疫情重創餐飲業，連鎖平價小火鍋龍頭老先覺卻僅受小傷，保住九成五營業額，它如何在危機中突圍？
受到疫情衝擊，餐飲業迎來史上最慘的寒冬，許多業者被迫暫停、中止原來的步調，轉而找新的出路。
經濟部統計，餐飲業第一季營業額累計年減6.6%，4月更慘，由於政府實施防疫新指引，民眾減少外出用餐，導致單月業績較去年同期，大幅衰退22.8%，也創下調查以來最低紀錄。
在國內擁有超過100家店的連鎖平價小火鍋龍頭—老先覺功夫窯燒鍋，卻保住了九成五的營業額，成為這股炎夏寒流中的抗疫黑馬。
它，為何能在疫境中突圍？
2006年創立的老先覺，以三國時代傳奇人物諸葛亮為品牌意象，歷經過金融海嘯、SARS考驗，在激烈競爭的火鍋市場裡打下根基，憑的就是百元價位、主廚湯頭的高性價比。
主廚高煌順，曾在喜來登、遠東國際飯店及DOZO創作和食居酒屋歷練，身為創業合夥人的他，縱使經營的是平價火鍋，卻仍不斷研發湯頭，滿足喜歡嘗鮮的饕客。
像是用甜酒釀和番茄調製的「酒釀鮮茄鍋」、溫潤的「胡椒辛口鍋」、「麻口白湯鍋」、以及招牌的麻辣鍋和鴛鴦鍋，定價都是100多元起跳。
雖然抗疫期間，老先覺和其他連鎖餐廳作法並無二樣，但贏在速度。
關鍵一：超前部署外送，店型創新升級轉型
首先，老先覺去年和美食外送平台合作，開啟外送業務；二來，開放來店自取；第三，架設防疫隔板，維持座位間隔，都是在第一時間便因應，提升顧客的安心度。
即使疫情期間，老先覺的內用客比例從75%降至60%，但外帶外送比例從25%提升到40%，此消彼長，業績不受影響。
另一方面，值得注意的是，疫情爆發期間，老先覺也積極轉型，將原有的店型升級成新型MINI店，走更明亮的裝潢、輕巧路線，直接推出單人套餐、雙人套餐，以及自由選機制，讓消費者能更自主地追求性價比。
MINI店裝潢更明亮；圖為中和南華店，老先覺提供。
從菜單，就可以看出老先覺的新嘗試。例如蛤蠣絲瓜鍋、芋頭排骨鍋等手路菜鍋底，甚至是限期推出加了義大利黑松露的黑鑽松露鍋，都是在價格帶內不斷挑戰創新。
至於加盟成本，也從原本的288萬降到238萬，降低固定管銷成本，讓加盟主把有限的資金投入在食材上，培養熟客。目前100多家據點中，已有四成加盟主陸續進行轉型。
MINI店裡，最大的特色是讓消費者從湯頭、主餐和手路菜拼盤，都可自由配。
例如喜歡吃肉，無肉不歡的大胃王、或者想吃巧的小鳥胃食客，都可依照預算，選擇一到三倍的肉片份量或換海鮮，自主成分提高。
更重要的是，同一張菜單就能滿足單身族和多人聚餐的需求。
老先覺行銷企劃郭健倫指出，老先覺的搶市祕訣在於，以往市場上無論是單點或吃到飽，消費者若想吃到麻辣鴛鴦鍋，大抵都要付出300至500元的基本低消，在老先覺，不到200元就能吃到。
關鍵二：從大胃王到小鳥胃，自主選擇「吃好」或「吃爆」
資廚（iCHEF）共同創辦人程開佑分析，老先覺的品牌聲量和店數能迅速打開，來自靈活掌握現代消費者的需求和痛點。
他強調，其實現代人喜歡快速方便，但貼心到位、在有限範圍內提供自主的套裝選項，彈性調整才是王道。
舉例來說，喜歡「肉多」，最好能「吃好、吃爆」，就算是同一群人用餐，也能毫無負擔地享用專屬自己的客製餐。
點餐時客人能依照自己的需求享用客製餐；老先覺提供。
程開佑指出，火鍋市場競爭激烈，高價位火鍋必須有地段、食材、氛圍和顧客支持，缺一不可，但老先覺的策略打擊面廣，比較容易打入社區和家庭客，即便是同一群客人，由於價格不貴，回頭用餐頻率較高。
此外，為吸引年輕族群，老先覺的店面也加入耳目一新的「潮」元素，透過大理石紋路的餐桌提供拍美照，以及「人生好難，吃鍋有解」等勸世警語，創造話題，提高能見度。
店面加入耳目一新的「潮」元素；圖為中和南華店，老先覺提供。
後疫情時代，不少餐廳、小吃業者透過和外送電商平台合作的經驗中，逐漸淬鍊出分散風險、提升營業額的作法。
連鎖品牌則是多管齊下，一來陸續開創不同價位及菜系的自有品牌，二來擴增現有品牌的營運據點，或者進行轉型，最常見的是開設新店型。
老先覺及早推出外帶外送，同時透過店型創新，啟動升級轉型，在疫情中另闢生路。
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