳備餐上的不確定性以控制成本、減少剩食浪費，晶華酒店永續發展協理廖國秀表示，在引進AI廚餘系統之前便已意識到監控廚餘狀況的必要性。然而，在每次餐期結束後由人工將每道菜秤重、紀錄重量和品項資訊卻是極度費時而低效的浩大工程；而土法煉鋼式的資料紀錄缺乏系統化的整理，也不利於後續的分析，餐期交接之間的短暫空檔難更是難以消化龐雜的工作量。因此，晶華酒店一直希望能尋找更有效率的方法來處理剩食問題，於是開始著手調查洽談合適的輔助工具。在洽談期間適逢新冠疫情，整個飯店都在做數位轉型，歷經充分的測試後，晶華酒店栢麗廳於2024年初正式導入Winnow AI廚餘系統。
除了數據整理，Winnow AI廚餘系統可於後台確認並前後對比確認單次丟棄狀況。晶華酒店永續發展協理廖國秀笑稱，一格格的畫面就像是在滑廚餘版的社群。（童伯祥攝）
AI學習強化辨識精準度 亞洲菜系也能適用英國系統
令人好奇的是，這套來自英國的系統對亞洲菜系的辨識度可靠嗎？廖國秀解釋，考量到了飲食文化的差異，栢麗廳採用了適合亞洲飲食的軟體方案，其中含有上千筆資料庫以更符合亞洲市場的需求。然而，廖國秀也提到，許多亞洲菜在外觀上確實較難以辨識，如家常豆腐和金沙豆腐，在形狀、色澤上都相當接近，此時就可以再另新增客製化類別，讓機器建立對菜餚品項的認識。其指出，起初的確需要花較多時間去人工確認、糾正機器的辨識結果是否正確，以免系統將錯就錯。但隨著使用時間的累積，廚餘系統搭載的NVIDIA電腦系統具有一定的學習能力可逐漸改善辨識精準度。
AI廚餘系統透過鏡頭初步識別廚餘內容，列出幾個可能選項後經人工確認，便會藉由學習強化辨識精準度。（童伯祥攝）
丟了什麼不再沒頭緒！成本結構、人均廚餘克數、碳排都能分析做減量目標
除了能知道丟什麼、丟多少之外，從人工處理升級至AI廚餘系統，最強大的功能在於能夠對成本結構進行更細緻的分析。「同樣重的一盤烤牛排和炒青菜，丟棄的成本是不一樣的。」從前必須由人工逐筆盤點的工作，藉由AI便能迅速生成不同區間的報表和趨勢圖、發現特定餐點的剩餘高峰點、靈活運用數據並進行同期比較和消費者行為分析。在基本的重量和成本金額資訊之外，AI廚餘機還能換算出廚餘的溫室氣體排放量、正餐等量、廚餘的銷售額占比、每人份廚餘克數，並據此協助業者制定廚餘減量目標基準線。在導入半年後，透過AI廚餘機已能掌握逾4.3萬公斤的二氧化碳排放以及逾2.5萬份正餐等量的廚餘，未來便能依此計算出碳排和剩食減少的累積量。
AI助攻之外 剩食原因背後細節仍有賴深入分析
廖國秀指出，AI廚餘系統固然是有力的量化分析工具，但並不是一勞永逸的魔法。在得到數據分佈後，後續還有賴人力做出有意義的解讀和邏輯歸因，最終才能從根本發現並改善問題。廖國秀表示，如果只是賣斷型的設備，對餐廳而言節省下來的只會是原先由人工紀錄廚餘所耗費的人力成本；而晶華酒店會選擇採用Winnow系統的主要原因，在於該團隊還會持續於售後和業者共同分析數據變化。
例如，從數據統計來看，目前熱炒類餐點占廚餘量最大宗，但這主要是由於熱炒類料理須一次大份量製備的緣故，在數據解讀上不能直接將廚餘量最多和最滯銷劃上等號。
又如，廖國秀舉例說明，廚餘機能告訴你紅燒牛腩的廚餘重量、成本金額、星期幾銷得最差，卻無法確定造成剩餘的根本原因是因為烹飪技巧欠佳、同時有其他更出色的牛肉料理、或是其實牛腩都被夾光了，剩餘是來自於不受青睞的胡蘿蔔。當這種情形出現時，原先意在節省成本而放很多胡蘿蔔的做法反而因丟棄而增加了成本，業者就必須對丟棄結果做進階的解讀和分析，再做出對應的調整，而不是簡化成「下架與否」的是非題。
在以往的人工紀錄中，擁有高達上百道餐點的自助餐廳很難對每道菜一一做出如此詳細的分析，但藉著AI的影像紀錄和資料庫，就能一眼看出實際丟棄的內容狀況。除了使用廚餘機輔助之外，廖國秀透露，晶華酒店也會不時安插其他部門至現場用餐，以客人角度發現問題來補足機器所缺乏的敏感度。
在啟用AI廚餘機時，晶華酒店栢麗廳將目標設置在減少15%的廚餘量，意即須將廚餘耗損成本壓至營業額占比的0.68%以下、且每人份廚餘克數須低於35克。自2024年3月至10月初為止，AI廚餘機的導入已讓上述目標順利達標，將每人份廚餘克數降至26克。廖國秀表示，未來隨著樣本數的累積，將會持續透過管理優化和更精準的數據掌握規劃新的永續惜食目標。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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